Carapulcra, peruansk gryta med potatis och jordnötter

För några år sedan snöade jag in rejält på peruansk mat och det har hängt i om än lugnat sig. Eftersom jag gärna gör saker grundligt och är nyfiken på smaker så har jag beställt fröer och odlat peruanska chilisorter som rocoto och aji amarillo, örtkryddan huacatay, och olika sorters majs, potatis och märkliga rotfrukter. Jodå, jag har övervägt marsvin också. Nämnde jag förresten mina experiment med peruansk jordugn?

Men även om jag älskar att odla så har målet med det hela varit att laga mat, och där har jag betat av en hel del olika rätter. Vissa bara passerar medan annat fastnar och blir till favoriter. En sån favorit är carapulcra, en kryddig gryta med jordnötter och en speciell sorts frystorkad potatis. Tydligen är det en incarätt med åtminstone 500 år i ryggen som genom afrikanska influenser fått tillägg av kryddor och jordnötter.

Det där med hur man förhåller sig till originalet…

Första gången jag åt carapulcra var på restaurang här i Uppsala. Det är hur det smakade där som jag försökt återskapa. Varningsflagg här om nån är ute efter autentisk carapulcra – jag har utgått ifrån vad jag smakat och läst mig till och sen modifierat utifrån egen smak och vad som går att få tag på med rimlig ansträngning. Och gissat. För vissa saker vet jag helt enkelt inte, och då får fantasin fylla i luckorna.

Det är faktiskt svårt att veta hur man bäst ska ersätta ganska karaktäristiska och tongivande ingredienser i en rätt. Jag går inte alltid på att få det så likt originalet som möjligt, utan försöker ofta ersätta med något som har samma funktion i rätten. Det viktigaste är att det blir gott och att rätten som helhet får ungefär rätt känsla.

Rätten går förresten utmärkt att göra med annat kött. Eller varför inte vegetarisk eller vegansk, det görs ofta i Peru. I så fall ökar du mängden potatis och kanske även jordnötter om du vill. Och byter till grönsaksbuljong så klart.

Potatis

I den peruanska maten är potatis inte bara en ointressant överkokt klump som slentrianserveras bredvid köttet. Det finns en vansinnig massa olika sorters potatis och en enorm mängd olika intressanta rätter där potatis har huvudrollen. Själv är jag särskilt förtjust i ”smörgåstårtan” causa och den ostiga potatissalladen papas a la huancaina. Och så den här grytan.

Frystorkad potatis, jodå sån har jag både köpt och gjort egen. Att göra egen är lite bökig och framför allt experimentell historia. Det finns först och främst en del olika varianter. Jag har läst mig till att potatisen torkas genom att ömsom frysa i vinterkyla och ömsom tinas och torkas i solen. Så det är just vad jag gjort. Och faktiskt, det lyckades, se bilden nedan. Otroligt skojigt!

Och till er med superkoll, jo jag vet ju att det finns olika varianter av torr potatis, vit och svart chuno, papa seca… Jag har testat flera sorter och för mig som inte är kännare har alla funkat bra, inklusive mina hemgjorda. Tänkte bara att jag skrivit långt och ingående nog om detta redan och att de flesta ändå lär använda färsk potatis. 🙂

Men jag kan ju inte gärna börja ett recept med att ”du beställer rätt sorts sättpotatis från Peru”… Så i detta recept beskriver jag två andra varianter. En variant för boende i de lite större städerna och folk som nätshoppar, för det finns nämligen färdiga varianter av peruansk torkad potatis att köpa. Och så har jag gjort en variant för folk som inte är lika hårt engagerade utan bara vill prova på en riktigt god gryta. Där använder jag istället vanlig fast potatis i små kuber.

Chili

Aji amarillo (bilden nedan), en orangegul fruktig och rätt het chili, är ju väldigt typisk för peruansk mat och med en annan chili blir det inte fullt ut samma sak. Men å andra sidan blir det gott ändå och faktiskt nära nog. Aji amarillo är fruktig liknande en habanero men inte lika vansinnigt het. Mitt förslag till ersättning för en msk aji amarillo är 1 tsk hackad färsk habanero och 3 tsk ”vanlig” färsk chili, gärna gul. Har du en mildare habanero ersätter du hela mängden med den.

Aji panca ersätter jag med samma eller en något mindre mängd riktigt bra ungerskt paprikapulver och gärna även nån nypa rökt paprikapulver. Det smakar inte helt lika men det blir lika gott. Men alltså, att välja t ex en dryg msk koreansk chili istället för båda chilisorterna går också bra, huvudsaken är ju att det blir gott. Och hettan kan du så klart justera utifrån hur du vill ha det.

Slutligen, jag skulle bli själaglad om nån med bättre koll på peruansk mat än jag kunde styra upp det här. Besök gärna Feeders Facebooksida och tipsa om bättre eller andra sätt att laga en riktigt bra carapulcra utanför Peru.

Gör så här

1. Alternativ 1, torkad potatis: Torrosta den torkade potatisen på medelvärme i runt fem minuter tills den är fint gyllenfärgad och doftar gott. Häll över i en skål och häll på vatten så det precis tänker. Låt stå en halvtimme. Rostningen ger en fantastiskt fin och karaktäristisk smak åt rätten som är svår att få till på annat vis.

2. Häll chiliflagorna i en skål och tillsätt ett par matskedar kokhett vatten. Låt stå. Detta steg görs inte med eventuell färsk chili.

3. Skär köttet i bitar om ungefär 3 x 1 cm. Salta och låt stå några minuter.

4. Hetta upp olja i en gryta. Tillsätt hackad rödlök och finhackad vitlök och låt steka på medelvärme under omrörning i kanske tio minuter tills de är glansigt halvgenomskinliga och fått lite färg. Tillsätt chilin och fortsätt stek under omrörning i ungefär fem minuter till.

5. Hetta upp olja i en panna och stek köttet på högsta värme tills det får stekyta. Det går rätt snabbt. Har du en liten panna steker du köttet i omgångar. Det är ytan som är poängen, bitarna behöver inte vara genomstekta.

6. Tillsätt de torra kryddorna till löken och chilin och låt fräsa med i fem minuter. Tillsätt sedan det stekta köttet och häll över eventuellt vin eller motsvarande mängd buljong.

7. Tillsätt den uppblötta torkade potatisen och buljongen. Låt koka på låg värme i minst en timme under ett lock på glänt. Rör om då och då, häll på mer vätska om det verkar koka för torrt. Det ska vara en blöt men absolut inte för såsig gryta. Ifall du använder färsk potatis tillsätter du den efter ungefär en timme, när runt en kvart av koktiden återstår. Men provsmaka gärna både potatis och kött och använd ditt eget omdöme när det gäller koktid och vätska.

8. Torrosta de råa jordnötterna och gnugga av skalet, eller använd färdigrostade jordnötter. Hacka jordnötterna, ungefär hälften ordentligt fint, resten lite grövre. Hacka även chokladen.

9. Provsmaka potatisen. Den ska den ha kvar lite tuggmotstånd och inte hunnit koka sönder. När den känns nästan helt klar, tillsätt jordnötterna och låt dem koka med i fem minuter till. Ta grytan från plattan och rör i chokladen. Smaka av och justera kryddning och sälta vid behov.

10. Servera med ris, mynta eller kanske någon annan smakrik ört, några extra jordnötter strödda över, och gärna salsa criolla. Avokado passar också jättefint till.