Fasolari med aguachile (musslor med hetsyrlig sås)

Först slås man av de vackra blanka varmt ljusbruna skalen. Sen ser man den färglada insidan. Men det som sticker ut mest med fasolari är den köttiga och nästan knapriga konsistensen. Fasolari är verkligen en påtagligt vacker rödorange mussla som är fin att äta rå. Men då vill man ha den rikigt färsk. Fast det vill man i och för sig oavsett med alla musslor.

Det är också viktigt att se till att musslorna inte innehåler en massa sand. Det är lite olika med det där beroende på hur musslor lever, och de sandlevande är så klart värst. Fasolari är sandlevande. Men min (begränsade) erfarenhet är att de man köper i handeln i Sverige inte alls är sandiga. Ifall musslorna innehåller en massa sand, se till att skölja bort den noga. Det är lätt när man öppnar musslorna råa.

När jag lär känna en ny råvara vill jag gärna smaka den ganska ren och enkelt tillredd. Därför valde jag att servera mina fasolari råa, så som de ofta äts i de södra delarna av Italien. Fast några tog jag undan och ångade så klart, av ren nyfikenhet. De var goda ångade men alldeles fantastiska råa! Till blev det en enkel dipp, en liten frisk smakbrytning som ändå låter musslans egen smak vara i förgrunden.

Visst är den orangeröda muskelflärpen lik de musslor man ofta får som sushi förresten? Jag skulle gissa att callista chione som fasolari heter på latin är någon närstående art till den.

Fler roliga musslor

• Stuffies, fyllda musslor som i Rhode Island
• Bloody ceviche på pilgrimsmusslor
• Kinesiska vongole
• Hela Feeders receptarkiv med musslor

Gör så här

1. Kolla först att dina fasolari lever. De ska stänga sig när man knackar på dem, eller dra in det kött som sticker ut utanför skalkanten. Som med alla musslor med andra ord. Om nån luktar illa så kanske det säger sig självt att den ska kastas.
2. Sen finns ett vägval – att antingen äta musslorna råa eller ånga dem väldigt lätt. Den som vill ånga gör det under lock bara nån ynka minut över en bottenskyla saltat vatten. De ska precis öppna skalen, inte mer. Ifall de kokas riskerar de att bli sega. Jag valde istället att äta dem råa (utom ett par som jag testade att ånga). Jag stack in en liten vass kniv mellan skalhalvorna och öppnade musslorna genom att skära av den lilla muskeln inuti. Precis som ostron alltså, men sisådär hundra gånger enklare eftersom skalen är så snällt släta.
3. Aguachilen görs genom att mixa ihop ingredienserna. Smaka av med salt, socker och mixa i mer chili vid behov. Jag valde att inte sila av aguachilen här men annars brukar man sila den genom en finmaskig sil och tom filtrera den genom t ex ett kaffefilter för att få den vackert klart. Allra sist tillsätts riktigt finhackad schalottenlök efter smak.
4. Musslorna doppas i aguachilen på väg mot munnen. Det är hett, friskt och väldigt gott. Eler så kan man hälla upp aguachilen som en spegel på ett fat och lägga musslorna utan skal ovanpå. Fasolari är så himla vackert färglada att de uppmuntrar till servering på snyggt vis.