Kinesisk björn

Jaha, vad fan är kinesisk björn nu då? Panda? Nej då i det här fallet avses kött från svensk brunbjörn som tillagas på ett traditionellt kinesiskt sätt. Jag drar mig lite för att använda ordet traditionellt för björnätandet i Kina är inte helt utan problem. Faktum är att det nästan bara är rejält problematiskt.

Man föder upp björn i Kina, i och för sig i rätt så liten skala i förhållande till landets storlek, och syftet med björnuppfödningen är främst att komma åt deras galla (vilket jag håller för rejält puckat). Det är inget man bör stödja överhuvudtaget. De vilda björnpopulationerna i landet har också tagit enormt med stryk över åren och jag avråder verkligen från att äta björn i Kina.

Björnjakt i Sverige

Hur ska vi då se på att äta björn i Sverige? Är det problematiskt?

Jag känner att jag måste vika ut texten här så ni får stå ut med det. Rovdjursfrågorna är alltid kontroversiella i Sverige och det respekterar jag. Men jag tänker försvara björnjakten.

Först och främst: Björnen är inte utrotningshotad i Sverige. Björnstammen är stark och vi har riksdagsbeslut på att populationen ska förvaltas.

I praktiken innebär det att vi har beslut på att vi ska ha runt 3000 individer, och avskjutningen ligger på runt 10% av stammen. Det är fördelat på licenser på ett antal individer per län där avskjutningsnivån är baserad på inventering. Man räknar med och har sett att den avskjutningen bevarar stammen i nuvarande storlek.

Man ska också ha i åtanke att björnen absolut inte är jämnt spridd över landet utan starkt lokaliserad till skogslandskapen. I Hälsingland t ex, där jag har bäst koll, är det gott om björn. Så pass gott om den så att den på vissa ställen trängs in i samhällena och där utgör en reell fara. Häng på mig ett par timmar i skogen i trakterna där min stuga ligger så ska jag visa dig spår från björn. Spår i form av rivna stubbar, plundrade jordgetingbon, uppgrävda myrstackar, avföring mm… Det är en baggis att hitta i de skogarna.

Jag skulle säga att björnen är det enda däggdjuret i skogen som det finns skäl att vara riktigt försiktig med. Björnattacker sker årligen med stora personskador som följd. Det ska poängteras att de flesta björnattacker sker under jakt när björnen är ”provocerad” av jägares hundar, men det förekommer ”oprovocerade” attacker också.

Genom att jaga björnen i Sverige så förvaltar vi stammen och dessutom bidrar jakten till att björnen känner sig jagad. Det finns mycket som tyder på att rovdjur som själva jagas bibehåller sin naturliga rädsla för människan. Det är lämpligt att ha det så.

Jag ser inga problem med den svenska björnjakten i den omfattning den bedrivs idag och därmed ser jag inte heller några problem med att laga kinesisk mat på svensk björn. …och det leder oss till receptet på kinesisk björn.

Kinesisk björn

Receptet är en variant på den kända rätten ”Red cooked pork” som är en klassiker från Hunanprovinsen i Kina. Varför använder jag det engelska namnet? Ja det kan man verkligen fråga sig. Faktum är att jag inte riktigt vet hur jag ska översätta det. ”Cooked” ska i det här sammanhanget översättas med ”tillagad”, inte ”kokt”. ”Rödtillagad björn” låter dessutom enormt stolpigt. De svenska recept jag jag hittar på fläsket är däremot betitlade ”rödkokt fläsk” så det är möjligt att jag skulle använda den vokabulären också. Skitsamma egentligen… Har ni inte björn så är det i alla fallsidfläsk som gäller och även det är en helt fantastisk maträtt.

Några av ingredienserna till maten kan vara lite knepiga att hitta och det är väl speciellt det kinesiska risvinet som är lurigt. Jag skrev en liten text om det på Taffel för några år sedan men sedan dess har det faktiskt dykt upp i beställningssortimentet på Systemet. Det är ingalunda monopolets förtjänst utan all ära ska gå till den eminente ambassadören för kinesisk mat- och dryckeskultur Ludvig Sääf. Han driver import av både risvin och baijiu (kinesisk sprit) och jag tycker man ska stödja honom så mycket man bara kan. Här kan ni beställa vinet. Resten av ingredienserna hittar ni i en vanlig matvarubutik.

Oroar du dig över att jag kanske äter trikinsmittad björn? Läs då det här inlägget.

Gör så här

Koka upp en liter vatten och lägg sedan ner köttet (helt) och låt det koka i fem minuter. Ta sedan upp köttet och skär i 3 cm-kuber.

Hetta upp olja och socker i en stekpanna eller wok. När sockret har smält och brynts lite (var på hugget här) så lägg ner köttkuberna och rör om noga så ytorna täcks av socker.

Häll på risvinet och låt köttet koka i det i fem minuter.

Tillsätt sedan ingefära, stjärnanis, chili och buljong och koka upp. Du vill täcka köttet nästan helt och räcker inte buljongen så fyll på med vatten.

Koka sedan köttet försiktigt tills det är rejält mört. Att ange någon tid här är meningslöst då det beror hemskt mycket på köttets karaktär. För mig tog det lite drygt två timmar. Sidfläsk från tamgris går fortare. Under kokningen så kommer givetvis vätska att koka bort. Tillsätt varmt vatten successivt när detta sker.

När köttet är mört och fint så tillsätt mörk soja. Låg koka ytterligare 20 minuter.

Plocka upp köttet och reducera vätskan till en tjockare sås.

Lägg sedan tillbaka köttet och tillsätt salladslök.

Servera med hackad koriander och chiliringar.