Bumbu kele, balinesisk kryddpasta

Bumbu kele är en balinesisk kryddpasta som kan användas i sallader, som marinad till kött, fisk, kyckling och i grytor. Till lite allt möjligt man vill ska smaka aromatiskt och varmkryddigt balinesiskt alltså. Jag använder den bl a till lawar nyawan, en balinesisk sallad på kål och larver av drönarbi.

Kryddpastan innehåller en del mindre vanliga ingredienser. Långpeppar, räkpasta och några färska rötter inom ingefärssläktet. Ingefära, färsk gurkmeja, galangal, kencur eller finger root. Alla dessa brukar gå att få tag på i butiker med indisk, kinesisk eller thaimat, men ingefära, gurkmeja och även galangal är numer hyfsat vanligt även i de större livsmedelskedjornas butiker.

Rötter i ingefärssläktet

I den här kryddpastan ingår flera rötter ur ingefärsfamiljen. Smakerna är inte helt lätta att förmedla begripligt, de har likheter med varandra men även särdrag.

• Galangal är de där skivorna som man brukar råka på i tom kha gai, vit thailändsk kycklingsoppa. Jag tycker galangal smakar lite tall, citrusaktigt och mindre sött än ingefära.
• Finger root är rätt dov i smaken, inte lika frisk som de övriga. Fingerroten är mildare än galangal men samtidigt pepprig och liksom jordigt murrig i smaken. Kencur är en likartad root som används på Bali men är rätt hopplös att få tag på här, och smakmässigt är de hyfsat utbytbara. Jag använde finger root eftersom det var den jag lyckades få tag på. Uteslut helt om du inte hittar, ta lite mer av ingefära och galangal bara i så fall.
• Färsk gurkmeja är framför allt kraftigt saffransgul men har också en egen trevlig mild smak, rätt jordig med inte alls ofräsch. Färsk gurkmeja används bl a i vietnamesisk fisk med gurkmeja, dill och nudlar.

Långpeppar

Långpeppar är en släkting till svartpeppar som smakar åt det indiska hållet, som svartpeppar men varmkryddig i smaken med toner av kryddblandningen garam masala. Jag tycker mycket om att använda den i indisk mat men även till annat som sniglar med bourbon, långpeppar och dijonsenap och rödbetsägg med långpeppar.

Min variant av bumbu kele är gjord med denna video som utgångspunkt, och med hjälp av diverse recept på andra balinesiska kryddblandningar.

Mer kryddigt med mortel

• Som tam, thailändsk sallad på kålrot
• Hetsyrlig soppa med myrägg och sommarregn
• Himmelskt ris med grillade skaldjur
• Limeris
• Bananchips med rökig röd salsa av pumpafrön
• Grön salsa av pumpafrön

Gör så här

Skiva de färska kryddorna och löken. Häll alla ingredienser utom oljan i en mortel och stöt så slätt du har tålamod till. När jag gjorde den bumbu kele som är på bilden var tålamod en bristvara så den blev lite grövre än vad som är optimalt. Ju slätare kryddpasta, desto mer av smaken har man lyckats mortla fram.

Hetta upp oljan i en stekpanna och fräs kryddpastan under omrörning några minuter tills den doftar gott. Det ska inte längre vara rått men absolut inte heller brännas. Häll över kryddpastan i en skål.

Använd kryddpastan i sallader, som marinad till kött för gryta och grill, till fisk som ska grillas eller stekas, till kyckling… Den bumbu kele du inte använder inom en vecka går utmärkt att frysa in till senare.