Italiensk fläsksida med riktigt knaprig svål

Eftersom jag bara älskar sidfläsk / fläsksida / grissida (kärt barn osv) testar jag så klart en massa olika sätt att laga till just den detaljen. De flesta blir lustigt nog mer eller mindre bra, bara med betoning på olika saker. Ibland smaken, ibland ett särskilt saftigt kött, ibland en knaprig svål som är alldeles extra knastrig och frasig och god utan att vara det minsta svårtuggad. Det här receptet tillhör den senare kategorin, utan att för den skull kompromissa med de andra värdena. Verkligen alla reglage i topp samtidigt, fasen så bra detta blev!

Inspirationen var ett recept från Sydafrika, detta. Men jag kände inte alls för varmkryddiga höstiga smaker utan valde istället en lättare smaksättning åt det italienska hållet. Jag råkar ha en stor kruka med rosmarin i trädgården så jag nöp några kvistar därifrån. Vitlök så klart, och även vitt vin som köttsidan av sidan fick varmbada i. Svartpeppar också, en väldigt färsk och god sådan av typen Tellicherry.

Ofta när jag lagar fläsksida gör jag intressant nog tvärtemot detta recept, långsambakar och bränner på svålen på slutet. Och det blir svinbra. Men här blev det också svinbra! Här fick jag först till en ordentligt bubblig och knaprig svål innan jag lät köttbiten långsvettas på ganska låg temperatur. Det blev faktiskt näst intill perfekt.

Jag lagade förresten detta i vanlig ugn. Nu ska jag – så klart – ge mig på motsvarande metod på grillen.

Här serverade jag köttet i skivor med en enkel skysås, kokt potatis och vitlöksstekt spenat. Det går så klart att servera på helt annat vis, inte minst i macka. Testa gärna med olivsallad , eller kanske sydamerikansk sallad.

Sugen på mer? Här finns Feeders rätter med fläsk samlade.
Och följ gärna Feeders på insta för mat och prat, @feeders.se.

Gör så här

Italiensk fläsksida med knaprig svål

1. Skär svålen i strimlor parallellt med kortaste sidan av sidan. Strimlorna är där du sen kommer att skära köttet i skivor. Skär inte igenom hela fettlagret under så att du kommer ner och skär i själva köttet. Salta lätt runt om på köttet och salta lite mer ordentligt på svålsidan, en matskedar kanske. Låt sidan ligga oövertäckt i kylskåpet över natten med svålsidan uppåt.
2. Torka av svålen ordentligt med hushållspapper. Salta eventuellt svålen och köttet lite mer, beroende på hur mycket salt som torkats bort. Peppra köttet ordentligt. Gnid in det med vitlök som du först krossat med knivsidan och sen hackat riktigt fint. Lägg några kvistar färsk rosmarin eller en tesked torkad i botten av en form som är knappt större än köttet. Det ska rymmas några deciliter vätska vid sidan om köttet men inte mycket mer än så. Lägg sen sidan med köttsidan neråt i formen.
3. Fyll formen med vitt vin så det står upp på sidorna av köttet men inte på något vis blöter ner svålen. Det är viktigt att svålen förblir torr.
4. Ställ in formen med sidan mitt i en het ugn, runt 250 grader. Låt köttet stå där tills svålen bryns och mot slutet poppar och sväller upp, nästan likt popcorn. Det ska inte brännas, däremot bli ordentligt knaprigt och guldbrunt. Se till att vinet står till strax innan svålen, häll på mer vid behov.
5. Sänk temperaturen till 130 grader och låt köttet stå i ugnen i tre fyra timmar till. Eller så kör du på 175 i runt två timmar, det blir också jättebra om än inte fullt lika fantastiskt mjuksaftigt. Exakt tid beror på köttet, hur mycket tålamod du har och temperatur, alltså hur högt du värderar att köttet blir riktigt mjukt och saftigt. Ju lägre temp desto längre tid.
6. Under tiden i ugnen kan du gärna torka av svålen med hushållspapper då och då ifall den verkar fuktig. Ju torrare svål desto bättre blir resultatet, knaprigt och frasigt. Och låt inte skyn stå över svålen.

Skysås

1. När köttet är färdigt häller du av skyn. Om det är väldigt mycket fett kan du vilja hälla av en del av det innan du gör såsen, men släng inte fettet utan spara det till stekt potatis eller nåt senare.
2. Gör en bottenredning, alltså smält ett par matskedar smör i en liten tjockbottnad kastrull och rör i knappt två matskedar vetemjöl. Låt det fräsa kanske tio minuter under omrörning innan du häller i skyn, annars tycker jag en mjölig smak lätt hänger kvar i såsen. Häll över skyn lite i taget och vispa i innan du häller på mer. Låt koka kanske tio minuter under omrörning. Späd med mer vatten om du vill och justera sälta och kryddning. I med en nypa socker. Känner du för det så ha i en skvätt grädde också mot slutet.

Vitlöksstekt spenat

Försök få tag på knippen av ordentligt upp vuxen spenat som smakar nåt, inte såna där bebisblad som säljs i påse. Låt tunna skivor av vitlök mjukna i några matskedar het olivolja och vänd sen ner en massa grovt skuren färsk och spenat. Spenaten ska vara avsköljd men väl avrunnen, det blir lätt för blött annars. Strö över en nypa socker. Rör runt några minuter tills bladen mjuknat, salta, och sen är det klart. Det kan vara gott att ha i nån matsked russin tillsammans med vitlöken också men det hade jag inte här.

Servera köttet i skivor skurna efter de knapriga svålstrimlorna, skysås och potatis i nån form till. Plus grönsaker, t ex vitlöksstekt spenat. Eller lägg bara köttet på en macka med en sallad, t ex denna olivsallad eller sydamerikansk sallad.

Följ gärna Feeders på insta för mat och prat, @feeders.se.