Den här varianten av achar är ett mellanting mellan pickles och en hållbar vintersallad. Den håller fint i kylskåpet under några veckor. Vill jag ha den mer som pickles som äts i mindre mängder ökar jag sältan och har eventuellt i lite extra vinäger och gör den även hetare. På samma vis kan jag justera den till snällare i smaken om den ska ätas som en smakrik sallad och inte förvaras så länge. Då går jag gärna åt det mer sötsura hållet istället.
Det går fint att byta ut grönsaker efter preferens. Andra kålväxter, rovor, rädisor, rättika, gulbeta, bönor, stjälkselleri och ärtskidor passar t ex bra. Romanesco eller lila blomkål blir väldigt snyggt! Detsamma gäller nötter och frön. Det går även bra att lägga till färsk ananas, mango eller kanske japanskt krispigt päron. I så fall, skippa att salta dem och tillsätt tillsammans med kryddpastan, eller redan vid vinägerskållningen om du vill öka hålbarheten.
Skurna grönsaker
Det här receptet på achar har jag använt länge men minns dessvärre inte varifrån jag fick grunden som jag sen har anpassat efter egen smak och andra recept jag råkat på. Räkpastan är det inte alla som gillar så även om den ingår i ursprungsreceptet så går det fint att skippa den, det är du i så fall inte ensam om att göra.
Musik är bra, då jobbar man på bättre i köket. Särskilt vid småtrista moment som att skära en massa grönsaker. Jag föreslår Mango Pickle Down River med M.I.A.
Ingredienser
1 blomkål med blad
3-4 morötter
1 gurka
1 liter risvinäger eller vitvinsvinäger
10 schalottenlökar
1 msk salt
2 msk ingefära
4-5 cm färsk gurkmeja
2-5 röda färska chilifrukter utan fröhus
1 vitlöksklyfta, valfritt
2 msk macadamianötter
1 tsk räkpasta eller ett par msk fisksås, valfritt
1,5 dl neutral matolja
3 schalottenlökar
3 msk socker
3 dl rostade jordnötter eller cashewnötter
3 msk rostade sesamfrön, valfritt
Gör så här
- Skär gurkan i stavar om en knapp cm x 4 cm. Ta bort kärnhuset först om det är vattnigt. Skär moroten i motsvarande stavar och blomkålen i buketter i proportion till övriga grönsaker. De fina bladen som omger blomkålen skärs i tunna strimlor tvärsöver fibrerna av ungefär samma längd som det övriga. Skär schalottenlöken i små båtar. Exakta mått är inte så viktigt men försök göra så att bitarna upplevs ungefär lika stora.
- Blanda grönsakerna med saltet och låt stå en timme. Skölj grönsakerna. Låt rinna av ordentligt i ett durkslag.
- Koka upp vinägern och skålla grönsakerna några nävar i taget. En minut i kokande vinäger räcker, sen tas bitarna upp med hålslev och får rinna av ordentligt. Lägg dem sen i en stor glasskål. Spar vinägern till annat, den tar god smak av grönsakerna och bör absolut inte kastas.
- I en stor mortel, stöt ingefära, gurkmeja, chili (enligt önskad hetta), macadamianötter, schalottenlök och räkpasta. De större ingredienserna kan med fördel skivas eller grovhackas innan. Det ska bli en kryddpasta av det men den behöver inte bli helt slät. I värsta fall funkar det att mixa med jag inbillar mig att det blir bättre mortlat. Åtminstone blir det bättre känsla. Men varning för ögonsvid och gula stänk!
- Hetta upp oljan i en wok eller stekpanna och stek kryddpastan under omrörning i kanske fem minuter. Se till att det inte bränns. Det ska dofta gott!
- Blanda kryddpasta och socker ordentligt med de vinägerskållade grönsakerna. Justera sälta, sötma, syra och hetta enligt egen preferens. Låt stå kallt minst en dag.
- Vid servering blandas grovhackade jordnötter i. Det går bra att ta en del achar i taget till servering och höfta över lite jordnötter och eventuellt sesamfrön till just den serveringen. Men blanda helst inte i nötter och frön från början för de ändrar karaktär om de får ligga till sig i inläggningen.
- Servera till malaysisk eller annan sydostasiatisk mat, eller nästan vilken mat som helst faktiskt. Kanske till himmelskt ris med grillade skaldjur eller till burmesisk grillad makrill, limeris och kokoschutney?
