Kronärtskockor med smör och mentuccia

För en massa år sen klickade jag på en länk en vän till en vän på Facebook lagt upp. Det var till nån kurs hon skulle gå, att prata med djur har jag för mig att det var. Jag klickade runt på kursanordnarens sida och hittade bland annat en kurs i kristaller, en i ”passiva inkomster och färskpressad juice” och en annan var en ”superkurs” i att få ”mera överflöd”. Den sistnämnda hade kunnat vara en omskrivning för att skaffa en köksträdgård, om det nu inte varit nåt andligt hokus pokus.

Skördetid!

Ok, det har gått att skörda saker sen i mars, men nu är verkligen den tid på året då trädgården och hela naturen svämmar över av överflöd. Morötter, chili, lök, mangold, hallon, björnbär, persikor, körsbär, paprika, tomat, bönor, ärtor, mynta, kronärtskockor… Allt är så vackert och det är väldigt gott.

Det där med mera överflöd är ju tilltalande för en som har svårt att hålla sig till lagom. Samtidigt blir jag lätt handfallen över extra allt och mycket av det. Var ska jag ens börja, hur gör jag allt detta underbara rättvisa? Det är verkligen lättare att laga mat med begränsningar för då blir det mer fokuserat, ett problem att lösa, hur fasen ska jag få ihop nåt av bara vetemjöl, selleri och blåbär? Men med tillgång till enorma mängder fina grönsaker som borde få komma till sin rätt får jag tusen idéer men vet inte ens var jag ska börja.

I såna här lägen, skördetid, mera överflöd, måste jag ibland ta ett steg tillbaka. Jag gör nåt jätteenkelt. Kronärtskockor är goda i sig och behöver inte ”komma till sin rätt” genom min hand. Ett enkelt kryddsmör att doppa bladen i bara. Det räcker så.

Vad tusan är mentuccia?

Det här smöret har jag smaksatt med vitlök, citron och mentuccia. Mentuccia är en kryddört typisk för Rom, där den används till svamp eller just kronärtskockor. Jag har försökt läsa på vilken ört som egentligen avses med mentuccia eller mentuccia romana men inte riktigt blivit klok på om det är calamintha nepeta/stenkyndel/kalamint eller mentha pulegium/polejmynta, eftersom olika källor ger delvis olika svar och det finns både regionala varianter och rena missuppfattningar. Mera överflöd även i namnfrågan alltså… Men klart är i vilket fall att den kulinariska namngivningen och den botaniska inte riktigt matchar, och att mentuccia regionalt kan avse olika saker.

Kronärtskockor med stenkyndel!

Även om jag någorlunda nystade ut namnhärvan för egen del så kvarstår att det inte är solklart entydigt vilken ört som är ”rätt” att använda till kronärtskockor. Så jag struntar helt enkelt i att göra som man ska, vad nu det är, och testade båda för att hitta vilken sort jag föredrar. Jag odlar både stenkyndel och polejmynta i år. Båda har inslag av mint, oregano, möjligen mejram, men polejmyntan har en kraftigare smak. Jag föredrar stenkyndeln till kronärtskockor och så är det med det.

Och nej, så klart måste man inte ens använda mentuccia, oavsett vad man avser. Det går utmärkt att blanda oregano och mynta för en likvärdig ersättning. Eller så väljer man bara nån annan färsk örtkrydda man gillar.

(För den som vill grotta ner sig i namnförvirringen kan dessa länkar vara en bra start: Mentuccia is not pennyroyal, Nepetella, che confusione!, Mentuccia: proprietà e utilizzi di questa pianta aromatica)

Två kronärtskockor till

• Romerska kronärtskockor i vin, vitlök, oregano och mynta
• Carciofi alla giudia, friterade kronärtskockor

Gör så här

1. Bryt och liksom vriddra bort stjälkarna om de är kraftiga. Om man gör så istället för att skära så följer en massa grova fibrer med från själva skockan på köpet. Om stjälkarna är fina brukar jag koka med dem separat och sen gnaga av allt det goda köttiga från de grova fibrerna. Ta bort fula yttre blad.
2. Koka kronärtskockorna i rikligt med vatten saltat som till pasta. Låt dem sjuda under lock i 20 till 50 minuter beroende på storlek. När bladen lätt lossnar är de klara. Ta upp med hålslev och låt rinna av upp och ned innan de läggs på serveringsfatet.
3. Lägg smöret i en kastrull tillsammans med den tunnskivade vitlöken och skalrasp från citronen. Låt smälta på låg värme utan att röra i kastrullen. Smöret ska bli vackert gult och klart och det ska bildas en bottensats när mjölkproteiner, mjölksocker och vätska sjunker till botten. Häll över det klara smöret utan att få med bottensatsen i en annan liten kastrull. Tillsätt den hackade kryddörten och eventuellt några extra väldigt tunna vitlöksskivor. Låt stå på svag värme några minuter till. Salta och pressa över ungefär en klyfta citron.
4. Ett alternativ, om du föredrar det eller har dåligt tålamod, är att strunta i att skira smöret. Smält det bara med citronskal och vitlök och rör sen i örterna. Jag tycker det blir lika gott, bara på ett annat vis. Det känns lite mer rustikt, särskilt om vitlök och citron inte silas av.
5. Servera de hela kronärtskockorna varma med smöret i individuella små skålar, så att var och en kan doppa blad efter blad i smöret. Servera gärna extra citron och salt till för den som vill ha. Och så gärna ett gott bröd, inte minst för att suga upp eventuella rester av smöret.