Kycklinghjärta Sichuan

Kycklinghjärtan är en av mina favoritråvaror men dessvärre är de inte alls så poppis i min familj. De gnäller om konsistensen som de påstår är lite gummiartad och jag förstår dem inte. Visst fan har kycklinghjärtan lite speciell konsistens, som alla hjärtan, men det är ju bara en bra sak. Allt kan väl inte ha samma konsisten heller…

Det här receptet är ordentligt inspirerat av det sichuanska köket med sina speciella ingredienser. Kombinationen sichuanpeppar och chili är kanske dess främsta signatur och man förstår att de tagit till sig den kombinationen. För ni vet väl att man inte käkat chili i alla tider i Ostasien? Chili kommer från Amerika och fördes till Asien av europeérna. Av någon anledning fastnade chilin ordentligt i nästan alla kök öster om Indien och det ska vi vara tacksamma för.

Sichuanpeppar och chili var det ja…

Varför passar de så bra ihop? Som alla vet triggar kapsaicin (ett ämne i chilifrukter) de värmekänsliga nerverna i munnen. Chili fräter inte på slemhinnorna, vilket många verkar tro, det lurar faktiskt bara munnen. Jävligt bra lurat är det också. I grunden är hettan ett skydd hos frukten från att ”fel djur” ska käka dem. Chilifrukterna ”vill” att fåglar ska käka dem för fåglar är effektivare spridare av dess frön, medan de vill att däggdjur ska sky dem. Så fåglar är faktiskt helt opåverkade av kapsaicinet (läs mer i den vetenskapliga artikeln som du hittar under den här länken). Fiffigt va?

Sichuanpepparn ger också en speciell känsla i munnen och det triggar faktiskt två typer av nerver. Dels triggas nerver känsliga för vibrationer, vilket ger en väldigt speciell känsla i munnen. Lite som att slicka på båda polerna samtidigt på ett 9 V batteri. Det har varenda människa, som inte haft en bristfällig barndom, gjort. Pepparn triggar även nerver som är till för att registrera kyla. På exakt samma sätt som mentol gör.

Sichanpepparn neutraliserar således en del av hettan från chilin och smakerna från de båda ingredienserna kommer fram bättre.

Det var väl ett satans babbel, när ska vi laga mat då? Jag kommer till det, först vill jag tipsa om några fler kinesiska rätter. Lagar man en kinesisk middag på helgen så tycker jag att man gott och väl kan dra ihop minst fyra rätter. Upplevelsen blir liksom lite mer fantastiskt då. På Feeders har vi väldigt många kinesiska recept.

Att komplettera kinesiska kycklinghjärtan med

Mias kinesiska potatis är en utmärkt liten rätt och ett väldigt bra sätt att ta tillvara överbliven kokt potatis.

Kinesisk ekorrfisk (Song shu yu) låter kanske lite konstigt. Jag lyckades inte servera den exakt som den ska och poängen med rätten är att den liksom ska likna en ekorrsvans. Underbart gott är det i alla fall.

Det är vanligt att man strimlar potatis väldigt fint och lägger den i vatten ett par timmar för att dra ur de beska ämnen som ger lite obehaglig smak åt rå potatis. Sen wokas den snabbt utan att bli genomstekt. Det låter konstigt men fan i helvete vad gott det är. Det finns flera varianter av rätten och vi har två varianter på Feeders. Dels den här med chili och även den här med tryffel. Strimla potatisen tunnare än vad jag gjorde i tryffelreceptet. Jag hade missuppfattat det där då jag lagade det första gången och nu göra jag bra mycket tunnare strimlor, som i det första receptet.

 

Ingredienserna till kycklinghjärtan

Nu kommer det en hel del kinesiska råvaror som inte går att hitta i vanliga butiker. Nätshoppa eller leta upp en kinesisk butik så hittar du allt. Risvin går att köpa på Systembolaget men jag skulle kunna anta att en del kinesiska butiker trotsar vår idiotiska lagstiftning och säljer billigare varianter bakom disk. Den från Systemet är fan så mycket godare och passar också utmärkt som måltidsdryck till den här maten. Dessutom gynnar ni min favoritalkoholimportör – eldsjälen Ludvig Sääf.

”Pickled mustard greens” nämns. Det är fermenterad kinesisk senap (alltså en växt) som brukar säljas för en spottstyver i små påsar i kinesbutikerna.

Gör så här

1. Blanda ihop ingredienserna till woksåsen och ställ undan.
2. Hetta upp en torr stekpanna ordentligt. Jag använder en gjutjärnspanna som jag inte är så rädd om då den här behandlingen faktiskt pajar alla fina beläggningar man jobbat upp på sina pannor. Det är faktiskt riktigt bra att ha en dedikerad panna för torrstekning.
3. Snoppa bort ändarna på brytbönorna och stek dem torrt i pannan tills de blir fläckvis svärtade. Lägg sedan undan dem till senare.
4. Putsa bort snusk från dina hjärtan. Det räcker med att skära av kärlen som sticker ut i toppen på dem. Vill du så kan du åbåka dig och skölja ur koagulerat blod också.
5. Hetta upp olja i en annan panna och fräs dina kycklinghjärtan tills de är helt genomstekta.
6. Tillsätt sichuanpeppar och fräs tills den liksom poppar lite.
7. Lägg till ”pickled mustard greens”, torkad chili, vitlök och ingefära och fräs tills det börjar dofta himmelskt.
8. Lägg ner de torrstekta bönorna och blanda sedan ner woksåsen och låt puttra tills den reducerat in något. Smaka av med salt.
9. Servera med färsk chili och koriander.