Porchetta, enkel men tidskrävande grillning

Nu minsann blir det krångel! För mig alltså, förhoppningsvis gör mitt bökande här att det blir lite lättare när du ger dig på att göra porchetta. Själva tillagningen är faktiskt inte alls särskilt krånglig, om man inte gör som jag och snöar in på att testa olika tillagningssätt under några veckor.

Porchetta är en vansinnigt god och saftig bit gris fylld med örter och andra kryddor, långgrillad tills smältande mjuk. Det här är mat väl värd att lägga tid på. Och inte är det så krångligt som man skulle kunna inbilla sig heller. Kan jag så kan du, för jag är verkligen långt ifrån en mästergrillare.

Det finns så många olika recept och tips kring hur man bäst tillagar porchetta som spretar hit och dit, och faktiskt väldigt många recept där jag undrar om de som skrivit ens lagat rätten eftersom viktiga detaljer verkligen saknas. Får jag skriva så? Men faktiskt, de beskriver inte så jag begriper och inga ordentliga foton finns att ta stöd i. Så nu när jag ska försöka få till en riktigt bra porchetta måste jag själv tänka till. Det här är inte mat jag gör med ryggmärgen.

Kött till porchetta

Först köttet. För i den här rätten är det verkligen köttet det handlar om. Utan gott kött är det inte värt att gå igenom krånglet. Där var mitt val enkelt eftersom spädgris måste beställas och jag är otålig. Fläsksida fanns i köttdisken, bara att plocka upp. Karré använder visst många, men jag tycker helt enkelt fläsksida är betydligt roligare att handskas med, inte minst eftersom den har en massa fett som gör att det blir gott och en svål som ligger runt hela porchettan och skyddar den från att bli torr, och dessutom är god om man får den knaprig.

Jag väljer en fläsksida som är åt det köttiga hållet snarare än med extra mycket fett eftersom mycket av fettet smälter ur och det liksom måste finnas något kvar att äta. Och jag väljer bort kött i sån där skyddande atmosfär. Det är helt enkelt inte lika gott, och den där långa hållbarheten är ju inte för mig utan för handlarna så den behöver jag inte.

Kryddning

Jag älskar fänkål! Och eftersom det är så porchetta brukar kryddas kunde man väl tänka att det vore ett självklart val för mig. Men det finns ju så många porchettarecept och de flesta är nog väl genomtänkta och beprövade, och då vet jag inte om jag tillför så mycket genom att bara upprepa det. Plus att jag bara kände för att göra på annat vis och det räcker väl gott. Valet idag föll på blodapelsin, rosmarin och vitlök. Det måste ju nästan vara någon ört med, är liksom själva grundkonceptet. Och det här är fet mat så då vill man ju ha något som bryter av lite och fräschör från örter och citrus passar väldigt fint till det.

Jag har testat en massa olika kryddningar, det mesta med vitlök och färska örter verkar funka. Senaste veckorna har det blivit dessa, alla jättegoda på olika vis:
– fänkålsdill, rostade mortlade fänkålsfrön, svartpeppar, vitlök, äppelrök (mest traditionell)
– blodapelsin (rasp och juice), färsk rosmarin, chili, vitlök
– spansk körvel, anisisop, lite kyndel, svartpeppar, vitlök, vitt vin
– färsk rosmarin, torkad espelettechilli, vitlök, timutpeppar, äppelrök
– persilja, mynta, sardeller, vitlök, citron (rasp och juice)

Utrustning

Nej, du behöver ingen Hi-Tech Professional BBQ-Phantom Monster Dick Elongator XXL-grill. Det duger med en alldeles vanlig svennig klotgrill. Jo faktiskt. Missförstå mig inte nu, jag skulle hemskt gärna ha en sån där supergrill. Jag tycker grillfantaster som har stenkoll och grillar sitt kött till perfektion är beundransvärda, och skulle med glädje lära mig mer från dem. Men det är ändå inte nödvändig utrustning för att ha en förbannat trevlig grilldag i trädgården och lyckas åstadkomma en vansinnigt bra porchetta.

Har jag missat något som skulle underlätta livet för den som vill ge sig på att laga porchetta? Gå då gärna in på Feeders Facebooksida och berätta! Jag skulle tacksamt komplettera detta inlägg. Men vill du bara säga nåt om ”Kallar du det där grillning? Så här ska riktig grillning se ut lilla gumman!” (jodå, hämtat ur verkligheten) så föreslår jag att du istället dricker en sån här och funderar över varför du har det behovet.

Gör så här

Först av allt, jag beskriver här vad som fungerat bra för mig. Det betyder inte att det är mer rätt än något annat sätt.

1. Skär köttet så att det blir två tunna sjok som hänger ihop i ena änden. Den ena halvan av sjoket är den med svålen, den andra innersidan. Ungefär tre cm på sidan ska inte skäras igenom utan göra så att de två delarna hänger samman som en. Ifall sjoket bör hänga ihop på kort- eller långsidan beror på hur stort köttstycke du fått tag på och om du föredrar en kort och tjock eller mer långsmal bara. Jag valde att köttet fick hänga ihop på långsidan och delade sen det rullade köttet i två porchetta. Bilden visar när jag börjat dela köttet.

2. Salta köttet. Se till att svålsidan av köttsjoket ligger nedåt. Krydda sen med de kryddor du valt. Det kan vara nästan hur mycket örter som helst.

3. Rulla ihop köttet så hårt du kan. Se till att svålen ligger nedåt. Börja att rulla ihop köttet från den sida som inte har svål och mot svålsidan. När porchettan är hoprullad ska svålen vara på utsidan och täcka en stor del av porchettan, som en köttrulltårta täckt av svål. Jag delade min långa porchetta i två. Den ena grillades idag, den andra fick åka in i frysen.

4. Bind ihop porchettan med steksnöre. Det här kan du göra tjusigt eller bara hur fasen som nu funkar för dig, men hårt är bra. Vilken teknik du använder gör ingen större skillnad för slutresultatet, bara rullen håller ihop. Jag börjar med att först knyta en tråd runt på längden av rullen och sen linda och knyta ungefär var tredje cm runt om rullen.

5. Låt gärna rullen vila i kylskåp minst några timmar men mycket hellre över natten så att saltet rimmar köttet lätt vilket ger saftighet och tillsammans med kryddorna smak.

6. Ta gärna fram köttet ur kylskåpet nån timme innan det är dags att grilla. Jag skulle tro att detta är av marginell betydelse när grilltiden är så pass lång, men ändå, det är bra om köttet inte är kylskåpskallt.

7. Lägg briketter eller grillkol i en halvmåne i grillen, som en böj utmed grillens ena halva. Köttet ska placeras ovanför den andra halvan. Det är alltså meningen att porchettan ska grillas i indirekt värme, alltså inte direkt ovan glöden utan en bit bort ifrån den. Det vi vill åt är en långsam grillning i jämn inte alltför hög värme.

8. Sen tänder du i ena änden av kol-/brikett-böjen så att bara en liten eld och sen glöd brinner. Glöden kommer under grillningens gång långsamt söka sig runt hela böjen. På så vis behöver du inte hålla på och lägga på ny kol hela tiden allt eftersom den lilla högen brinner upp. Om du ser att kolen trots allt börjar ta slut, lägg då bara på lite extra under grillningens gång.

9. Lägg köttet i en värmetålig form. Och nu äntligen på med köttet på grillen! Som sagt ovan, köttet ska ligga på den andra sidan av grillen från glöden sett. Blaska på någon dl vätska över porchettan, jag använde pressad blodapelsin här men t ex vitt vin, äppeljuice eller vatten går bra.

10. Grilla toklänge. Verkligen. Vi talar 4 till 8 timmar. Det här är ett heldagsprojekt snudd på. Ös och vänd ofta så att inte svålen torkar. Den ska hållas blöt till slutet då den får torka till och bli krispig i värmen. Mycket av fettet kommer att smälta ur porchettan och kvar blir bara saftigt smakrikt kött.

Vill du ha röksmak kan du lägga grillspån på gallret ovan glöden, men släng dem inte direkt på glöden för då brinner de bara upp bums.

11. När du bestämmer dig för att porchettan är klar tar du fatet av grillen och ställer det i rumstemperatur i ungefär en timme.

Men hur vet man då när porchettan är klar? Jadu, det blir lite av en bedömningsfråga ändå. Jag gick på fettet som smält ur och något så diffust som känsla. När formen var full av fett som verkade motsvara snudd på det som fanns på fläsksidan tänkta jag att det väl smält ur porchettan helt enkelt. Och då hade det gått ungefär sex timmar på låg värme, så det kändes rimligt att den var klar. Men jag hade kunnat ta den av grillen nån timme innan eller kanske senare, det går liksom inte så snabbt och plötsligt på så låg värme som jag hade. Men vill du ha en temperatur att ta sikte på så blir nog 83 grader bra. Låter det högt? Det är för att fläsksidan innehåller en massa fett som måste få smälta.

12. Här finns också ett vägval. Du kan låta svålen vara som den är efter grillen eller dra på ugnen på maxvärme och grilla på porchettan där några minuter, håll koll så den inte bränns bara. Det ger ett väldigt fint frasknaprigt resultat men är alls inte nödvändigt. Direkt från grillen motsvarar bättre den porchetta jag ätit i Italien men båda sätt blir goda. Jag vet faktiskt inte vad som är mest ”rätt”.

13. I pannan har det bildats en vansinnigt smakrik och god sky med ett rejält lager smält fett över. Häll av fettet men spara det att ha till annat. Skeda skyn över din porchetta eller använd den som bas till en sås, kanske med lite vitt vin eller cider, beroende på hur du smaksatt din porchetta.

14. Skär upp köttet i tunnare eller tjockare skivor. Porchettan är också fin helt avsvalnad, kanske i en macka. Ät din porchetta enkelt, varm eller kall, med någon sallad eller grönsak bara och gärna ett gott bröd. Har du använt skyn till sås vill du nog också ha potatis till. Det var det.

Ett annat av mina roligare grilläventyr är när jag fick för mig att jag inte kunde gå vidare i livet utan att göra en peruansk jordugn mitt i vintern. Om det kan du läsa i det här inlägget om pachamanca.