Souse, karibiska grisfötter

Jag vet att det mest är de riktigt urgamla i släkten som gnager i sig grisfötter till jul. Segmjuka kalla, lite dallrig gelé ikring. Men ja, jag uppskattar faktiskt också det. Men det finns så mycket mer man kan göra av grisfötter som ärligt talat är rätt mycket roligare rent kulinariskt.

Den franska rätten pieds de porc Sainte-Menehould t ex är helt fantastiskt god och en jultradition här hemma! Vinkokta, urbenade, panerade och stekta i en massa smör, senap till. Mmm! Och så kinesiska grisfötter så klart, varma och svällande saftiga, gärna med stjärnanis. Grisfötter blir även gott på nigerianskt vis, som nkwobi. Eller som här, hetsyrligt örtiga grisfötter med fräschör från både gurka och lime, souse.

Fest och drömmar

Souse äts i flera karibiska länder och är perfekt till en avslappnad fest – eller dagen efter. Souse är mjukkokta grisfötter med hetsyrlig kryddig marinad. (Och ja, jag gör allt här för att inte töntskämta om fotbad.) Alltså en väldigt uppfriskande och somrig rätt, vilket väl inte är det första man tänker på med just grisfötter.

Fest var det. Det ligger en bit bort just nu. Igen. Och jag vet att det är poänglöst att sura över den saken men nog känns det ändå tröttsamt. Och extra tydligt blir det så här innan jul när de äldre släktingarna börjar skruva på sig om de ska våga ses eller inte. Själv vet jag inte riktigt hur jag ska förhålla mig till den här förbannade pandemin nu. Jag pendlar mellan att peppigt försöka göra bäst jag kan med ett leende, drömmar om ”sen”, och att bryta ihop över allt jag missar. Och allt som oftas nästan glömma av den. För man vänjer sig. Man måste vänja sig.

Och då tänker jag på rader av Langston Hughes som satt sig från high school. (Åh, om du såg detta Ms Smith!)

What happens to a dream deferred?
Does it dry up
like a raisin in the sun?
Or fester like a sore
And then run?
Does it stink like rotten meat?
Or crust and sugar over
like a syrupy sweet?
Maybe it just sags
like a heavy load.
Or does it explode?

Men nä, man måste inte vänja sig! Temoporärt så klart, och visst ska man anpassa sig efter läget. Men inte så till den grad att man tappar hoppet, ger upp och ställer in mest allt. Det går inte att skjuta upp livet hur länge som helst. Eller drömmar. Vare sig det gäller pandemier eller andra mer varaktiga eländen.

Nåväl. Jag använde grisfötter här men har även gjort souse på kycklingfötter, ankfötter och kofötter. Och så har jag gjort och bloggat en shrimp souse en gång! Den är väldigt lätt att ta till sig, även för den som inte är fotfantast.

Gör så här

1. Skölj grisfötterna ordentligt och se till att få bort eventuella kvarvarande borst. Skäggiga fötter ger dålig munkänsla.
2. Lägg fötterna i en stor gryta och fyll med vatten så det täcker. Låt koka upp och sjuda i några minuter tills det stiger en del skum till ytan. Häll bort vattnet och skölj fötterna igen.
3. Fyll på nytt vatten över grisfötterna i grytan och låt koka upp. Tillsätt en matsked salt per liter vatten, två skalade och krossade vitlöksklyftor och en lök skuren i klyftor. Sänk temperaturen och låt fötterna sjuda på svag värme tills de är mjuka och benen börjar lossna. Det tar ofta runt ett par timmar.
4. När du bedömer att fötterna är färdigkokta, ta up dem med en hålslev och lägg i en bunke. Låt dem svalna lite tills de går att hantera, och dela dem sen i tre fyra bitar vardera. Eventuella ben som faller loss tas bort och slängs.
5. Skumma av fettet från kokvätskan bäst det går. Mixa 2/3 av koriandern, två vitlöksklyftor och en halv liter av den vätska grisfötterna kokades i. Häll i grytan igen tillsammans med fotbitarna och ytterligare vätska tills det nätt och jämnt täcker. Låt småsjuda på medelvärme en kvart och vänd om bitarna försiktigt ett par gånger under tiden.
6. Låt det hela svalna till ljummet. Den här tiden på året ställer jag helt enkelt grytan i trädgården den tid som behövs. Hacka den vita delen av salladslöken. Tillsätt limejuice och vinäger, hackad salladslök och finhackad habanero. Ta det lugnt med habaneron först. Det går alltid att tillsätta mer sen om det blivit för mesigt, men det går inte att rädda om det blivit hett intill oätligt. Smaka av – behövs mer salt eller lime? Låt stå en timme så att smakerna utvecklas och provsmaka igen.
7. Vid servering, skala (om du vill) och skiva gurkan och blanda i den tillsammans med den hackade gröna delen av salladslöken och resten av koriandern grovhackad. Tillsätt även skivad lime. Blanda i allt på en gång om du serverar hela koket. Eller dela upp i häften, en fjärdedel… om du vill servera resten senare. Den del av koket du sparar kan med fördel förvaras kylskåpskallt och sen värmas försiktigt tills ljummen när det är dags att servera och då tillsätta gurkan och smaksättningen. Servera i skålar med några bitar grisfot, gurka och en slev av vätskan.

Sugen på mer?

• Karibisk mat
• Äckligt gott
• Julmat