Vildsvin dhansak

Den här grytan betyder mycket för mig. Dhansak brukade jag och ungarnas pappa äta i ett tidigare liv, då innan ungarna kom. En evighet sen på så många vis. Men så äter jag den här madeleinekakan.

Efter en massa googlande har jag insett att det inte finns en sorts dhansak utan flera, men det verkar vara två huvudtyper – den indiska med några olika grönsaker i, och den brittisk-indiska med ananas. Båda varianter har olika typer av linser som kokar med i såsen och dels gör den krämig, dels ger intressant struktur, och även smaksättare som ger fruktig syrlighet. Mitt recept har drag av båda men inspirerades främst av de smaker jag minns från den dhansak som fanns på restaurang Ellora i Stockholm förr.

Men på indisk restaurang har jag aldrig ätit dhansak på vildsvin. Det har varit lamm eller kyckling i grytan. Gott så klart, liksom get som jag verkligen kan rekommendera här för den som har tillgång. Fast jag tycker det smakrika vildsvinet är ett ypperligt val, kanske det bästa. Det står sig mot en smakrik kryddning och passar otroligt fint med det sötsyrliga.

En massa ingredienser

Tycker du att det verkar vara många kryddor i det här receptet? Ja, det är ju indiskt. Då är det ofta så. Men många innebär inte att det är så fasligt komplicerat. Det enklaste är att bara förbereda små skålar med kryddorna för de olika stegen i förväg, och sen ha i dem efter hand utan att trassla med måttsats och burkar där och då. Och om du inte har t ex bockhornsklöverblad – bara uteslut det! Det är inte så att grytan står och faller med varenda liten ingrediens.

Indisk mat brukar kunna vara ganska het. Ta gärna i lite med både den färska och torkade chilin, men justera efter hur het den chili du använder är och hur het du vill ha grytan. Det är ingen i Indien som blir glad över att du gör grytan starkare än du själv gillar.

Röda linser är väl inga konstigheter, de finns att köpa i de flesta svenska butiker. Deras roll i den här grytan är att lösa upp sig och göra såsen härligt krämig och fyllig. Toor dal, pigeon pea, däremot är nånting man hittar i specialbutiker. Och detsamma gäller channa dal, en sorts kikärt som halverats för kortare koktid. De finns i de butiker med indiskt eller orientaliskt sortiment som jag brukar handla i. Hittar ni så använd det, annars föreslår jag helt vanliga gula ärter eller kikärter.

Om torra vanliga kikärter används bör de blötläggas åtta timmar och gärna förkokas en halvtimme innan de tillsätts, eftersom de har en längre koktid än de varianter av dal som annars används. Men det funkar fint att använda färdigkokta kikärter från burk och det står i receptet hur man gör det.

Mer långlagat av vildsvin

• Portugisiskt fläsk med kastanjer
• Stifado, värmande grekisk gryta
• Vildsvin med gräddstuvade gråärter – här och nu

Gör så här

1. Skölj linserna och toor dal. Blötlägg dem i en timme. Röda linser behöver egentligen inte blötläggas, men här gör jag det ändå eftersom jag vill att de säkert ska hinna koka sönder.
2. Hetta upp ghee i en gryta. Tillsätt den skivade löken och stek under omrörning tills gyllene. Tillsätt ingefära, vitlök och grön chili och stek dem nån minut under omrörning. Tillsätt sen svartpepparkorn, rött chilipulver och övriga torra kryddor och stek under omrörning fem minuter. Det ska dofta gott.
3. I en separat panna, bryn fläskläggen runt om. Lägg över köttet i grytan.
4. Tillsätt salt och en liter vatten. Blanda i de avrunna linserna och toor dal. Låt koka i en kvart. Om du använder kikärter från burk istället för dal, avvakta med dem.
5. Tillsätt burktomaterna och låt sen grytan småkoka en och en halv timme under lock. Titta till nån gång och rör om och vänd på köttet.
6. Tillsätt ananas och potatis i ungefär lika stora munsbitar. Tillsätt även mynta och bockhornsklöverblad och rör runt. Ifall du använder kikärter från burk, skölj dessa och tillsätt här. Låt koka ytterligare en halvtimme på lite högre temperatur och utan lock så att vätska kan koka bort från såsen. Testa sen att potatisen mjuknat och att köttet är tillräckligt mört. Annars, koka tills det är enligt smak. Det gör inget om potatisen kokar sönder lite i såsen. Såsen ska bli krämigt såsig av främst de röda linserna, och inte vara för vattnig.
7. Smaka av med salt och eventuellt ytterligare chili. Tillsätt garam masala och tamarind. Se till att tamarinden rörs ut i såsen och inte bara ligger kvar som en dum klump. Jag brukar ta tamarinden och röra ut den med lite av den varma såsen i en skål innan jag tillsätter den till grytan. Koka upp och tillsätt sen koriander, och låt koka ytterligare fem minuter.
8. Servera med ris och gärna något indisk bröd, en grönsaksrätt och en sallad. Det finns fler indiska rätter här att välja bland.