Grillad älgbiff med fantastisk rödvinssås

”Nej älgbiff passar inte bra att grilla, det blir för torrt.”

Har ni hört den någon gång? Det har ni garanterat men förhoppningsvis är ni tillräckligt förståndiga för att inte lyssna på sånt nonsens. Allt kött passar bra på grillen, men magrare kött är lättare att förstöra. Vi är så klart inga såna som förstör kött. Håller du dig till en innertemperatur under 62-63°C så är det ingen som helst risk att din älgbiff blir för torr och kör du som jag upp den i 55°C bra så blir det rent fantastiskt, men det där med innertemperatur är en smaksak.

Det här var tänkt att egentligen bara bli en snackpost om hur jag grillar sånt här kött men jag insåg att det inte är så mycket att säga om det och jag måste ju plita ner receptet på min rödvinssås också. När jag ändå gör det kan jag lika gärna skriva ner potatisstomp och friterad schalottenlök också.

Rödvinssås

Jag har säkert plitat ner recept på rödvinssås någon annanstans, jag vet att det finns ett recept på min första blogg Bara Riktig Mat i alla fall, men det skadar ju inte att göra det igen. Det här tycker jag verkligen blir den bästa rödvinssåsen. Den tar massor av timmar men den är så god så det är värt det. Den är inte jobbig att göra men du måste liksom ändå vara närvarande och kolla till den. När man får till en perfekt sås så inser man att all väntan är värd det.

Och förresten, vinet till rödvinssåsen… Min rekommendation baseras på politik och smak. Köp ett bra och kraftigt rött vin från någon annan än Systembolaget. Det kan gott få kosta 150 spänn när du lägger ner så mycket tid och kärlek på maten. Det du inte ska använda är ett BiB från en av de stora fåtalet drakar som dominerar på Systembolaget, det är både okultiverat och inte gott.

Annat än älgbiff på grillen

Här hittar du vårt grillarkiv med allt från pyttesmå vildsvinskultingar till något knepigt Mia hittat i ett dike.

Gör så här

Rödvinssås

1. Sätt ugnen på 225°C och grill, lägg märgbenen i en ugnsform och rosta dem i ugnen tills de får lite yta. Vänd på dem när ovansidan är lite brynt.
2. Under tiden märgbenen rostas så hettar du upp oljan och fräser först tomatpurén på medelhög temperatur. Rör ofta i den. På så vis blir du av med bitterheten i tomatpurén och smaken blir rundare.
3. Tillsätt lök, vitlök, rotselleri och morot och fräs med regelbunden omrörning tills löken mjuknat.
4. Häll på vinet, lägg ner timjan och de rostade märgbenen och koka upp. Låt sedan koka utan lock tills ungefär 1/3 återstår av vätskan. Det här är en viktig del för du vill verkligen få ner alkoholhalten i såsen för smakens skull. När det återstår 1/3 vätska så är det i princip alkoholfritt (tror du mig inte och/eller vill veta mer så utvecklar jag resonemanget här).
5. Häll på vattnet och fortsätt koka i två timmar under lock.
6. Sila nu av buljongen och reducera den tills det återstår 2-3 dl.
7. Smaka av med salt och svartpeppar och även lite lönnsirap.
8. Red av med maizenaredning om du vill ha den lite tjockare.
9. Avsluta med att vispa ner smöret alldeles innan servering.

Potatisstomp

1. Skala och koka potatisen tills den är mjuk rakt igenom.
2. Ta en potatisstampare och tryck försiktigt sönder potatisarna. De ska verkligen inte mosas utan bara krossas lite.
3. Vänd ner övriga ingredienser. Kan stå under lock tills det är dags att servera. Det går också att värma på den försiktigt på en platta men rör inte en massa för då blir det klister.

Friterad schalottenlök

1. Skala löken och skär tunna ringar.
2. Ta sedan allt i händer och mossa sönder det ordentligt. Det ska liksom bli fluffigt.
3. Pudra med ris- eller kikärtsmjöl och blanda omkring.
4. Lägg ner löken i oljan och knäpp på värmen. Du behöver alltså inte vänta tills oljan har en viss temperatur innan du lägger ner löken.
5. När det börjar bubbla och fräsa i olja så kan du sänka lite. Nu gäller det att vara på hugget. När löken börjar få färg så kan du röra om nästan hela tiden med en gaffel. Det går väldigt fort att bränna när vattnet väl flytt löken så var alert.
6. När löken är klar så sprider du ut den på hushållspapper och saltar ordentligt. Den krispar till sig när den svalnar.

Grillad älgbiff

1. Skär biffen vinkelrätt mot fibrerna i rejält tjocka skivor, 3-4 cm.
2. Elda på utav helvete i grillen oavsett om du kör med kol eller gasol.
3. Salta och peppra köttet och lägg det direkt ovanför glöden. Ha en stektermometer till hands och mät innertemperaturen. Vänd gärna köttet flera gånger.
4. När du är uppe i en innertemperatur på runt 50°C så stryk lite med smöret på sidorna innan du vänder köttet. Kör köttet till 55-60°C i innertemperatur beroende på hur du föredrar det.
5. Slå direkt in köttet i folie och ställ in i köket eller lägg i en kylväska. Det är dumt att det ligger ute och kallnar och kylväskor är bra på att hålla värme också, inte bara kyla.

Servering

1. Sleva upp stomp på en tallrik och ös på med rödvinssås.
2. Skiva upp köttskivorna som på bilden och lägg ovanpå potatisen.
3. Servera bearnaisesåsen bredvid i en liten skål och de ångkokta grönsakerna bredvid.
4. Avsluta med att lägga på en näve frasigt friterad schalottenlök.