Longaniza – Dominikansk korv

Det kan vara dags att skriva om korvstoppning, något som jag tror att folk är lite rädda för. Det kanske känns som att man måste vara rätt höglevlad inom matlagning för att klara av det, men inget kunde vara mer fel. I grunden behöver du inte ens en köksassistent/kvarn med korvhorn, men det underlättar helt klart. Jag ska babbla lite om korvstoppning längre ner, men först säga ett par ord om dagens mat – Longaniza med tillbehör.

Jag gjorde en dominikansk korv – longaniza – som är helt fantastisk och serverade den med ganska klassisk karibiska tillbehör. Det är smaker som är enkla att uppskatta och mina barn älskade det. I synnerhet min äldsta dotter som älskar kött (pappas flicka) gillade verkligen korven. Inspirationen till receptet kommer härifrån.

Karibisk mat är enkel, alltså enkel att älska. Som i alla gamla europeiska kolonier är maten en röra av influenser från alla möjliga håll. Den karibiska maten kan beskrivas som en blandning mellan afrikansk, kreol, cajun, fransk och spansk, med inslag från tamefan allt annat. Kanske inte inslag från Finland och tur är väl det. Jerk chicken med någon eländig och oätbar kållåda är förmodligen straffbart med fängelse på straffskalan.

Den dominikanska maten är klart dominerad av spanska och afrikanska influenser. Det finns även inslag av orientaliskt i den. Mycket grönsaker, vackra färger, ofta matbanan (plantains) och faktiskt en hel del kött, bl a korv som t ex den här, longaniza

Men nu ska vi stoppa korv.

Korvstoppning

Bara för att det är enkelt att göra korv så ska man ändå inte tro att det inte går att göra svårt. Att förfina matlagning kräver alltid en massa jobb, övning och inläsning, men jag tänkte fokusera på det basala. Det blir ändå förbaskat bra.

Det enklaste

Man kan faktiskt skita i att stoppa in smeten i fjälster och istället göra typ järpar. Det smiter lite mer fett och det är inte alls lika snyggt, men känner du att du fan inte pallar med att åbäka dig med tarmar och elände så kan du helt enkelt strunta i det. Gör korvsmeten, och stek. Det kommer bli gott det med.

Med utrustning

Det går faktiskt att använda en vanlig sprits, men det tar lång tid och är lite meckigt.

Men det är ändå inte svårt. Har du en köksassistens så föreslår jag att du köper till korvhorn. Passa på att köpa horn som passar till lamm-, svin- och nötfjälster. Det är som ni förstår lite diameterskillnad mellan de olika tarmarna.

Nästa nivå är korvspruta/korvstoppare och det är något jag verkligen skulle vilja ha själv. Jag föreställer mig att det blir fasen så mycket enklare med en sån, men samtidigt känns det som att man ska stoppa en satans massa korv innan det riktigt lönar sig.

Fjälster/korvskinn

Det här är lite kritiskt. För inte alltför många år sedan gick det nästan bara att få tag på fjälster i vanliga butiker runt jul men idag brukar de finnas året runt. De vanligaste fjälstren är de från KHi, det är dessa du brukar hitta lite överallt. Dessvärre är de inget vidare.

För det första så kan man råka ut för att det bara ligger en massa tarmsnuttar i paketet och det gör korvstoppningen mycket mer irriterande. De ligger i salt och har en jäkligt lång hållbarhet, dessvärre blir de ändå sämre och sämre ju längre tiden går. Köper ni några som snart går ut i datum så är de säkert inte alls dåliga rent bakteriologiskt osv, däremot går de sönder mycket lättare. När fjälstret spricker blir man jäkligt förbannad.

Jag rekommenderar att du köper lite bättre fjälster. Lundgrens Skafferi har väldigt bra fjälster och med tanke på kvaliteten så är de faktiskt inte så mycket dyrare. Dessutom slipper du bli asförbannad.

Stoppa korv

För det första måste du lägga fjälstret i blöt i god tid innan du ska använda det. Ska jag stoppa korv på kvällssidan så lägger jag fjälstret i blöt redan på morgonen. I kallt vatten och sedan in i kylen.

När du sedan stoppar korven så är det otroligt viktigt att du inte stoppar hårt. Korven skall tvärtom stoppas otroligt löst. När du tror att du stoppar den löst så ska du ändå stoppa lösare, tro mig.

Jag kör ut hela längden innan jag börjar tvinna ihop dem (vilket för det ännu mer viktigt att stoppa löst som attan. När all smet ligger i fjälstret kan du börja snurra till korvar. Det finns en jäkligt bra teknik som visas i den här filmen:

Använder du den tekniken så snurrar inte korven upp sig så lätt.

När korven är stoppad så ska den in i kylen några timmar för att sätta sig. Det hindrar bland annat smeten från att klämma sig ut i ändarna när du steker korven.

Ja det var det hela. Vill du lära dig lite mer grundligt så föreslår jag att du går en kurs, eller i alla fall köper en bra bok. Kristofer Franzéns korvbok är väldigt bra och med den får du rejält med grunder för att fortsätta på egen hand.

Enkelt är det. Stoppa korv du med. Nu ska vi göra longaniza. Just ja, en sak till bara. Jag tycker det är lika bra att göra mycket korv när man ändå är igång så receptet är skrivet för 2 kg longaniza. Perfekt till sommarens grillningar. Jag kommer återkomma till vad man kan göra med korven som blir över. Det blir lite mackor och andra grejer.

Mer korv från Feeders

Gör så här

Longaniza

1. Mal köttet grovt om du använder hel karré.
2. Blanda köttet med övriga ingredienser till smeten men ta inte allt salt på en gång. Provstek en liten klick av smeten så du känner hur den smakar. Behövs mer salt så blandar du bara i det och provsteker igen. Ställ sedan in smeten i kylen medan du förbereder resten.
3. Rengör fjälstret genom att spola igenom det med kallvatten. Trä sedan upp det på korvhornet.
4. Nu kan du stoppa korven (läs ovan för mer detaljerade instruktioner).
5. Låt den sedan vila i kylen. Det behövs inte men det blir bättre om du gör det. Jag gjorde inte det till den här maträtten, för jag hann inte. Barnen var hungriga och kretsade runt mig som korpar kring ett älgkadaver.
6. Picka hål i korven på ett flertal ställen med en nål och stek den sedan i olivolja på låg värme tills den känns klar (temp på 65°C i mitten)

Tomatsås

1. Blanda alla ingredienser till tomatsåsen och låt den stå och puttra tills resten av maten är klar.
2. Smaka av med salt, svartpeppar och socker.

Grönsakskompott

1. Stek grönsakerna försiktigt i fettet efter korven.
2. Smaka av med salt och peppar. Stek inte sönder dem utan låt dem bara värmas upp.

Servering

1. Servera allt på ett fat genom att lägga grönsakskompotten underst och ösa över tomatsåsen.
2. Placera sedan ut korvarna och lägg på koriander. Servera med friterade matbananer enligt Mias recept.