Kryddig peruansk fläsklägg

Vi har haft årets första balkongmiddag! Varm mjuk kvällssol, värmestrålning från solbelyst vägg. Och saftig peruansk fläsklägg med råstekt potatis och två peruanska sallader, solterito och gurksallad med lime och koriander. Det är ju det här man lever för!

Från början var planen en mer kinesisk fläsklägg, nåt i den här stilen. Metoden att tillaga sådär saftigt mjukt där både svål och kött nästan smälter i munnen är bland det bästa jag vet. Men så läste jag nånting om chifa, det kinesiska köket i Peru, och drabbades av en idé. Jag valde en i huvudsak peruansk smaksättning inspirerad av grytan carapulcra, men med kinesiska inslag av shaoxingvin, soja och rökt svart kardemumma. Och gott blev det! Absolut ingen tokhybrid utan en jättegod rätt som står för sig själv.

Peruansk fläsklägg, kinesisk eller chifa?

Beroende på vad man känner för kan man servera fläskläggen mer peruansk, som jag gjorde här, eller välja tillbehör som förstärker det kinesiska. Ris, kinesisk gurksallad, pak choi…

Chifa var det. Det är alltså kinesisk mat som sen länge tillbaka lagas i Peru som en högst levande del av landets matkultur. Med tiden, vi talar mer än hundra år, har det kinesiska köket i landet influerats av de peruanska smakerna och råvarorna. Under en tid fanns en väldigt trevlig peruansk restaurang i Uppsala (snälla kom tillbaka!!). Där hade jag chansen att smaka bl a lomo saltado som är en typisk sån rätt, wokat kött med lök, tomat och pommes frites serverat med ris. Jättegott! Men min fläsklägg här hör alltså inte till chifaköket även om inspirationen kom därifrån.

Gör så här

1. Skölj av fläskläggen under rinnande vatten. Lägg läggen i en kastrull med saltat vatten och koka upp. Efter att den kokat lätt några minuter stiger lite skum till ytan. Ta kastrullen av plattan och häll av vattnet. Skölj läggen, låt den rinna av, och torka den sen med hushållspapper.
2. Hetta upp några matskedar neutral matolja i en panna. Bryn läggen runt om så bra det går.
3. Använd en gryta eller annan ugnsform stor nog att läggen ryms men i övrigt så liten som möjligt. Det ska finnas plats för vätska runt om men helst inte alltför mycket. Skiva purjon på längden och lägg den i botten av formen. Placera läggen ovanpå.
4. I pannan där läggen bryntes, häll på lite mer olja om det behövs. Hetta upp till låg värme och rosta kryddorna lätt. Häll över shaoxingvin och soja och låt sjuda några minuter. Häll sen kryddor och vin över fläskläggen. Häll i buljongen i pannan för att skölja med eventuell kvarvarande god smak och häll sen även buljongen i grytan. Lägg i ett par lagerblad. Häll på varmt vatten så att vätskan täcker ungefär tre fjärdedelar av läggen.
5. Ställ grytan i ugnen på 150 grader och täck med ett lock eller en bit aluminiumfolie. Låt stå i ugnen tills fläskläggen är så mjuk att man skulle kunna dra ur benet och lätt kan sticka i en gaffel i köttet. Vänd läggen nån gång då och då under koktiden. Det hela borde ta tre fyra timmar men varierar.
6. Lyft försiktigt ur läggen och placera den på ett serveringsfat med en aning högre kanter så lite sås kan hällas över.
7. Häll av och sila såsen och skumma bort överflödigt fett från ytan. Reducera sen såsen så den tjocknar lite och blir liksom simmig. Smaka av med salt och eventuellt andra kryddor. Om såsen känns väldigt salt, red den gärna med lite majsstärkelse istället för att reducera ner den till simmighet. Precis före servering, rör i lite sesamolja. Häll sen såsen över läggen. Strö över lite hackad färsk koriander eller mynta, eller kanske salladslök. Den som vill kan strö över några matskedar hakade jordnötter också, som en blinkning till carapulcran.
8. Servera på kinesiskt vis med ris eller mer peruanskt med råstekt potatis, en salsa och nån grönsak. Gurksallad med lime och koriander, majssalladen solterito, avokado och peruansk sås på grillad rocoto och ost passar bra till. Salsa criolla blir också perfekt till liksom kinesisk gurksallad liknande denna kambodjanska gurksallad och pak choi. Här finns fler peruanska och kinesiska rätter att välja bland.