Dopp i gryta på ren med rökt kaffeost

Kaffeost åt jag som liten när jag hälsade på släkten norröver eller på fjällvandring. Jag var inte så värst förtjust i själva kaffet, men den gnissliga varma osten som legat i kaffet var på samma gång både spännande och hemtrevlig och vansinnigt god. Den ger mig fortfarande samma känsla som då. En liten bit torkad ren också i tunna skivor hör till och skickar mig långt tillbaka i tiden.

Kaffeost är lätt att göra själv hemma. Nu som vuxen gör jag kaffeost nån gång då och då bara, särskilt i samband med julen eller svamptider då den är perfekt att ta med till kaffet som ska drickas där i skogen. Osten skärs i bitar som läggs i hett kaffe utan mjölk. Bitarna mjuknar och blir skojigt gnissliga, och kaffet får gräddigt len smak och små droppar av fett som flyter på ytan. Mmm!

Ibland får jag för mig att röka osten. Men då äter jag hellre till annat än just kaffe, typiskt t ex en buljongsoppa som dopp i gryta på renbuljong och korntunnbröd.

Dopp i gryta är julmat för mig. Men inte vörtbröd upplöst i skinkspad, utan den bästa buljongen hälld över tunnbröd av korn. Som liten åt vi alltid dopp i gryta som tidig lunch på julafton. För mig smakar den förväntan. Jag försöker hålla liv i traditionen men numer flyttas den runt på olika tider för att passa med alla övriga komponenter i firandet.

Gör så här

Kaffeost

1. Värm mjölk och grädde i en stor kastrull tills den blir fingerljummen. Ta av plattan och rör i ostlöpen. Låt mjölken stå orörd tre kvart tills den löpnat, alltså stelnat.
2. Ställ kastrullen på plattan igen på låg värme. Använd en hålslev för att bryta den stelnade mjölken och fösa ihop den osten som flockat sig mot mitten. Det kommer först verka svårt att få ihop det hela, men om du fortsätter att fösa ihop osten mot mitten kommer det till slut samlas i en klump.
3. Fortsätt att värma osten försiktigt i den vassle osten separerats ifrån. Osten ska hettas upp men får inte börja koka. Ta den från värmen strax innan och lägg klumpen i en finmaskig sil.
4. Pressa ut så mycket vätska det går ur osten med baksidan av en slev. Ställ sen en tyngd på osten och häng silen över en bunke så att vasslen kan fortsätta rinna. Låt den stå så någon timme.
5. Tryck ut osten på ett fat och lägg ett annat fat ovanpå. Placera en tyngd på det övre fatet och ställ in i kylen ytterligare ett par timmar eller över natten. Mer vätska rinner ut och osten plattas till.



6. Här kan osten gräddas i ugn i en ugnsform i kanske 20 minuter i 225 grader tills den fått färg, och sen kylas igen och förvaras kallt.
7. Skär osten i bitar som läggs i hett kaffe utan mjölk. Bitarna mjuknar och blir skojigt gnissliga, och kaffet får gräddigt len smak och små droppar av fett som flyter på ytan. Mmm!

Rökt kaffeost

1. Jag väljer ibland att istället röka osten. Det blir något annat så metoderna är inte rakt av utbytbara. Rökt kaffeost använder jag inte i kaffe utan exempelvis i en varm buljong. Jag röker på en vanlig klotgrill, vilket är lättare att lyckas med när det inte är alltför varmt ute.
2. Lägg en liten hög briketter eller kol längst till ena sidan i grillen. Tänd och vänta tills det blivit glöd. Lägg rikligt med rökspån ovanpå den glödande kolen. Ännu hellre kan du lägga spånen på ett galler precis ovan glöden och sen ha ett till galler högre upp för osten.
3. Lägg osten på gallret så högt upp och långt ifrån glöden som möjligt. Lägg på locket. Det är röken du vill åt i det här skedet, inte hettan.



4. Rök upp till en timme, inte längre. Det ska bolma och ha sig. Fyll på mer spån och även kol efter behov. Det är lite svårt att säga exakt hur länge osten ska rökas för det beror lite på spån och hur kraftig röksmak du vill ha. Jag vill inte att det ska smaka som att slicka på marken efter en skogsbrand här, jag vill ha röksmak men också en tydlig smak av mjölkig kaffeost. Jag rökte osten i kanske 30 minuter denna gång.
5. Mot slutet av rökningen grillar du osten på gallret direkt över glöden. Den ska bli het och få lite färg. Vänd så att det blir färg på båda sidor. Detta motsvarar den gräddning som annars görs i ugnen. Ifall glöden är för mesig och luften för kall kan du göra den sista gräddningen i en vanlig ugn istället.
6. Låt sen osten kallna och förvara i kyl eller frys. Kaffeost går bra att frysa, men håller annars runt en vecka i kylskåp.

Dopp i gryta

1. Lägg några bitar korntunnbröd i en djupa gärna värmda tallrikar.
2. Lägg på lite valfritt kött från koket och gärna ett märgben. Lägg också på några kuber rökt kaffeost och några blad syra eller som alternativ spenat. Ett par bitar kokt morot passar också fint.
3. Häll över het renbuljong så brödet blir blött och det blir till en soppa.
4. Lägg på lite inlagda dillfrön eller inlagda senapsfrön.