Tysk sallad på älgmule nu – inte sen

Medan mina jägarvänner preppar för årets älgjakt, tjuvstartar jag säsongen i köket med att göra tysk sallad av en älgmule som väntat på mig sen förra årets jakt.

Tack och Waidmannsheil till Tyskland!

I somras åkte min ena dotter på den mest fantastiska stipendieresan med Goetheinstitutet till Benediktbeuern i södra Bayern. Hon och en massa andra ungdomar från hela världen bodde och pluggade på det kloster där Carmina Burana hittades, alltså den samling medeltida sånger och dikter om livet och ödet som Carl Orff gjorde ett storslaget körverk av. Det körverk som får min mage att kurra efter stekt svan.

Så hur säger man som överväldigad mamma ett passande tack till Tyskland, för allt fantastiskt som dottern fått uppleva? Genom att laga en tysk komulesallad så klart, en Ochsenmaulsalat, fast på deras favvodjur – älg! En Elchmaulsalat helt enkelt. Tur man har en fantastisk vän som är jägare.

Bättre att skjuta älg än skjuta upp

Sen. Ett dumt ord när det blir för mycket av det. Och av en massa annat. När hemmalogistik, diverse måsten, och större och mindre katastrofer i ens närhet naggat på livstiden. Och tom livsglädjen stundtals. Det senaste året har bloggen fått stå tillbaka, liksom en hel del annat. Sen. Och livet går.

Sen är förrädiskt. Det är skillnad på ett konstruktivt sen, och på ett uppskjutande sen som inväntar det tillfälle som kanske aldrig kommer. Man tror det när man säger det, åtminstone nästan. Men så kommer ett nytt sen.

Nästan alltid är det bättre att leva sitt liv NU bäst man förmår, innan det en dag säger pang. Eller hur, älgen?

Olim silvas colueram,
olim ferox existeram,
dum alces ego fueram.
Miser miser!
Modo in patella
et ustus fortiter!

Mat man jobbat för smakar godare

Det här är matlagning som först kräver en jägare som kan skörda mulen från skogen och sen närvaro och tid i köket, om än inte så stora insatser i effektiv arbetstid. Sve bort hår, skrubba, långkoka i timtal, rensa bort brosk, kyla i press… Och det kräver tilltro till att utrymme finns att fullfölja, att skiva upp mulen tunnast möjligt för att låta den marinera ett dygn. Att dra igång ett projekt är ingen konst, men sen ska man ju dra älgfan iland också.

Att få, ta mig, tiden att stå i köket och förvandla en älgmule, en sorgligt förbisedd bit skog, till en krispig, syrlig tysk sallad är inte enbart matlagning för mig. Det är ett sätt att leva nu.

Dum alcem petit, praesens capit!

Hjulet snurrar vidare, mulen är kokt, pressad och marinerad. Brezeln och öl till. Nog med filosofi, dags för receptet.

Gör så här

Förbered mulen

1. Ingen vill att maten ska ha skägg, så först ska pälsen tas bort. Den som har en gasolbrännare eller liknande använder den. Håll mulen med tång och arbeta där du inte riskerar att tända eld på nåt viktigt. Svep lågan över mulen så håren bränns bort och skrapa sen bort sot och brända hårrester med en kniv under rinnande vatten.

   Alternativt kan du skålla mulen i hett vatten en minut, och sen skrapa bort håren med en kniv. Inte skära alltså, även om man kan behöva göra även det med hår som sitter fast eller sitter dumt till. Det går även att ta bort de sista envisa ströhåren med pincett och rakhyvel.

2. Oavsett hårborttagningsmetod, skölj sen din älgmule ordentligt i kallt vatten och skrubba rent där det behövs. Skär bort eventuella stökiga bitar.
3. Lägg sen mulen i en rejäl kastrull och häll på kallt vatten så att det gott och väl täcker mulen. Koka upp och låt koka några minuter. Häll sen av vattnet och skölj av mulen, innan du häller på nytt vatten och kokar upp. Skumma av eventuellt ytterligare skum.
4. I med smaksättare i koket: En gul lök i klyftor, morot, purjolök och selleri i bitar. I även med 3 lagerblad, 3 kryddnejlikor. 10 svartpepparkorn och ungefär en matsked salt per liter vatten.
5. Låt koket sjuda under glipande lock tills mulen är mjuk, vilket borde ta en tre fyra timmar. Men gå inte på tiden, utan det är lätt att testa med en potatissticka när den mjuknat. Potatisstickan ska gå in lätt utan vidare motstånd. Se till att stickan inte tar emot en hårdare broskbit eller så bara.
6. Ta upp den färdigkokta mulen och skär bort eventuella hårda brostbitar. Det är lätt att känna var de finns i det mjuka. Buljongen sparas separat.
7. Lägg mulen i en form. Lägg en skärbräda eller ett platt lock på mulen, och placera nån sorts vikt ovanpå. Jag använde en sten. Mulen ska ligga under press medan den kallnar, så att det blir som en sylta med slät ovan- och undersida, istället för ett spretigt och slamsigt elände. Det blir lättare att få till bra skivor så.
8. Låt mulen svalna under press, och ställ sen in hela klabbet i kylskåpet över natten. Mulen måste vara helt kylskåpskall och stelnad när den sen skivas tunt med en vass kniv.

Klassisk älgmulesallad

1. Skär 400 g förkokt älgmule i så tunna skivor som möjligt. Ju tunnare skivorna är desto godare blir salladen. Skär 2 stora schalottenlökar i ringar (alternativt 1 gul eller röd lök, eller en dm purjolök).
2. Vispa ihop 3 msk äppelcidervinäger, 4 msk neutral matolja, 2 msk gurkspad, 1 tsk osötad senap och en nypa socker eller honung. Smaka av med salt och svartpeppar.
3. Vänd ihop de skivade ingredienserna med dressingen och låt marinera i kylskåp i minst en timme, men helst över natten. Smakerna går ihop då, men det är ju liksom inte oätligt innan heller. Inte alltid man är bra på framförhållning menar jag. Skriver jag i en text där matlagaren först måste skjuta en älg, ta hand om mulen, och sen förbereda och förkoka den i timtal för att till sist låta den svalna, innan matlagningen ens kan börja på allvar…
4. Vid servering, strö över en massa finhackad persilja eller gräslök. Servera med Brezeln eller annat bröd och så klart en rejäl tysk öl.

Finsmakarens älgmulesallad

1. När man ändå har en halv förberedd älgmule liggande efter att ha använt den andra halvan i salladen ovan, så kan man lika bra passa på att laga en till variant på konceptet.
2. Vispa ihop 1 dl yoghurt, 1 dl majonnäs, 1 tsk osötad senap och 2 msk kall kraftig köttbuljong. Smaka av med salt, peppar och vitvinsvinäger för att få en balanserad smak enligt hur du föredrar.
3. Tunnskiva 400 g förkokt mule och 1/4 gurka. Finhacka ett hårdkokt ägg och en näve dill. Vänd ihop det hela med dressingen. Låt sen stå i kylskåpet åtminstone en halvtimme för att smaka till sig innan servering.
4. Vid servering, dekorera salladen med äggklyftor och några snygga dillvippor. Kanske även rädisor. Stekt eller kokt potatis blir gott till, och gärna även bröd och så klart öl.
5. Och jag ska så klart fixa foto även till den här varianten. Sen…

Guten Appetit!

Green chile sundae, het glass!

Föregående inlägg