Jag vet inte hur många gånger jag sett recept från olika asiatiska kök med lagerblad/bay leaf i ingredienslistan. Men sen när jag tittar närmre på fotona så är det nån annan sorts blad än det jag känner som lagerblad. Vad är nu detta? Ofta är svaret ett indiskt lagerblad.
Jo det finns (minst) två helt olika arter som används i matlagning under namnet lagerblad, med olika smak men likartat utseende och användningsområde. Och båda sorter säljs torkade. Det övre på bilden är ett vanligt ”svenskt” lagerblad, laurus nobilis. Det andra är den mystiska ingrediensen som smyger sig in under samma namn, cinnamomum tamala.
Men användningssättet, att koka med i grytor, soppor och andra längre kok som en bakgrundssmak, är som sagt likartat. Fast smaken är helt annorlunda, där det indiska lagerbladet (och andra likartade kanelsläktingar) smakar milt av nejlika eller kanel. Utseendet skiljer sig också åt. Det indiska lagerbladet är oftast större och har en annan grön färgton. Men ännu tydligare är att våra vanliga lagerblad har endast en mittnerv medan de indiska har tre.
Lagerblad passar lite här och där
Det indiska lagerbladet har en drös populärnamn där just lagerblad/bay leaf, indiskt lagerblad och stavningsvarianter av tejpat verkar vara vanligast förekommande. Men för att krångla till det finns även blad som kallas t ex asiatiskt lagerblad, cassiablad och malabar leaf i recept. Indiskt lagerblad är ofta vad som avses där, men det finns även fler kanelsläktingar och helt andra arter. Den här begreppsförvirringen gör det lite svårt att veta om matskribenter verkligen menar det de skriver när de anger vilket blad de använder.
Här kan man ju hoppas att nån mer kryddkunnig och smaksäker än jag gör ett fullständig djuplodande nördutredning. (Jag glor på Lisa Förare Winbladh och hennes utmärkta nyhetsbrev TisselTassel här.)
Hur ska man veta vad det är för lagerblad?
Det är inte alltid så lätt att veta vilken sorts lagerblad som avses i ett recept. Men jag brukar kolla på foton i recept från andra länder för att se om lagerblad och även andra ingredienser stämmer med vad jag väntar mig. Och så räknar jag generellt med att det i rätter från Indien, Bangladesh, Kina och andra asiatiska länder funkar bäst med indiskt lagerblad om vidare spec saknas. Särskilt när det är ett varmkryddigt recept där den typen av smak skulle passa.
Lagerblad är ofta en bakgrundssmak i olika matkulturer
Köp och testa!
Jag rekommenderar starkt att den med minsta nyfikenhet och matlagningslust (vilket du har om du läst ända hit) beger sig till en butik med asiatiskt eller orientaliskt sortiment för att köpa en påse indiska lagerblad. Ett plättlätt sätt att höja matlagningen ett snäpp när man vill få till smakerna i asiatiska recept. Och även andra sorters recept! Jag petar glatt in kryddor i helt ”fel” sammanhang utan att svettas en droppe över om det är autentiskt eller inte för den matkulturen. Det räcker fint att det är gott eller bara kul att testa. Så det så.
Och sen är det på allvar ingen katastrof om det råkar bli fel sorts lagerblad, även fast det smakar helt olika. Det kommer inte bli oätligt. Det blir bara en lite annan ton där i bakgrunden av rätten.
Nedan följer några recept där det ena eller andra lagerbladet används.
