Search
Generic filters
Exact matches only

Boeuf bourguignon på älg

1
Delningar
MAT

Boeuf bourguignon på älg

Beef bourguignon

Nu gott folk så ska det lagas Boeuf bourguignon, grytornas gryta. Jag gör den hemskt gärna på någon lite segare bit av älg, t ex rullen. Segt kött har mer kollagen i sig och kollagenet omvandlas till gelatin vid långkokning. De grövre fibrerna i lite segare kött passar också mycket bättre för långkok då de behåller viss textur även när köttet är kokt så pass så det smälter i munnen.

Min Boeuf bourguignon

Det här är givetvis inte så mycket nytt under solen. Nätet kryllar av recept på grytan men det som är lite typiskt de svenska recepten är att jag tycker att det tas för mycket genvägar. Jag tycker inte att man ska ta genvägar med sån här lyxig mat. Ska du göra grytan för att äta på kvällen så måste du börja redan på morgonen fast ännu smartare är att göra buljongen dagen innan.

Buljongen

Det här tycker jag är nyckeln till en lyckad Boeuf bourguignon. Visst sjutton kan du använda köpt oxfond eller liknande men det blir aldrig lika gott som en egenkokt buljong.

Jag använder märgben och oxsvans. Märgbenen kan man givetvis ta från älg också men svansen blir knepigare. Den lilla tofsen ovanför rövhålet på en älg är inte mycket att ha. Det fina med oxsvans är att den också, i likhet med det sega köttet, innehåller massor av kollagen som bildar gelatin och som sedan hamnar i buljongen. Gelatinet ger den där sammetslena karaktären åt grytan vilket höjer den ytterligare till skyarna. Gelatinet hjälper också till att bilda fin emulsion av fettet så du får in fett i grytan utan att det hamnar ovanpå allt.

Köttet

Jag gör min Boeuf bourguignon på älg och helst väljer jag rulle eller ytterlår från äldre djur. Det är inte bara väldigt idealiskt för långkok, det är också lätt att skära upp snyggt. Vi vill inte ha en massa hinnor och skit i köttet, det ska vara alldeles rent och snyggt. Varje hinna tar bort lyxkänslan litegrann.

Mer älg på Feeders

Vi har rätt många älgrecept på bloggen. Kolla in dem här.

Ingredienser

Buljongen

0,5 kg oxsvans
0,5 kg märgben
1 msk smör
1 morot, slantad
1 gul lök, klyftad
1 vitlöksklyfta, krossad
1 msk tomatpuré
1 tsk hela svartpepparkorn
1 stjärnanis
2 dl rött vin
1,5 l vatten

Grytan

1,5 kg välputsat kokkött (rulle, fransyska, högrev, bog el likn från älg)
salt och svartpeppar
25 g smör
2 gula lökar, fint klyftade
5 dl rött vin
1 liter buljong
2 lagerblad
1 tsk torkad timjan
150 g rökt sidfläsk, tärnat
20 champinjoner, delade i fyra
2 morötter, slantade
ett nät steklök eller pärllök
maizenaredning
salt, svartpeppar och honung för smaksättning

Gör så här

Buljongen

  1. Börja med att lägga oxsvans och märgben i en ugnsform och skvätt över lite olja. Sätt ugnen på 250°C och rosta tills de blir lite gyllene på ytan.
  2. Smält smöret i en kastrull och fräs lök, morötter och vitlök tills löken blir lite transparent. Tillsätt då tomatpure och stek under omrörning ett par minuter.
  3. Slå på vinet och låt det sedan reducera ner tills ungefär hälften återstår.
  4. Lägg i övriga ingredienser och koka upp. Låt sedan puttra under lock i fyra timmar. Sila av buljongen. Troligtvis har du ungefär en liter buljong nu men har du inte det så kan du reducera ner den till det om du vill.

Grytan

  1. Tärna köttet och salta och peppra ordentligt. Låt stå så i en kvart.
  2. Stek köttet på hög temperatur i en stekpanna med smöret. När du har fin stekyta på köttbitarna så kan du ställa undan dem.
  3. Fräs löken i smör i en gryta. Tillsätt sedan kött, vin, buljong, lagerblad och timjan. Koka upp och låt sedan puttra under lock.
  4. Under tiden grytan har börjat puttra så stek fläsktärningarna i en stekpanna. När de har fin yta och dragit ihop sig lite och släppt massa fett så ta upp dem försiktigt men behåll fettet i pannan.
  5. Stek champinjonerna i fettet och ställ sedan undan dem.
  6. Skålla smålökarna och skala dem. Stek dem sedan i fettet i pannan så de får lite stekyta.
  7. När köttet har kokt så det börjar bli mört (det här är otroligt olika beroende på vilket kött du valt, kan ta 1-4 timmar) så kan du lägga ner fläsk, champinjoner och morötter. Koka typ en timma till så köttet blir sönderfallande mört.
  8. Ner med smålökarna och red av med maizena. Jag vill ha grytan rätt så rinning men inte vattnig.
  9. Avsluta med att smaka av med salt, svartpeppar och honung. Lite sötma skadar verkligen inte.
  10. Servera med potatispuré och kokta grönsaker och så bra vin du kan tänka dig.