Saltimbocca är nästan något som skulle kunna liknas vid en italiensk schnitzel. En utbankad köttbit med en skiva lufttorkad skinka på. Mellan köttet och skinkan lägger man några salviablad. Normalt sett använder man kalvkött men jag gjorde det här på vildsvin. Har du inte tillgång till vildsvin så byt ut mot annat vilt, skink- eller kalvschnitzel.
Det här receptet är det första i en serie vildsvinsrecept jag kommer publicera. Min lilla vildsvinskampanj beror främst på att jag har en hel del vildsvinkött just nu då jag sköt en gris i veckan, men den beror också på att det verkar finnas ett behov av såna recept. Det skjuts en massa vildsvin men många verkar fortfarande vara ovana vid köttet.
Just ja, en sak till med köttet. Är det kött från en väldigt stor gris du använder så kan det vara vettigt att använda kotlett istället för någon av bakdelarna. Kotletten har mildare smak och bakdelarna hos större djur kan bli lite för sega för saltimbocca. Bakdelarna kan med fördel användas till kalops istället.
Det blir godare, snyggare och lättare att steka om du köper lite tjockare skivor lufttorkad skinka. Be om typ dubbla tjockleken mot för vad de brukar skära i vanliga fall.
Några fler recept där du kan använda vildsvin
Ingredienser
4 1-2 cm tjocka skivor vildsvinskött från innanlår, fransyska eller ytterlår
4 lite tjockare skivor lufttorkad bra skinka
16 blad salvia + ytterligare till servering
salt och svartpeppar
typ 25 g smör för stekning
1,5 dl vitt vin
25 g ytterligare smör
0,5 tsk tomatpuré
Gör så här
- Banka ut köttskivorna med en kötthammare. Jag tycker det blir bäst att använda den kullriga sidan på den. Har du ingen kötthammare så banka med botten av en vinflaska.
- Salta försiktigt och peppra ordentligt på båda sidorna på varje skiva.
- Lägg ut typ fyra salviablad på varje köttskiva och täck sedan med lufttorkad skinka.
- Hetta upp smör i en stekpanna till hett men inte knallhett (sånt där är sjukt svårt att beskriva då det skiljer sig från spis till spis också). Du vill inte ha galet hett för vi ska använda det som blir kvar i pannan efter stekningen till en skysås.
- Stek först med sidan utan skinka ner. Du behöver inte steka länge, bara så den får lite fin färg.
- Vänd på köttet och stek på sidan med skinkan. Tryck på köttskivorna med en stekspade, då håller sig skinkan fast vid köttet. Stek hastigt även här.
- När allt kött är stekt så sänker du temperaturen och häller på vinet. Vispa loss allt från botten och häll sedan över skyn till en kastrull. Reducera ner skyn till ungefär hälften, vispa ner tomatpurén och tillsätt 25 g smör. Vispa ordentligt när smöret har smält. Tack vare att tomatpurén är ett rätt skapligt emulgeringmedel kan man faktiskt få ihop skyn skapligt utan att den separerar.
- Servera köttet med en god sallad (jag gjorde en på mandel, tomater, ruccola, tunt skuren fänkål, olivolja och vitvinsvinäger). Häll lite sky över köttbiten och drick ett gott rött vin till maten.