”Nej rådjur smakar för mycket lever för min smak” är inget ovanligt uttalande och faktum är att jag själv tills alldeles nyligen också fann rådjursköttet rätt så komplicerat. Det är ett faktum att rådjur har en hel del leversmak och förutom det så finner jag också att köttet är på gränsen till för mört. Vad sjutton gör man åt det då? Jag tänkte att jag istället för att stå ut med smaken istället bejakar den, det fick bli Rådjur Anglais.
Rådjur Anglais
Kalvlever Anglais är en svensk restaurangklassiker med rötter i det franska köket. Det är en tämligen enkel rätt som består av stekt kalvlever som (oftast) serveras med bacon, kapris, stekt lök och vitlök och ibland en rödvinssås till det. Faktiskt en jävla höjdare till maträtt.
Nu ska vi alltså bejaka rådjurssmaken och använda oss av det faktum att köttet smakar en hel del lever. Jag tar stor inspiration från kalvleverrätten men ändrar ändå lite smått. Det blev en hemskt lättlagad maträtt där alla smakerna verkligen satt som en smäck. Hade jag inte avskytt uttrycket ’magiskt gott’ (som Mia använder i tid och otid) så skulle det varit ett bra epitet på rådjur anglais.
Mer rådjur
Nej vi har faktiskt inte så många rådjursrecept på Feeders men jag har ambitionen att det ska bli fler. Alla nuvarande och kommande rådjursrecept hittar du i den här länken.
Följ oss hemskt gärna på instagram: https://instagram.com/feeders.se/
Ingredienser
4 portioner
Köttet
500 g rådjurskött i fyra skivor, jag använde innanlår som jag putsade ordentligt.
200 g rökt sidfläsk, skuret i 4-8 tjocka skivor
2 msk vetemjöl (går bra att ersätta med glutenfri mjölmix)50 g smör
2 schalottenlökar, fint hackade
4 vitlöksklyftor, fint hackade
en näve kruspersilja
1 tsk saft från citron
salt och svartpeppar
Kaprismajonnäs
1 äggula
1 tsk dijon
1 tsk rödvinsvinäger
2 dl neutral olja
3 msk hackad kapris
1 tsk saft från citron
salt och svartpeppar
Gör så här
Köttet
- Blanda mjölet med lite salt och svartpeppar och badda in skivorna av rådjur. Ställ köttet att vila lite.
- Stek fläsket på medelhög temperatur i en panna med lite smör. Det här ska ta rätt så lång tid och mycket fett kommer rinna ut ur köttet. När fläsket har krispig fin yta så kan du lägga undan det på en tallrik.
- Häll av fettet från stekpannan men spara det.
- Torka ur pannan och fräs sedan försiktigt schalottenlök och vitlök tills löken blir lite glasartad.
- Hacka det mesta av persiljan (resten ska du garnera med) och lassa ner hacket bland löken. Smaksätt sedan lökfräset med citronsaft, salt och svartpeppar. Ställ sedan undan.
- Häll tillbaka stekfettet från fläsket och höj temperaturen ordentligt. Stek rådjursköttet snabbt och hett och se till så du får lite rosa kärna kvar i mitten. Jag tycker det är bra att sikta på en innertemperatur på 55°C. Slå sedan in köttet i folie och låt vila i 15-20 minuter.
Kaprismajonnäs
- Vispa ihop äggula, senap och vinäger i en skål (gärna av stål).
- Vispa sedan ner oljan i en fin stråle, det är nästan ingen risk alls att majonnäs skär sig då dijon är ett sånt ypperligt emulgeringsmedel. Misslyckas du så är du sopig.
- Blanda sedan ner hackad kapris och avsluta med att smaka av med citron, salt och svartpeppar.
Servering
- Värm fläsket och lökhacket i en stekpanna då det förmodligen har svalnat vid det här laget.
- Skär itu köttet i lämpliga bitar så du kan varva fläsk och rådjur på tallriken.
- Ös över med lökhack och toppa med lite persilja.
- Servera med pommes (eller kokt potatis) och karpismajonnäsen.
- Det passar otroligt bra med ett kraftigt Riojavin till maten.