Seco, peruansk oxsvans med öl och potatis

Ja, det här är ju faktiskt inte riktigt en seco eftersom jag valt att göra den med mer sås än det ska vara. Men grytan är inspirerad av seco, en mustik och smakrik gryta som lagas i olika varianter i många sydamerikanska länder. Seco, vilket betyder torr, innebär att det inte är en massa sås i grytan, utan att det mesta av såsen får koka in i köttet och grönsakerna så de blir väldigt smakrika. Men här valde jag att göra i övrigt samma rätt fast såsigare, helt enkelt eftersom jag tyckte det passade bättre med oxsvansen. Oxsvans har ju så otroligt mycket smak i sig, så ganska lite kött räcker till väldigt mycket smakrik gryta. Lite av ett slös att inte göra en massa god sås då!

Potejto potato?

Grönsakerna är utbytbara. Den som inte gillar morot eller paprika skippar det bara, likaså ärtorna. Chilin jag använt är den typiskt peruanska gula aji amarillo. Jag älskar den! Om du lyckas få tag på så tycker jag verkligen det är ett bra val, men det går också finfint med andra varianter.

Potatisen då? I Peru hade de nog valt en gul sort, men jag tycker det blir gott med alla möjliga varianter. Det enda är att man inte bör välja en potatis som lätt kokar sönder, som mandel. Det kan bli mosigt då. Men smakmässigt är det mest den egna smaken som avgör.

Jag föredrar att göra som i Peru, använda culatro istället för koriander. Men det är så svårt att få tag på i Sverige och kryddorna är faktiskt nästan utbytbara så koriander är en fullgod ersättning. Men den som har culantro kan med fördel välja det. Culantro finns ofta i thaibutiker under namnet long coriander. Den heter sallatsmartorn på svenska och eryngium foetidum på latin och det går utmärkt att köpa frön och odla själv.

Eftersom både jag och Anders gillar långkokta grytor och oxsvans i synnerhet finns en hel del sånt på Feeders. Det finns faktiskt tom en till peruansk oxsvans, fast med vin och choklad! Och ja, det säger även nåt om att vi gillar peruansk mat. Där finns en hel del recept att hämta för den som vill titta vidare på samma tema.

Gör så här

1. I en mortel, stöt en vitlöksklyfta, 7 svartpepparkorn, en tesked spiskummin och en halv tesked salt. Gnugga in oxsvansbitarna med blandningen. Låt dem marinera i kylskåp några timmar. Jag gjorde detta på kvällen och startade sen tillagningen dagen efter.
2. Hetta upp olja i en rejäl tjockbottnad gryta och bryn oxsvansbitarna ordentligt runt om. Sänk värmen. Tillsätt hackad lök och låt steka några minuter under omrörning bäst det går bland all svans. Tillsätt även skivad vitlök och aji amarillo eller motsvarande mängd annan chili till grytan och rör runt. Använd gärna aji amarillo paste eller torkad uppblött i varmt vatten och mixad. Men pulver eller finhackad går också bra, särskilt som det mesta kokar sönder under den långa kokningen.
3. När löken blivit lätt transparent, häll på en dl krossad tomat, en flaska ljus öl av nån sort och några dl vatten. Släng också i en hönsbuljongtärning. Låt koka upp och sen småsjuda under lock på lägsta värme tills svansen mjuknat. Vänd bitarna då och då men de kräver ingen särskilt uppmärksam tillsyn. Ville jag göra det över natten hade jag lätt låtit dem stå på låg temp i ugnen utan koll.
4. När svansen mjuknat ordentligt, för mig tog det kanske fem timmar, så ska lite fler ingredienser i. Det är bra om man har ungefär en timmes koktid kvar. Jag tänker att svansen ska vara klar, och jag vill ha min oxsvans riktigt mjuk, men ändå må gott av nån timme till. Ifall det är lagom med sås för din smak, fortsätt koka med locket på. Ifall det är för lite, tillsätt varmt vatten eller buljong. Ifall det är för mycket, ta locket av grytan så att en del vätska kan koka bort.
5. Hacka morot, rödlök och röd paprika, och stek dem under omrörning i en separat panna i kanske en kvart. Salta dem lätt också. Vänd ner i grytan. Efter en halvtimmes ytterligare kokning, lägg ner skalade halverade eller kvartade potatisar beroende på storlek. Låt dem koka med grytan.
6. Mixa under tiden korianderblad med en dl vatten och en vitlökslyfta. Rör i det i grytan när potatisen kokat en kvart. Passa samtidigt på att smaka av och justera salt och hetta.
7. Efter ytterligare nån kvart eller så är det dags att vända i ärtorna och låta dem bli varma. Sen är grytan klar. En sista avsmakning bara, och kanske lite koriander strött ovanpå. Servera med ris.

Sugen på mer?

• Oxsvans
• Peruansk mat
• Långkok