Koreansk rotmos och fläsk

Vad är det här då, nån genuin koreansk husmanskost? Icke. Det är en blandning av kimchi jigae (kimchigryta), gamjatang (fläskbensgryta med potatis) och vanlig svensk rotmos och fläsk. Kulturell appropriering i sin prydno. Men på det bra viset skulle jag vilja hävda, en jättegod blandning bara utan inbillning om att ha reformerat det koreanska köket. God värmande mat för vinterhalvåret, oavsett del av världen.

Men får man verkligen göra så? Jag svarar ja i inlägget om kinesiskt porterfläsk.

Hur kan det bli så jäkla gott?!

Det som gör den här rätten så god är den varma fylligheten. Riktig härlig tryggmat. Sen är faktiskt kombinationen kålrot, chilli, ingefära och sojabönpasta helt fantastisk, och med en rejäl klick smör lyfter den genom taket! Och så fläskets fylliga sälta till det, ni fattar ju. Den som har lyxen att kunna lägga i en handfull färska örter mot slutet, allra helst smakrik shiso och shungiku, kommer att fasen sjunga av glädjepirriga smaklökar.

Receptet kan låta krångligare än det är, med en del specialingredienser och flera moment som beskrivs mångordigt. Men faktiskt, det är inte alls så himla kinkigt hit eller dit, om man förenklar eller missar nåt. Det finns verkligen gott om töjmån för att lyckas. Koka kött och smaksättning rakt upp ner bara och tillsätt rötterna när köttet är färdigkokt och koka klart så kommer det att bli en jättegod gryta, jag lovar.

Detaljpetet är finlir som gör det perfekt, men det här är verkligen den typ av mat som smakar underbart även när den inte är perfekt. Det är liksom grundkonceptet som är poängen här, rotmos och fläsk med koreansk smaksättning.

Specialingredienser

Den kimchi jag använder är hemgjord (lätt!) och den här gången använde jag en på en gul chili, peruansk aji amarillo. Vilken kimchi som helst funkar, även om det finns en del knepiga svenska märken som jag själv inte skulle välja.

Doenjang är en koreansk bönsås liknande kinesisk gul bönsås eller japansk miso och kan ersättas av dem.

Gochujang är en koreansk chilibönsås. På pappret är den lik den kinesiska chilibönsåsen doubanjiang, men den koreanska har en annan smak och är tydligt sötare. Doubanjiang och nåt litet sött, kanske en matsked mirin, skulle nog kunna ersätta hjälpligt i den här grytan. Annars tycker jag sambal oelek har en bättre känsla, men problemet där är att mycket av den sambal som är lätt att få tag på i affär inte smakar särskilt gott. Kanske bara valfritt smakrikt chilipulver och mirin eller i värsta fall en nypa socker?

Både doeanjang och gochujang brukar ändå gå att få tag på i vanliga välsorterade matbutiker, och så klart i asiatiska butiker. Ofta kan det annars finnas ssamjang som är en dippsås gjord av de två såserna och lite annan kryddning. Du kan utan problem ersätta såserna med det istället om det är vad du råkar ha till hands.

Shungiku / kranskrage / krysantemum

Shiso / perilla / bladmynta

Shiso och shungiku är de japanska namen på perilla/bladmynta och kranskrage som ofta används i handeln. Shiso är en lättodlad myntaliknande växt med stora vackra blad. Shungiku är en lättodlad krysantemumväxt med aromatiska blad som drar åt citrusskal. Jättegoda men absolut inte nödvändiga i grytan. För annan smak men nästan lika gott, välj blad av t ex mynta och nån thailändsk basilika istället. Eller kanske bara vanlig bladpersilja.

Sugen på mer fläskig kulturblandning?

• Kryddig peruansk fläsklägg
• Kimchichangas, perfekt snabbmat hemma
• Karibisk fläskgryta
• Jamaicansk fläsksida ångkokt med rökt ris
• Kinesiskt porterfläsk

Gör så här

1. Skär löken i strimlor och stek den i en rejäl gryta under omrörning i minst tjugo minuter, medelvärme sisådär. Den ska mjukna, inte brännas, gärna bli lätt gyllene.
2. Skölj av fläskläggen. Koka upp en rejäl kastrull med fläsklägg och vatten så det täcker. Låt koka upp och koka kanske fem minuter till så det stiger skum till ytan. Häll av vattnet och skölj läggen igen. Lägg den i grytan med löken. Lägg även i två tredjedelar av ingefäran och två vitlöksklyftor skurna i skivor.
3. Häll på kokande vatten så det täcker merparten av läggen, salta men inte alltför aggressivt, och låt sjuda under lock på svag värme i kanske 2 timmar. Köttet ska lossna lätt från benen och bli mjukt och lättätet. Det är väl lite av en smaksak hur mjukt, men för mig är det här tryggmat så jag föredrar det nästan skedmjukt.
4. När du är nöjd med köttet, ta upp det och skala av svålen och ta loss benen. Lägg tillbaka svål och ben i buljongen och fortsätt koka utan lock. Fördela köttet i några större bitar och lägg det i en form med aluminiumfolie eller lock över, och ställ i 50 graders ugn så det håller sig varmt.
5. Reducera gärna buljongen något. Rötterna måste rymmas i grytan och precis täckas av buljongen men inte mer än så. Det är svårt att säga exakt hur mycket buljong som behövs och hur länge du bör reducera eftersom det beror på hur mycket kött du kokat, hur stor grytan är, hur mycket vatten etc. Men använd ditt eget omdöme och provsmaka också. Buljongen är godare om den inte är för blaskig. Men tänk på att kimchi och övrig smaksättning innehåller salt, så översalta inte i det här skedet.
6. Skala potatis och rötter och dela i stora bitar. Halvera potatisen om de är stora. Lägg först i kålrot och morot i buljongen tillsammans med kimchin och låt koka i en halvtimme. Lägg därefter i potatisen tillsammans med resten av ingefäran och vitlöken i skivor, plus doenjang och ssamjang som rörs ut i buljongen när de läggs i. Låt småsjuda tills rötterna är mjuka.
7. Tips: Om du vill förkorta den totala koktiden kan du koka rötterna separat i lättsaltat vatten parallellt med att köttet kokar, så att de är nästan färdiga innan du tillsätter dem och låter dem koka klart.
8. Fiska upp ben och svål och tillsätt istället köttet. Smaka av grytan med salt eller fisksås och eventuellt mer av doenjang och gochujang. Buljongen ska vara smakrik och mustig. Lägg i shisoblad och krysantemumblad om du har och droppa över sesamoljan. Låt sjuda nån minut till tills bladen alldeles precis slaknat.
9. Grytan kan serveras på tre vis. Antingen precis som den är, en gryta där var och en fiskar upp bitar av kött och rötter tillsammans med den smakrika buljongen. Kanske en skål ris till. Eller så serveras hela grytan på bordet med smör till och var och en mosar ihop sitt eget rotmos på tallriken. Eller så lyfter man ur alla rötter innan servering och mosar dem grovt och sen vispar fluffiga tillsammans med en smör och kokspad efter behov, så att det blir ett riktigt fint rotmos att servera tillsammans med köttgrytan. Oavsett vis är det gott med lite extra smör och färska örter till.

Sugen på mer?

• Husmanskost
• Koreansk mat
• Fläsk
• Långkok