Kinesiskt rödbräserat fläsk med kastanjer och äpple

Det börjar dra ihop sig till kinesiskt nyårsfirande. Drakens år ska firas in. Japp, det är en ursäkt att få frossa i fantastiskt god mat. Orka lägga all energi på att gnälla över februari, nu är det moteld som gäller! Moteld här blev en klassisk kinesisk rätt, rödbräserat fläsk, en rätt som med fördel kan förgyllas med kastanjer till fest.

Så lägligt då att jag varit i Stockholm med ungarna och råkade hitta kinesiska kastanjer, en sort som heter castanea henryi. De är lite mindre än de vanliga kastanjerna vi brukar köpa i Sverige, påtagligt söta och åt det mjöligare hållet. Jättegoda! Och perfekt storlek för att användas i mat. Jag svennade även till det med vackert rödskaligt aromatiskt äpple. En annan svennig variant på temat är förresten detta porterfläsk.

Och eftersom fläsksidan är det godaste på grisen så blev det ett enkelt val till mina fina kastanjer. Ok, sanningen är att jag tänkte kyckling först men sen så hittade jag jättefint fläsk med precis lagom fettmarmorering. Lagom för mig är ungefär lika mycket kött som fett och i flera lager.

Krångligt eller skenbart enkelt?

Det här receptet kan verka omständigt, men det är ett försök att beskriva hur jag faktiskt gör och tänker snarare än att förenkla så mycket att man redan måste veta hur man gör för att kunna följa receptet.

För inte sällan tycker jag recept är skenbart enkla. Det är få moment och lite text men saknas egentligen bara en massa info som behövs för ett bra resultat. Här är det lite mer text men ger ett bra resultat. Det är inte helt lätt att skriva recept som ska passa allt från osäkra nybörjare till skickliga kockar… Men hoppas ni vågar er på den här jättegoda rätten ändå. 🙂

Kinesisk middag

Jag har skrivit att receptet ger två till fyra portioner. Jag skulle säga att min variant av rödbräserat fläsk, ris och nån grönsak mättar två hungriga, men upp till fyra eller tom sex personer om det är en del av en större middag.

För det räcker ju sällan med bara en rätt när det är en kinesisk middag. Visserligen kan man komma undan med att servera just denna matiga rätt som huvudrätt i mer västerländsk mening, med ris och kanske broccoli eller pak choi. Men man kan också ta tillfället att fläska på med ett par tre rätter till. Jag hörde nånstans att man ska laga en rätt per person plus en extra till en kinesisk middag, och sen dela på alltihop. Jag vet inte om de säger så även i Kina men det brukar ändå vara mitt riktmärke.

Passa förresten gärna på att följa oss på Feeders Facebooksida! Ett ständigt flöde av inspiration och recept.

Mer till en festlig kinesisk middag

• Ångad fisk
• Kinesisk potatis med svenska smaker
• Vongole
• Enkel mjölkpudding med ingefära

Gör så här

Förbereda kastanjer

Om du använder frysta kastanjer, en smidig lösning, låt dem ligga framme för att tina medan fläsket tillagas. Om du använder färska kastanjer, skär ett snitt i varje kastanj. Lägg dem i kokande vatten. Kastanjerna brukar sjunka, och de som förblir flytande riskerar vara mögliga så undersök dem och rensa bort tveksamma. Låt dem koka tjugo minuter tills skalen börjar lossna. Spola av dem under rinnande vatten och skala sen kastanjerna med en liten vass kniv. Ju mer av det inre skalet man får bort desto bättre.

Rödbräserat fläsk

1. Skär fläsket i knappa 3 cm stora bitar. Lägg dem i en kastrull med kallt vatten. Koka upp ordentligt och skumma av det som flyter till ytan. Sänk temperaturen till låg så att det småsjuder snarare än storkokar. Tillsätt 1 tsk salt, 2 salladslökar, 1 lagerblad och 3 skivor färsk ingefära. Låt sjuda under lock i en halvtimme.
2. Låt fläsket rinna av ordentligt och dutta gärna med hushållspapper för att få bort så mycket överflödig vätska som möjligt. Hetta upp en kastrull med vid botten till medelhet. Lägg i fläsket i ett tätt lager om möjligt. Skippa olja, lita istället till att olja kommer stekas ur fläsket. Peta inte heller runt fläskbitarna innan de fått stekyta. Det är först när fett stekt ur och de fått stekyta som de går lätt att vända på. Vänd bitarna när de fått en gyllene stekyta och lätt lossnar från kastrullens botten. Fortsätt tills bitarna är gyllenstekta runt om.
3. Lyft över de gyllenstekta fläskbitarna till ett fat där de får mellanlanda. Det ska ha runnit av en hel del fett som smält ur fläsket. Häll av fettet och spara till annat, men lämna en bottenskyla. Våga inte slänga gott användbart fett!
4. Tillsätt sockret i kastrullen där fläsket stektes. Låt det smälta och tillsätt sen fläsket igen tillsammans med 5 tunna skivor färsk ingefära, 1 stjärnanis, 1/2 kanelstång, 1 svart kardemummakapsel (valfritt), 2 vitlöksklyftor halverade på längden och 1 torkad chili (inte för het). Rör runt under några minuter. Häll på shaoxingvinet, ljus och mörk soja och slutligen hett vatten tills det precis täcker fläsket.
5. Låt det precis koka upp och sänk sen temperaturen, täck med lock och låt sjuda 45 minuter på låg värme. Tillsätt sen kastanjerna och fortsätt sjuda en kvart. Fläsket ska bli ordentligt mjukt och svålen geléartad, kastanjerna ska vara mjuka men inte falla sönder.
   Här krävs en egen bedömning. Om kastanjerna blev ordentligt mjukkokta under det första skalningsmomentet kan det räcka att ha i dem efter att fläsket sjudit en timme, så de inte riskerar mosas sönder. Likaså kan du som föredrar ett riktigt smältande mjukt fläsk vilja förlänga koktiden innan kastanjerna tillsätts. Jag brukar helt enkelt provsmaka och gå efter eget huvud.
6. När fläsket känns färdigkokt, ta av locket och höj till medelhög värme. Smaka gärna av och justera med salt vid behov. Rör om försiktigt då och då. Nu ska såsen reduceras och tjockna så att kastanjer och fläsk täcks i en glansig sås och det inte finns nån direkt sås kvar i botten. Det brukar ta runt en kvart, men det här kan skilja beroende på hur mycket vätska som finns kvar i kastrullen.
7. Under tiden, skär äpplet i kuber. Jag låter bli att skala, särskilt om äpplet är vackert rött. Skär i lagom munsbitar i ungefär samma storlek som fläsk och kastanjer. Stek hastigt i lite olja i het panna. De ska mest bara kastas runt så de inte känns råa, men inte hinna bli mjukmosiga. Strö äppelbitarna över den färdiga fläskrätten, och strö även över lite strimlad salladslök som dekoration om du vill.
8. Jag serverar med ris och åtminstone en grönsaksrätt, t ex broccoli. Annars passar den väldigt bra till en större middag med flera olika rätter.

Sugen på mer?

• Kinesisk mat
• Fläsk
• Kastanjer