Kaw Sach Chrouk – Kambodjansk gryta med sidfläsk

Kaw Sach Chrouk är en rätt jag fick tips om på Facebook när jag efterlyste tips på vad jag skulle göra av en bit otroligt fint sidfläsk från vildsvin. Oftast skjuter man årsgrisar när man jagar vildsvin och de har i regel inte lagt på sig hullet riktigt. Den här köttbiten kom från en hundrakilos galt som min kompis Hasse sköt. En jäkligt fet rackare var det och sidfläsket var således otroligt fint.

Kambodjansk mat

Det verkar som att jag har fastnat lite för det kambodjanska nu. Så där blir det ofta. Jag matsurfat och hittar ett land vars mat jag aldrig lagat. Sen läser jag allt jag kommer över i syfte att få en övergripande förståelse för det köket.

Den kambodjanska maten delar mycket med grannlandet Thailand men man använder mindre chili och kokos. Vi hittar också influenser av mat från Kina, Vietnam och Frankrike.

Kampotpeppar

Många maträtter i Kambodja innehåller försvarliga mängder av den inhemska pepparn som går under namnen khmerpeppar eller kampotpeppar. Det är samma pepparart (piper nigrum) som vår vanliga svartpeppar från de dassiga varumärkena i butikerna men av en helt annan kaliber. Här finns det en helt annan sting, härlig fruktighet och eftersmaken är avsevärt mycket längre.

De säljs som svart, vita och röda men det är fortfarande samma art. De vita är helt enkelt svarta pepparkorn där man tagit bort skalet och de röda har fått sitta kvar längre på busken innan de skördas. De svarta smakar som svartpeppar men som jag nämnt tidigare har de ett helt annat djup. De vita smakar till viss del vitpeppar men har inte riktigt en bismak som jag avskyr med vår vanliga vitpeppar. Jag kommer tillbaka till vitpepparn i framtiden i ett kycklingrecept. Den röda pepparn ligger smakmässigt emellan de två andra.

Läs mer om pepparn i den här eminenta artikeln på Serious Eats.

Mer kambodjanskt på Feeders

Tidigare har jag lagat Ang dtray-meuk som är en enkel rätt av grillad squid/tioarmad bläckfisk. I all sin enkelhet en helt fantastisk rätt på en finfin råvara.

Jag har också lagat Lap Khmer som kanske bäst kan beskrivas som en kambodjansk ceviche eller kanske t o m en råbiff. Gott är det i alla fall.

Jag har tre ytterligare kambodjanska rätter som jag inte skrivit om än så håll ögonen öppna, de dyker upp snart. Jag tycker att du ska testa det här köket för det har massor att erbjuda.

Kaw Sach Chrouk

Dagens mat är en udda blandning av sidfläsk och ägg i en gryta. Smaksatt med stjärnanis, svart kampotpeppar, soja, fisksås och ostronsås får den en väldigt fin smak.

Man kan även tillsätta tofu till grytan. Det kan tyckas lite märkligt när man redan har ägg och fläsk i den men har man lite fast tofu hemma så kan man verkligen testa. Jag hade inte det så jag sket i det.

Gör så här

1. Hårdkoka och skala äggen. Lägg sedan undan dem.
2. Hetta upp olja i en kastrull. Tillsätt sockret och låt det brynas i oljan. Lämna inte kastrullen när du håller på med det här. Det bränner väldigt lätt.
3. Tillsätt soja, fisksås och ostronsås och rör tills sockret har lösts upp.
4. Lägg i fläsket och brässera tills det får fin färg och yta.
5. Lägg också i äggen och rör om dem lite i kladdet så all yta blir lite brunaktig. Plocka sedan upp äggen igen.
6. Tillsätt kycklingbuljong, peppar och bambuskott, stjärnanis och den pressade vitlöken och koka under lock tills fläsket är mört och fint (ungefär 40 minuter).
7. Lägg i äggen och låt puttra ytterligare några minuter.
8. Servera med kokt ris och gärna en kambodjansk gurksallad.