Så här när sommaren reducerats till ett vemodigt minne behövs varma tröstande långkok. Peruansk oxsvans är själva definitionen av ett sånt, och samtidigt smakmässigt intressant nog att vara en vacker dröm bort till nåt roligare än november i ett coronastängt Uppsala. Det här väl egentligen ett recept på en bra dag. Gör en mindre arbetsinsats på morgonen, småmys över det en hel ljuvligt doftande dag och sen vid middagstid severar maten snudd på sig själv.
Små bra saker
Coronastängt Uppsala. Just nu vet alla vad jag menar, hårdare restriktioner som ska hindra smittspridningen, kraftiga sociala begränsningar, ”umgås bara med dem du bor med”. Men så småningom kommer det kännas avlägset. Jag längtar dit. Jag hade en konversation med en vän idag om hur det blir sen, post pandemin. Och hur viktigt det är att balansera upp all trist skit med bra saker, om än små.
Svansen kokar och kokar och kokar
Peruansk oxsvans är en bra småsak. En gryta med vin och peruanska smaker, kraftigt inspirerad av carapulcra. Den är förmodligen inte vad en peruan skulle känna igen sig i som peruansk, men för mig smakar den Peru. Det är gissningsvis inte heller särskilt peruanskt att servera den med cassavamos med gorgonzola och cassavachips… Men det är gott! Gorgonzolan och chokladtonerna hakar i varandra på ett väldigt trevligt vis. De friterade cassavachipsen är förresten en blinkning till min enklare variant av carapulcra med chips.
Don’t touch my tail!
Oxsvans är en av mina favoritråvaror. Så mycket god smak till ett minimum av ansträngning. Bara att langa in i ugnen på morgonen för att välkomnas av en underbar middag vid kvällning. Nästan i alla fall. Så mycket god smak relativt pris och anstränging! Fin struktur på köttet dessutom. Jag brukar ju ofta tycka att man lika bra kan välja vilt, älg istället för nöt t ex. Men älgar har patetiskt lite att komma med på svansfronten så här är det verkligen oxe som gäller.
Don’t touch my tail? Du får fråga nån unge. 🙂
Ingredienser
4 portioner
Peruansk oxsvans
Ca 1 kg oxsvans
Olja till stekning
3-4 stora rödlökar, finhackade
8 vitlöksklyftor, hackade
1-2 msk flagor av valfri torkad het chili
2 tsk bra paprikapulver
1 krm spiskummin, stött
1 liten kanelstång
2 stjärnanis
4 nejlikor, grovstötta
5 dl rött vin
1 msk olja
1 krm eller mer flagor av het chili
1 nypa spiskummin
1 kryddnejlika
2 vitlöksklyftor
3 msk hackad mörk choklad eller lite kakaopulver
3 msk hackad culantro eller koriander
Salt och nymalen svartpeppar efter smak
Ett knippe culantro
Servera gärna med cassavamos med gorgonzola och cassavachips.
Gör så här
- Hetta upp olja i en rejäl gryta. Tillsätt hackad rödlök och finhackad vitlök och låt steka på medelvärme under omrörning i kanske femton minuter tills de är glansigt halvgenomskinliga och fått lite färg. Tillsätt chilin och kryddorna och fortsätt steka under omrörning i ungefär fem minuter till.
- Hetta upp olja i en panna och stek köttet på högsta värme tills det får stekyta. Det går rätt snabbt. Har du en liten panna steker du köttet i omgångar.
- Tillsätt det stekta köttet till löken i grytan och häll över vin och koka upp. Tillsätt därefter vatten eller buljong tills det precis täcker oxsvansen. Koka upp och ställ sedan in hela grytan med lock i ugnen på 130° låt den stå där i 6-7 timmar. Du får känna efter med en gaffel när oxsvansen verkar färdig. Den ska bli ordentligt mjuk men inte ramla av benet.
- När ett långkok börjar bli färdigt men har gissningsvis en knapp timme tillagning kvar tillsätter jag gärna lite mer kryddor. Många kryddor som tillagas länge kan dämpas ordentlig i smak, både chili och kanske särskilt örtkryddor brukar jag vilja komplettera. Jag brukar smaka på grytan och känna efter vad som behövs mer och piggare kryddor av. Här fräste jag upp lite extra het chili, en nypa spiskummin, en stött kryddnejlika och två skivade vitlöksklyftor hastigt i olja och rörde i grytan.
- Ta grytan ur ugnen och skumma av överflödigt fett genom att luta grytan och använda en sked för att fånga upp fettet som lagt sig ovanpå. Oxsvans kan ibland släppa ifrån sig ganska mycket fett.
- Det ska vara en såsig men absolut inte vattnig gryta. Använd ditt eget omdöme när det gäller koktid och vätska. Om såsen är för riklig och tunn, lyft försiktigt upp bitarna av oxsvans och lägg i en form med aluminiumfolie över för att hålla värmen, medan du reducerar såsen på medelvärme. Reducera tills såsen tjocknar något och det finns några deciliter kvar, nog mycket att hälla över köttbitarna men inte jättemycket mer.
- Ta grytan från plattan och rör i chokladen. Smaka av och justera kryddning och sälta vid behov.
- Servera gärna oxsvansen som här med cassavamos med gorgonzola och några cassavachips, eller med potatismos eller ris. Hackad culantro eller coriander är gott att strö över. Avokado och salsa criolla passar också jättefint till.