Romersk kalvlägg, alltså kalvlägg så som den kan ha smakat i det gamla Rom. Fantasieggande, eller hur? Haken är bara att det inte är mat jag sett eller smakat, så jag har fått fabulera en del kring det jag läst mig till genom åren om vad som faktiskt är belagt åts där och då. Men med alla romerska inslag väljer jag ändå att kalla den romersk, om än ihopkokad av mig.
Den här rätten placerade jag i kategorin Andra länder. Jag var bra sugen på att lägga till en ny kategori, Andra tider. För det är precis vad det rör sig om här, ett försök till kulinarisk tillbakablick. Man kan väl säga att jag gör mig skyldig till kronologisk appropriering, klampar in i en annan matkultur som jag vet väldigt lite om och tycker mig ha nånting att förmedla till andra om saken. (Och det där var en blinkning till detta inlägg om kinesiskt porterfläsk där jag berör s k kulturell appropriering.) Men jag tycker sånt är bra, att bäst man förmår tillgängliggöra smaker åt andra.
Om jag vet vad jag gör?
Och ja, både kryddning och metod har en massa källor bakom, såväl som förankring i dagens mat i regionen. Inget i rätten är taget ur luften. Däremot är det så klart färgat av kunskapsluckor och nutida glasögon, och modifierat efter dagens tillgång till råvaror. Jag har låtit fantasin fylla i de luckor som finns. Hade jag kunnat hade jag gärna använt en lila mer ursprunglig morot och gjort egen garum etc osv. Men vad fasen, jag gissar att även romarna stundtals fick finna sig i begränsningar.
Köttet i sin marinad. Det doftar ljuvligt!
Jag har faktiskt garum hemma, en isländsk variant. Garum är den gamla romerska fisksåsen som man använde till att krydda lite allt möjligt då. Själv använder jag min älskade sjöpungfond lite så, stänker på både här och där för att förhöja smaken. Så varför inte även här? Det är ju inte som att jag gör anspråk på total autenticitet ändå. Jag vill mest bara laga jättegod mat!
Passande tillbehör
Till rätten serverande jag en god vetegratäng med ost och saffran, en sorts ostgratinerad gröt på hela korn av vete som jag hittade i en fransk kokbok om medeltida mat. Jag väljer att förutsätta en brygga mellan den franska maten under medeltiden och den i det gamla Rom som var närliggare i både tid och geografiskt. I gamla Rom åts andra sorter av vete än vi äter idag, och gratängen här gjordes med den gamla vetesorten emmer.
En hyfsat romersk måltid är serverad
Det här är verkligen en måltid väl värd att laga. Smakerna är annorlunda och det är väldigt gott. Fastna inte i detaljer utan gör den i stora drag med mitt recept som en skiss och inspiration. Jag vet ju inte heller hur det egentligen borde smaka.
Ingredienser
800 g kalvlägg i skivor
6 dl rött vin
1 dl olivolja
4 msk fond av sjöpung
1 kvist libbsticka
4 kvistar mynta
2 tsk korianderfrö
1 tsk svartpeppar
4 kryddnejlikor
1 liten kanelstång
4 långpeppar
6 gula lökar
2 skivade morötter
2 msk russin
1/2 små torkade fikon (såna som brukar finnas i orientbutiker)
1 tsk honung, valfritt
Färsk mynta och pinjenötter till servering
Gör så här
- Blanda en marinad av vin, olivolja, två msk sjöpung, grovt hackad libbsticka och hälften av myntan, grovstött korianderfrö, svartpeppar och kryddnejlikor.
- Lägg köttet i en bunke. Lägg på skivad lök och slantade morötter. Lägg kanelstång och långpeppar överst, och häll sen marinaden över det hela. Lyft lite på köttskivorna med en gaffel så att marinaden når ner. Ställ kallt i upp till 12 timmar. Vänd köttskivorna lite då och då under tiden.
- Placera köttskivorna i en gryta med välslutande lock, helst en som så väl som möjligt motsvarar volymen hos kött och marinad. Varva köttet med den skivade löken och moroten. Strö över russin. Häll sist över marinaden och ytterligare en msk sjöpung. Lägg på locket.
- Ställ grytan i ugnen i 150 grader och låt stå där i 2,5 timmar. Köttet ska bli riktigt mört. Ta ut grytan och känn efter hur mört köttet är. Ta ut grytan ur ugnen när du bedömer att den är färdig. Nån gång mitt i kokningen är det också bra att provsmaka spadet och smaka av med sjöpung för sälta. I samband med det läggs några små fikon i.
- Om du vill kan du försiktigt ta upp köttet och täcka det med aluminiumfolie för att varmhålla det, och sen låta skyn och grönsakerna koka ihop till önskad simmighet på spisen. Det beror på tycke och smak, och på hur du önskar servera rätten. Fiska helst upp kanel och långpeppar innan eventuell ihopkokning. När du är nöjd smaka av med salt, peppar och eventuellt honung, och antingen lägga tillbaka köttet eller lägga det på ett serveringsfat och hälla såsen över.
- Servera överströdd med färsk mynta och rostade pinjenötter, och med med valfria tillbehör som bröd, potatis eller ris och en sallad. Själv valde jag att gå på det historiska temat och gjorde en mild och god gratäng av en gammal vetesort smaksatt med ost och saffran.