Det här inlägget blir liksom lite tvådelat. Jag börjar med det viktigaste – att försöka övertyga just dig att skaffa en fritös. Sen gör jag också en snabb recension av en ny fritös jag köpt alldeles nyligen.
Att fritera
Under den här rubriken tänker jag inte alls skriva så mycket om vad som händer när man friterar. Det är ju uppenbart. Man sänker ner mat i het olja, det bubblar och låter, sen kommer det upp mycket godare mat än vad man stoppade ner. Lite som magi.
Friterad mat är god, så är det bara. Visst tillför man kroppen en hel del energi men då får man väl se till att balansera upp för det då. Dessutom så tror jag fritering demoniseras lite i onödan, så himla mycket olja tränger det normalt sett inte in i det man friterar. Egentligen räcker argumentet ”det är så himla gott” som ensamt skäl för dig att köpa en fritös. Men då kommer vi in på det där andra…
Temperaturstyrning (det går väl lika bra att fritera i gryta?)
Argumentet dyker alltid upp i diskussionerna kring fritös och fritering. Någon har friterat i gryta i hundratusenår och minsann säger han den där kocken bla bla bla att det t o m är bättre med grytfriterat. Jag kan inte komma på ett enda argument till varför det skulle vara bättre att fritera i gryta än i fritös förutom rengöringen (som jag kommer till nedan).
Vi ska laga mat i het olja. Därmed vill vi kunna styra temperaturen med skaplig precision (även om det inte är livsviktigt med exakta grader vid fritering). En termostat hjälper med andra ord. I fritösen finns det en doppvärmare och en termometer och oljan värms tills den uppnår rätt temperatur. Men det räcker inte där faktiskt, den anpassar dessutom effekten hos doppvärmaren efter hur fort uppvärmningen går, vilket är vettigt när man börjar närma sig måltemperaturen. Annars slår man väldigt lätt över.
Jag kanske ska ta det där lite mer pedagogiskt…
Ett ämne har en specifik värmekapacitet (eller värmekapacitivitet som det heter med ett fascinerande ord). Den beskriver hur temperaturtrögt ett ämne är, d v s hur mycket energi som behöver tillföras för att höja temperaturen hos ämnet en grad. Det där varierar väldigt mycket och vissa ämnen är trögare än andra. Vatten är faktiskt riktigt trögt, med en värmekapacitivitet som är ungefär tre gånger så hög som olja, och därför är också vatten bra för att värma andra saker på ett jämnt sätt.
Olja har förhållandevis låg specifik värmekapacitet, vilket betyder att dess temperatur snabbt förändras genom yttre påverkan. Är du upp i 180°C i din olja och lassar ner en försvarlig mängd pommes frites så kommer temperaturen på oljan sjunka rejält. Samma sak åt andra hållet… värmer du en gryta med olja och du börjar närma dig 180°C så är det väldigt enkelt att temperaturen sticker över, du kan liksom inte bromsa den processen tillräckligt snabbt.
Är det så farligt då om temperaturen slår över lite? Njae, det beror ju lite på hur långt den slår över. Matoljor går till stor del sönder innan de börjar koka, d v s ämnen sönderdelas och andra (ofta illasmakande) ämnen bildas och oljan börjar ryka. Du vill hålla dig under en oljas rykpunkt när du lagar mat. Dessutom kan alltför varm olja antändas. Som vi minns från ovan så finns det en återkoppling mellan termometern och doppvärmaren i en fritös så den bromsar in effekten innan du är upp i din önskade temperatur och slår i princip inte över. En stor fördel med fritös i jämförelse med gryta.
Jag nämnde innan att temperaturen hos oljan också sjunker rejält när du lassar ner din mat i korgen. Där finns det ytterligare en fördel med fritösen – en doppvärmare är nämligen ett väldigt effektivt sätt att värma en vätska på. Temperaturen går fort upp igen. Med pommes frites så spelar det faktiskt inte så stor roll hur fort temperaturen går upp igen, men när du friterar vissa andra saker är det skitviktigt att det blir hett fort. Jag tänker på ost.
Låt säga att du dubbelpanerat en bit ost och vill fritera den. Då är det väldigt viktigt att paneringen snabbt bildar ett skal runt osten så att osten inte väller ut i fritösen när den börjar smälta. Har du för låg temperatur så kommer osten hinna smälta innan skalet har bildats och det blir skit av alltihop. Det här är vi nog några som råkat ut för. Fritösen är snabb på att få upp temperaturen igen så det inte händer. 2-0 till fritösen.
Säkerheten
Det här behöver man väl egentligen inte ta upp, men en fritös är attans så mycket säkrare än en gryta vid fritering. Det finns säkerhetsfunktioner som knäpper av om något skulle gå fel osv. Alla vet att det är lätt i matlagningsstressen glömma bort olja som står på värmning och helt plötsligt kan det faktiskt bli riktigt farligt.
Hållbarheten hos oljan
Jag återanvänder oljan. Inte hur länge som helst och det beror så klart på vad jag lagat i den. Har jag lagat fisk så brukar jag ofta känna mig tvungen att slänga oljan efter friteringen. Genom att filtrera den avsvalnade oljan och hälla tillbaka den i dunken så kan man använda den igen. Det är rätt så viktigt att snabbt få bort alla smulor och skit från oljan för det ger dålig smak. Helst bör man ta reda på oljan direkt när den svalnat tillräckligt.
I en fritös sitter doppvärmaren en bit upp från botten. Skit som lossnar från maten åker ner i botten och i en gryta så värmer du direkt på den skiten, vilket betyder att mycket smaker från den går ut i oljan. Botten hos en fritös är lite svalare, så där får inte skräpet lika mycket direkt värme, vilket gör att oljan håller lite längre.
Ta reda på eländet då?
Här kommer grytans enda fördel, men den är faktiskt rätt så stor. Det är enkelt att diska ur en gryta efter fritering och det är det inte med en fritös. Det finns så klart grader i det helvetet också (se nedan i min recension av fritösen) men grytan vinner alltid över fritösen när det kommer till diskningsaspekten.
Sammanfattat
Att fritera i fritös är lättare än att fritera i gryta. Det är lättare för alla, även om du är skitduktig på att fritera i gryta så kommer alltid fritösen vara bättre. Fritösen är också otroligt mycket säkrare och enklare att jobba med. Grytan är dock lättare att göra ren.
Du behöver en fritös. Om inte annat för att den här bloggen alltid kommer ge dig recept på en massa friterade godsaker. Jag har nyss skrivit ner ett recept på Chicken Nuggets, köp fritös och gör!
Kolla också in:
Recension av Tefal Oleoclean Pro Inox FR8040
Jag köpte nyligen en ny fritös. Jag har haft två stycken innan, båda OBH Nordica, och de har båda gjort jobbet. Jag minns faktiskt inte deras beteckningar och det är inte så relevant då de inte finns att köpa längre. Den första jag köpte står nu i stugan (man måste ha fritöser överallt) och den andra har börjat strula. Därför var det dags för en ny.
Anledningen till att jag köpte den här var helt enkelt att den fått bra recensioner och folk som jag litar på, och som har testat några stycken olika. Det kan vara lite knepigt med tekniktips från folk då de flesta tenderar att försvara sina egna köp.
”Jag har en bla bla bla och är jättenöjd”
Ja det är du nog, men vet du egentligen hur bra den är? Kan du jämföra med något? När det kommer till fritöser kan i alla fall jag jämföra med något. Jag har förutom mina egna använt en handfull andra fritöser hos vänner och bekanta så jag har i alla fall en liten överblick.
Generellt är det inga stora skillnader på olika fritöser, i alla fall inga skillnader man märker av (även om jag misstänker att det kan vara väldigt stor skillnad hårdvarumässigt på termostat och PID-regulatorer). De små detaljerna gör ändå skillnad.
Min förra OBH hade en korg med för låga kanter. Så jävla idiotiskt. Visst kan man anpassa oljemängden osv men det hade varit så jävla mycket bättre om korgen varit fem centimeter högre. Hatade det redan från start, men vande mig. Den största nackdelen med låg korg var att saker åkte ur korgen och de låg sedan i oljan medan den svalnade. Detta är inte bra för oljans hållbarhet (se ovan).
Min nya fritös ger ordentlig kvalitetskänsla. Korgen är bred och inte för låg, vilket gör att det i samma oljevolym som i mina gamla är lättare att fritera många grejer. Man kan helt enkelt sprida ut sina saker bättre. Den största fördelen med fritösen är dock det inbyggda filtreringssystemet. Det är en banal detalj kan tyckas men fy sjutton vad bra det är.
Fritösen är utrustad med ett kärl under själva frityrbadet. När oljan har svalnat så kan du släppa ner den till förvaringskärlet och på vägen ner filtreras den. Du måste visserligen fortfarande diska de vanliga delarna i fritösen (bad, korg och doppvärmare) men du slipper eländet med att filtrera och tappa upp oljan på flaskor. Det räcker som eget argument för den här fritösen.
Nackdelen med den är att den är stor. Nästan dubbelt så stor som min förra fritös (som också rymde 3,5 liter olja). Storlek på köksutrustning är en klar nackdel i mitt hem och stora saker väcker min frus vrede.
Men jag är väldigt nöjd. Tefal Oleoclean Pro Inox FR8040 är bättre än alla andra fritöser för hemmabruk som jag testat.
Transparens
I det här fallet har jag köpt fritösen helt själv, det är alltså inte ett testexemplar som jag fått skickat till mig. Det gör dock ingen skillnad då jag inte låter mig påverkas av sånt. Jag kommer alltid vara ärlig med för- och nackdelar.