Perfekt risotto

Det här är bloggposten på perfekt risotto som fanns i annan version på min första blogg Bara Riktig Mat. Den här versionen är lite uppdaterad och flyttad hit till Feeders eftersom jag gärna ser att folk läser här istället.

Perfekt risotto alltså, nu har han hybris igen Anders. Varför skriva om en rätt som tusentals människor skrivit om innan? Jo helt enkelt för att det sällan eller aldrig kommenteras varför man går igenom de olika momenten i risottorecepten som det vimlar av på nätet. Vad är egentligen viktigt?

Nu utgår jag ifrån att alla vill ha en krämig risotto där riskornen fortfarande har lite stuns kvar. Stunsen brukar i lite slarviga recept beskrivas som ”lite kärna kvar”. Det vill du absolut inte. Kärna innebär för mig att riskornen är hårdare inuti än utanpå. Det är otroligt mycket trevligare om riskornen har stuns kvar rakt igenom och det är vad vi åstadkommer med det här receptet.

Perfekt risotto

Jag har utgått från den här artikeln, som publicerades i The Guardian 2010. Artikeln är författad en väldigt duktig matskribent som gav sig i kast med att lära sig göra perfekt risotto. Hon gick en kurs för en ”risottomästare” och arbetade sedan vidare i köket varpå hon skrev artikeln.

Just den här typen av matartiklar tycker jag är de bästa – en lång och i ämnet djuplodande text inleder artikeln som sedan avslutas med ett recept. Vanliga misstag och viktiga steg förklaras ingående och det är perfekt material för en hemmakock att utgå ifrån. Jag läste också lite annat på nätet om risotto för att få förklaring till vissa saker, men i stora drag är det nämnda artikeln jag använt mig av mest.

Det två viktigaste sakerna jag har lärt mig om strategin för en perfekt risotto är:

1. Stekningen av riset innan det våta blandas i är av yttersta betydelse, och
2. det inte är arborioris som ska användas utan istället Carnaroli eller Vialone Nano, där den sista är att föredra. Sen finns det så klart ännu lyxigare varianter på specialbutiker men det får ni nörda in på själva.

Mer risotto på Feeders

Risotto på rörhinna

Svart risotto på bläckfisk

Alla risottorecept

Gör så här

1. Innan processen börjar så sätt buljongen att sjuda på en kastrull. Den behöver inte stormkoka men den ska ligga på bra precis 100 °C.
2. Kanske det viktigaste steget för att lyckas. Skölj riskornen ordentligt i kallt vatten. Vattnet ska nästan bli helt transparent när du är klar. Det kan behövas att du sköljer igenom det 5-6 gånger.
3. Hetta sedan upp smör på hög temperatur i kastrullen. Tillsätt riset och rör hela tiden. Det man upptäcker här är att riset klumpar ihop sig rätt så mycket inledningsvis. Fortsätt steka på hög temperatur och rör hela tiden. Inget ska få färg så omrörningen är superviktig.Efter ungefär tre minuter ändrar riset karaktär, det känns som att det liksom inte klumpar ihop sig lika mycket. Upplevelsen av riset är ganska så tydlig så testar ni det här så kommer ni märka det. Det är viktigt att man vågar köra på hög temperatur. Jag har aldrig tidigare fattat det här steget i risottolagning utan har mest bara ägnat en minut åt det lite pliktskyldigt.

   Det som sker är att ytan på riset luckras upp lite och möjliggör tillagning av ris som är al dente rakt igenom.

4. Sänk temperaturen och tillsätt löken. Fräs tills löken ser glasartad ut.
5. Tillsätt sedan vinet. Det kommer fräsa till ordentligt när vinet hälls ner och det kommer snabbt ånga bort och till viss del sugas upp av riset. Rör om hela tiden.
6. När vinet nästan kokat in/bort helt så tillsätts buljong. Tillsätt så att buljongnivån ligger ungefär en halv centimeter över risytan. Rör hela tiden och sänk plattan till medeltemperatur. Det ska koka ordentligt ändå, inte bara puttra lite.Nu ska man röra från botten i en cirkelrörelse. Själva omrörningen är viktig för att extrahera stärkelse ur riset och således ge rätt karaktär på risotton. Det ska aldrig bli så pass torrt så det börjar klumpa ihop sig utan risotton ska under hela matlagningsprocessen ha en relativt rinnig karaktär. Detta åstadkommer man genom att tillsätta den heta buljongen decilitervis när det behövs.

   Det här steget kommer inte ta mer än 15 minuter om man har utfört steg 1 på korrekt sätt. Tidigare när jag har kokat risotto har det här steget tagit en förbannat lång tid, just för att inte riskornen fått den förbehandling som krävs.

   Smaka av riset hela tiden och våga vara nöjd när riset känns lagom. Det här är kanske det svåraste i matlagningen att förklara men riset ska inte vara mjukt utan lite stunsigt. Genom steg 1 blir hela riskornen stunsiga och de kommer alltså inte bara ha en stenhård kärna. När riset känns perfekt så tillsätts lite mer buljong så att risotton blir vattnig. Oroa er inte, osten kommer kräma till den senare.

7. Ta nu av kastrullen/grytan från plattan och ställ aldrig tillbaka den.
8. Tillsätt nu smör och ost och rör hela tiden. Risotton ska nu vara nästan rinnande.
9. Servera direkt. Kanske det svåraste av allt. Låter man risotton stå på värmning i tio minuter så har karaktären avsevärt försämrats.