Fatost, ångermanländsk mjölkpudding med kanel

Min barndoms jular firades ofta i Övik hemma hos min morfar. Det var där mamma växte upp, och därifrån kommer många av de traditioner som satt tonen för mitt julfirande. Som den att koka fatost. Till jul, påsk och andra större högtider är fatost absolut nödvändig. Det är fatosten som tillsammans med granen gör att det ens blir jul. Inte bara att äta den lena svala mjölkpuddingen, att ha turen att få den goda kanelstången i sin portion. Utan även kokningen och den förväntan som byggs upp under timmar av kaneldoftande omrörning.

Det tar sin tid att koka fatost. Men det är värt det! Fatost är verkligen inte bara en lokal matkulturell kuriositet utan det är en fantastiskt god efterrätt även idag. Sval och len och nästan knäckigt mjölkig med smak av kanel, gräddig men utan att vara tung. En pudding men inte av den geléigt dallriga sorten.

Och för att förekomma några tankemodeller om hur den kan smaka: Nej, det har varken smak eller konsistens som äggost, ostkaka eller kalvdans. Det är inte heller samma sak som sötost eller rörost. Och det är inte dallrigt som brylépudding.

Matminnen av min historia

Hos min morfar fanns boken Mattraditioner i Medelpad och Ångermanland (av Maj-Britt Kristiansson), en bok uppbyggd kring minnen som nedtecknats av hembygdsföreningar. Den boken hade jag lyxen att läsa tillsammans med morfar och mamma när jag var i kanske mellanstadieåldern. Han kommenterade vad gamlingar före honom återberättar i boken och vad han själv hade minnen av från uppväxten i Björna, egna upplevelser och berättelser från släkten. Det var spännande redan då och nu som vuxen med egna barn är jag otroligt tacksam över det jag fick med mig. Inte bara maten utan den förståelse för hur mina förfäder levde som hänger samman med vad de åt och hur.

Det talas ibland nostalgiskt om att det var bättre då, ”förr i tiden”, men den som plöjer några gamla hembygdsböcker på temat inser snart att det knappast stämmer rent matkulturellt. Det fanns riktiga guldkorn i den där boken hos morfar, som ostar, blana, fatost och goda rån. Men som guldkorn rent smakmässigt skulle jag inte räkna klimpvälling, ljuskål, vattgröt och mycket av den andra maten. Mer om svensk matkultur förr kan du läsa i detta inlägg, Tips: Matkult, kunskapsbank över traditionell matkultur i Sverige.

Om receptet

Och så receptet. Jag försöker beskriva hur vi gör fatost i min familj, som jag lärt mig från mamma och hon från sina föräldrar. Det går säkert att uppdatera vissa moment men det är inte poängen med det här inlägget. Jag beskriver i ord och bilder i förhoppningen om att den här rätten ska leva vidare, inte bara i minnet utan att en eller annan faktiskt ska hålla rätten levande genom att laga den. Det är verkligen inte svårt att lyckas med fatost. Och det är verkligen värt ansträngningen.

Efter receptet länkar jag till fler goda maträtter som samtidigt är kulturarv. Och här länkar jag till mahalabia, en helt annan sorts mjölkpudding, mahalabia med ros och rabarber.

Gör så här

Kokning

Häll nån dl vatten i grytan och hetta upp så att vattnet börjar sjuda. Enligt min mamma minskar det risken att mjölken bränns under tiden plattan och grytan hettas upp. Häll mjölk och grädde i den varma grytan. Tillsätt kanelstängerna. Låt koka på låg värme under ständig omrörning tills gräddmjölken reducerats till hälften. Hur lång tid kokningen tar beror på hur intensivt man kokar. En extensiv kokning kan ta hela dagen och vara ganska loj, men med hög kokning går det att reducera tiden till tre timmar, kanske tom under. Men då bör man helst vara några som turas om med omrörningen eftersom det kräver ständig omrörning för att inte brännas vid.

Om det verkar börja bränna fast, ta omedelbart grytan av plattan och rör mot botten tills det ordnat sig. Om det bränner fast i botten, häll av mjölken, skrubba ren botten, och häll sen tillbaka mjölken och fortsätt kokningen.

I början känns det som att vätskenivån knappt minskar alls, för att sen mot slutet gå relativt fort. Jag vet inte om det bara är min upplevelse eller om det finns någon förklaring i hur vätska avdunstar. Mot slutet av kokningen börjar vätskan kännas ”trögare”. Det är verkligen ingen dramatisk förändring men den syns och känns när man rör om. Men det som avgör när kokningen är färdig är ändå att vätskan reducerats till halva volymen.

Som hjälp för att veta när mjölken är färdigkokt har vi en träslev vi brukar använda till en viss gryta. På sleven finns ett litet hack vid starten om 5,5 liter, och ytterligare ett hack som anger den nivå mjölken ska vara på när den är färdigkokt. Det underlättar verkligen. Vill man så kan man så klart hälla av mjölken och mäta och ha sig, men en slev med ett hack är betydligt smidigare. Om man ska göra detta för första gången föreslår jag att man först mäter upp och häller i vatten för att kunna skära hack i sleven som riktmärke.

Om man kokar lite för kort har fatosten en tendens att bli mindre fast och släppa en del vätska i formen. Om den kokats för länge kan den bli tätare och mindre slät i konsistensen. Ingendera är nån katastrof, det blir gott ändå. Men om valet står mellan att koka lite för kort eller för länge så föredrar jag det senare.

Kylning och smaksättning

När mjölken reducerats ner till hälften är kokningen klar. Då ska en halv dl socker tillsättas och röras i. Sen ska mjölken kylas till 37 grader. Det går snabbt i kallt vattenbad, i t ex ett badkar.

Mät upp 16 dl och rör ner en knapp matsked ostlöpe i den 37-gradiga mjölken (resten tas undan för senare gräddning). Häll snabbt upp mjölken i två 8 dl-formar, antingen snyggformar eller engångsformar av aluminium. Försök få en kanelstång i vardera. Strö över kanel så att den lägger sig på ytan av de båda formarna. Strö sen över ett tunt lager socker.

Gräddning

Ställ direkt i hett vattenbad i ugnen på 200 grader värme. Grädda fatosten i ca tjugo minuter. För att se om den stannat som den ska, håll koll på kanterna. Det ska börja bubbla lite lite. Peta till formen så att fatosten rör sig en smula. Det brukar synas om den bara skvalpar runt eller har stannat. När den stannat går det som mjuka vågor genom puddingen. Grädda inte så länge att den bubblar på som nån lasagne! När fatosten verkar klar tas den försiktigt ur vattenbadet och ugnen och ställs att svalna.

Förvaring

När den färdiga fatosten svalnat ska den förvaras kylskåpskallt i sin form. Frys inte färdig fatost.

Mjölken som togs åt sidan för senare gräddning förvaras i frysen. När den sen ska användas tas den ut, tinas och värms upp till 37 grader innan den gräddas enligt ovan. Då tillsätts ostlöpe omräknat till vilken mängd man nu gräddar åt gången.

Servering

Fatosten serveras som den är utan några tillbehör. Den kan serveras som en del av julbordet, tillsammans med knäck, rån och övriga avrundande godsaker, eller som fika under julen. Men det där gör man ju som man vill så klart. Den gör sig t ex utmärkt som dessert efter en italiensk middag.

Varianter

En del använder sirap istället för socker och tillsätter ägg i sin fatost. Det är inte vad jag fått lära mig, även om jag har minnen av Det Stora Fatostbråket en jul hemma hos min morfar i Övik. Det var nåt på det temat, att morfar hade haft i ett ägg och att det sabbade konsistensen. Jag vet inte. Jag gissar att flera sätt är rätt, bara olika tradition i olika släkter. All fatost jag smakat har varit god, med eller utan ägg och sirap.

Mer om matminnen från förr

Äter du också fatost eller har du nån liknande äldre rätt eller mattradition som släkten är med och håller vid liv? Det vore väldigt intressant att höra om det! Feeders har en grupp på Facebook, Feeders matprat, där vi är en massa matintresserade som pratar om mat i vid bemärkelse. Rätt nördigt men inte snobbigt. Gå gärna med i den och berätta!

• Gråärter som förr
• Dopp i kopp med tryffel
• Potkäs, smakrik bredbar kryddost
• Vildsvin med gräddstuvade gråärter – här och nu
• Surströmming Hörnett
• Dopp i gryta på ren med rökt kaffeost
• Tips: Matkult, kunskapsbank över traditionell matkultur i Sverige