Om du visste hur svårt det är att få en kycklingfot att knyta näven och peka med långfingret. Man får liksom knyta om den med ett snöre medan den är rå, och ändå vill det sig inget vidare för det blir för tydliga märken efter snöret. Och knyter man precis över lederna finns det risk att foten går sönder. Då är det lättare att göra små kul apor av de blötlagda aphuvudsvamparna. Man kan kamma bena med en gaffel och sätta fast nejlikor som ögon. Det är sådant man kan pyssla med medan man kokar kinesisk buljong för så värst mycket annat behöver man faktiskt inte göra. Och med kycklingfötter och aphuvudsvamp (eller igelkottstaggsvamp som den egentligen heter på svenska) blir det en väldigt god buljong.
Jag serverar oftast flera smårätter när jag gör asiatisk mat, japansk och kinesisk i synnerhet. Och då vill jag gärna att en av dessa är en soppa. För det mesta tinar jag bara upp buljong som jag gjort vid ett tidigare tillfälle och sminkar upp den lite.
Vad gör soppan så himla god?
Det behövs bara två saker för att buljongen ska bli riktigt god. Det ena är så självklart, att koka den länge på goda råvaror så den blir fyllig och fin. Det andra är att servera den med tillbehör som förstärker och framhäver hur jäkla god den är. Jag tycker om att servera riktigt fin buljong ganska naken så man inte missar den bakom en massa gapiga smaker som armbågar företräde. Några få enkla tillbehör bara som bidrar med smak, konsistens, att soppan ser aptitlig och snygg ut, och inte minst känslan att det händer något i buljongen så den inte blir tråkigt att äta. Det mesta blir godare med lite variation.
Jag fick ett bra tips av Ludvig Sääf på vår Facebooksida. Ge gärna kycklingfötterna en viss pedikyr innan de tillagas. Klipp bort de vassa naglarna så blir fötterna lättare att äta. Gå gärna in och gilla Feeders Facebooksida. Där kommer vi länka till alla blogginlägg, diskutera, tipsa och babbla i största allmänhet.
OBS! Igelkottstaggsvamp är fridlyst i Sverige så låt bli att plocka om ni hittar i skogen! Mycket bättre att hitta i asiatisk matbutik.
Ingredienser
Till buljongen:
En höna
10 kycklingfötter, klipp gärna bort naglarna innan användning
Lite blandade ben från Jurtjyrkogården (frysen), i detta kok åkte en bit ben från en parmaskinka med (fråga snällt i en bra charkdisk)
En bit ingefära, som en stortå ungefär, skivad
Ett par skalade schalottenlökar, några snitt i från toppen men sammanhängande
Salt, en dryg tsk per liter vatten.
Till soppan:
2-4 dl buljong per person beroende på hur soppan ska serveras
En skvätt kinesiskt vin (Se detta inlägg om kinesiska potatisstavar med tryffel)
Torkad aphuvudsvamp/igelkottstaggsvamp (Från asiatisk matbutik, inte svensk skog!), en per person
En kycklingfot per person (De från buljongkoket. Är de för fula och sönderkokta tar du bara något annat. En bit kyckling, en asiatisk fiskbulle, ett par dumplings, en bit tofuskinn…)
Vattenkrasse och spansk körvel (Eller något annat kryddigt grönt: Salladslök, fänkålsdill, böngroddar, ärtskidor…)
Några droppar sesamolja
Gör så här
Buljongen:
1. Koka upp höna, fötter och ben i en rejäl kastrull med vatten så det står precis över djurdelarna. Låt koka några minuter och se hur det samlas skum på ytan.
2. Häll av både skum och allt vatten och skölj av delarna.
3. Häll på nytt vatten, salta och låt koka upp. Skumma allt eventuellt skum som flyter upp, ju noggrannare desto klarare blir buljongen. Lägg på ett lock men låt det glipa. Låt buljongen koka minst ett par timmar. Skumma då och då.
4. Låt kallna helt.
5. Fiska upp det fett som stelnat och lagt sig på ytan. Med en hålslev är det lätt att få tag på även små bitar. Kasta inte, använd till annat!
6. Fiska upp kött och ben och häll sedan buljongen genom en finmaskig sil över i en ren kastrull.
7. Smaka av och salta mer efter smak.
8. Frys in för senare användning eller smaksätt och använd på en gång.
Soppan:
1. Aphuvudsvamp har en trevlig konsistens och en egen men mild och fin smak som ytterligare lyfter buljongen. Låt svampen koka i buljongen ungefär en kvart tillsammans med vinet.
2. Värm serveringsskålarna.
3. Lägg i en fot och en svamp per skål. Lägg även i bladen och en droppe sesamolja.
4. Häll över buljongen i skålarna.
En annan god soppa baserad på en sån här buljong är soppa på ovärpta ägg.
