Är det här en spansk oxsvans? Jag vet inte men jag kan ju kalla den för rabo de toro (tack Enrique de Gregorio!), den smakar absolut spanskt och en googling ger att det finns snarlika rätter där. Det räcker för mig. Gott är det i alla fall, smakrikt och snällt med en väldigt bra smakkombination där kanel och sherry oloroso lyfter den goda köttsmaken.
Den här lagade jag för nån dryg månad sen och skulle preciiis till att blogga när julkänslor började kicka in. Smetiga känslor som darrar av frostig guldglans, barrdoft och barnkörer. Nu har jag kickat ut dem igen. Även om jag egentligen är en varm anhängare av att dansa julen ut på tjugondag Knut så är det bara att inse att ett visst mått av förväntan krävs för de riktiga julkänslorna. Nu förväntar jag mig mest att det hela ska vara över. Och då får det vara så.
Nytt år, ny mat!
Förväntan… Vad ska vi vänta oss av detta nya år då? Jag är inte så lagd att jag tror att vissa egenskaper eller händelser hänger med ett godtyckligt byte av siffra på en tidsenhet. Livet fortsätter, oavsett om det är 2020 eller 2021. Men med det sagt, fasen så skönt det ändå känns att ha avslutat kapitel 2020! Fortsättningen blir vad vi gör den till.
Oxsvans funkar ju inte som rawfood precis, även om den är snygg som den är. Men efter några timmar så
Mina personliga ambitioner inför det nya året är att ta hand om mig själv och de mina och att laga en massa rolig mat. Same as every year, James. En matkompis (@matbymange på instagram, följtips!) berättade att han fått en karta och tänker laga sig igenom alla världens länder under året. Ett land per dag sisådär alltså. Hemskt inspirerande och jag tänker haka på så klart, även om jag själv tar projektet i mindre ambitiös takt och lagar och bloggar när andan faller på. Idag föll den på en spansk oxsvans.
Ingredienser
1 kg oxsvans
2-3 msk vetemjöl
3 silverlökar
4 stjälkar selleri
2-3 morötter
1 vitlök
1 halv kanelstång
5 dl sherry oloroso
2 lagerblad
2 dl små fikon eller stora i bitar
2 dl mandlar
Olivolja till stekning
Salt och peppar efter smak
Gör så här
- Hetta upp olja i en rejäl gryta. Tillsätt hackad lök, skivad selleri och ganska grovt slantad morot och låt steka på medelvärme under omrörning i kanske en kvart. Tillsätt den skalade vitlöken (men spara ett par klyftor) i hela men lätt krossade klyftor och en kanelstång och låt steka fem minuter till.
- Salta oxsvansen runtom och pudra vetemjöl över den, helst även det runt om. Hetta upp olja i en panna och stek köttet på högsta värme tills det får stekyta. Det går rätt snabbt. Har du en liten panna steker du köttet i omgångar.
- Tillsätt det stekta köttet till grönsakerna i grytan, lägg i ett par lagerblad, häll över sherry. Tillsätt därefter hett vatten eller buljong tills det precis täcker oxsvansen. Salta. Koka upp och ställ sedan in hela grytan med lock i ugnen på 130° låt den stå där i 6-7 timmar. Du får känna efter med en gaffel när oxsvansen verkar färdig. Den ska bli ordentligt mjuk men inte ramla av benet.
- När du bedömer att grytan börjar närma sig klar men har kanske en timme kvar i ugnen så tillsätter du de kvarvarande tunnskivade vitlöksklyftorna och rör ner fikonen. Häll gärna på en till skvätt sherry också. Det är alltså inte jättenoga med tiden här men ungefär. Väldigt torra fikon behöver en timme medan mjuktorkade inte behöver lika lång tid.
- Ta grytan ur ugnen och skumma av överflödigt fett genom att luta grytan och använda en sked för att fånga upp fettet som lagt sig ovanpå. Oxsvans kan ibland släppa ifrån sig ganska mycket fett.
- Det ska vara en såsig men absolut inte vattnig gryta. Använd ditt eget omdöme när det gäller koktid och vätska. Om såsen är för riklig och tunn, lyft försiktigt upp bitarna av oxsvans och lägg i en form med aluminiumfolie över för att hålla värmen, medan du reducerar såsen på medelvärme. Reducera tills såsen tjocknar något och det finns några deciliter kvar, nog mycket att hälla över köttbitarna men inte så mycket mer. Och se till att smaka av med salt och peppar.
- Koka upp vatten nån liter vatten och ha i mandlarna. Låt koka några minuter och ta sen kastrullen av spisen men låt stå en kvart så skalet på mandlarna hinner blötas upp ordentligt. Skala därefter mandlarna genom att klämma till dem med fingrarna en i taget så att de hala små eländerna sprätter runt i hela köket medan skalet blir kvar i handen. Om det går, leta reda på åtminstone några av de skalade mandlarna och torrosta dem i en stekpanna på medelvärme. De ska bli lätt gyllene.
- Servera oxsvansen med sås och grönsaker skedade över och rostade mandlar strödda på härligheten. Potatismos eller bröd passar fint till. Lite persilja också, det piggar alltid upp brun mat.
Sugen på mer?
Trygg mat som inte är ett dugg tråkig