Prosciuttolindat fasanbröst sous vide med kantarellsås

Jag köpte mig en låda fasaner med fjädrar och innehåll. Sånt man gör vettu. Tanken var att några fasanbröst skulle gå åt i helgen då jag och två kompisar skulle ha vår årliga matträff i min stuga. Vi brukar normalt sett ha den på förhösten, och frossa i en massa fantastisk och lyxig mat, men i år blev det dessvärre uppskjutet. På grund av den satans pandemin blev det dessutom nu uppskjutet ytterligare. Npja, vi hinner med det senare i höst också.

Ta hand om fågel

Jag har tagit hand om en del fågel genom åren. Min jaktframgång på skogsfågel är ytterst begränsad och bör nog kallas ”skrämma tjäder” instället för tjäderjakt. Nåja, jag har en kompis som föder upp höns och av henne brukar jag få tuppar och nu senast kom jag över sex fasaner från en bekant. Tupparna får jag levande så där måste jag ta hand om dem hela vägen till tallriken. Fasanerna var visserligen döda men de behövs ju göras till mat ändå.

Så hur gör jag då? Ett par gånger har jag åbäkat mig och plockat tuppar. Det är ingen superrolig verksamhet och i ärlighetens namn är det svårt att känna att det är värt det. Det jag gör istället är att jag helt enkelt plockat ut bröst och lår utan skinn, och det däremot är en baggis.

Om du skulle komma över en hel fågel så ska du absolut inte vara orolig för att du inte fixar biffen. Känn på fågeln så hittar du snabbt bröstbenet. Skär sedan ett hål vid bröstbenet och sen är det bara att ta tag i skinnet och dra det åt sidorna. Det lossnar enkelt och sedan blottas hela brösten och även stora delar av låren. Brösten skär du sedan ut med en vass kniv genom att skära ner på varsin sida om bröstbenet, det är bara att följa revbenen nedåt sen.

Låren drar du av skinnet på och sen skär du av vid knäleden (vet inte om det kallas knä på fåglar). Skär sedan loss låret vid höften (kallas det ens höft?). Voilà, fågelkött på max fem minuter.

Prosciuttolindat fasanbröst sous vide med kantarellsås

Det här är ju ett enormt förutsägbart recept egentligen och bidrar kanske inte med något nytt alls till matvärlden. Skitsamma, det är gott och kanske inspirerar någon där ute i alla fall. Generellt är jag lite emot att linda saker med skinka och bacon då jag tycker att lindningen stjäl för mycket uppmärksamhet från det övriga köttet. Speciellt bacon är en riktig smaktjuv och ska jag vara alldeles ärlig (samt givetvis risker att bli förföljd och lynchad) så tycker jag att bacon är lite överskattat. Ja, jag syftar på riktigt bra bacon. Bacon har liksom fått en knepig särställning bland matintresserade snubbar och jag är lite less på det.

Hur som helst så stjäl i alla fall inte prosciutton alltför mycket smak och här passade det fint. Jag lagade också förutom fasanbröst också en god kantarellsås med vitt vin, hasselbackspotatis och lite friterad palsternacka.

Ett par ord om sous vide och fågel bara. Jag tycker tekniken kan vara fantastiskt för fågel som inte vuxit för snabbt. Broilerkycklingar t ex blir lite för svampiga för min smak om man kör dem sous vide, för mig är saftighet långt ifrån allt och jag ser nog faktiskt ingen vits att bada kycklingbröst. Tjäder, fasan och frigående tupp funkar dock utmärkt och jag är hemskt glad att jag lagade mina fasanbröst på det sättet igår.

Mer fågel på Feeders

All typ av fågel är god, det är grundregeln. Vi har mycket fågel på Feeders och recepten hittar du här. Kycklingrecepten finns samlade här.

Gör så här

Fasanbröst

1. Med sousvide: Salta, peppra och vakuumpacka brösten. Kör sous vide i 1-2 timmar på 55°C.
2. Med ugn: Jag använder mig av sous vide, men gör du inte det så funkar det också i ugn. Sätt så ugnen på 75°C och lägg in brösten, som du dessförinnan saltat och pepprat. Kör till en innertemperatur på 55-60°C.
3. Linda sedan brösten med skinkan och stek på hög temperatur i smör alldeles innan servering.

Kantarellsås med vitt vin

1. Har du haft kantarellerna frysta så börja med att pressa ut vattnet ur dem med en hand.
2. Salta och peppra försiktigt och stek på relativt hög temperatur i smör. De ska bli lite krispiga i kanterna.
3. Smält smör i en kastrull och svettas löken i smöret.
4. Tillsätt vitt vin och låt reducera ner till ungefär hälften. Tillsätt dijon, vatten, buljongtärning, grädde och den stekta svampen och låt koka ihop tills det börjar tjockna lite. Vid behov, red av med lite maizenaredning.
5. Smaka av med salt, svartpeppar och lite socker.

Hasselbackspotatis

1. Sätt ugnen på 200°C.
2. Den första hemligheten bakom lyckad hasselbackspotatis är att skära täta skåror. Jag tycker inte det är några som helst problem att göra det på fri hand, men det är viktigt med en riktigt vass kniv. Troligtvis är din kniv slö och då får du skylla dig själv. Börja alltså med att skära skårorna.
3. Stoppa in en rätt så liten ugnsform (det räcker med att potatisen får plats) i ugnen tillsammans med smöret.
4. Lägg på potatisen, salta och peppra och ös den försiktigt med det smälta smöret.
5. Ställ in potatisen i ugnen och ös den sedan ungefär var femte minut, det här är den andra hemligheten bakom lyckad hasselbackspotatis.
6. När skivorna börjar öppna sig lite och potatisen börjar få lite färg, så höj temperaturen till 250°C. Fortsätt ösa var femte minut.
7. Potatisen är klar när den är vackert gyllenbrun på ytan och mjuk och fin inuti.

Friterad riven palsternacka

1. Riv palsternackan på längden med ett lämpligt rivjärn. Använd inte det standardgrova rivjärnet eller det standardfina utan försök hitta något mittemellan. Jag har ett sånt här och älskar det.
2. Hetta upp oljan till 160-180°C i en kastrull.
3. Lägg ner den rivna palsternackan och stå sedan och ha koll under hela friteringen. Rör med en gaffel emellanåt. Ta upp det med en gaffel när det är svagt gyllenbrunt. Det här går hemskt fort.

Servering

1. Servera med någon typ av frästa grönsaker i botten. Jag använde röd paprika och det gröna från en liten purjolök.
2. Skär försiktigt itu bröstet och lägg ovanpå grönsakerna.
3. Ringla ut såsen bredvid.
4. Toppa med den friterade palsternackan.
5. Jag gillar ett lite fylligare vitt vin till maten, t ex det här.