Lättrökt gravat reninnanlår med blomkålssvamp

Först ska sägas att det finns en sommar- och en vinterhalvårsvariant på detta. Jag kan helt enkelt inte göra en anständig kallrökning på min lilla klotgrill om det inte är ordentligt svalt ute insåg jag härom dagen, trots hyfsat lyckade försök med ett isblock på en liter vatten i en skål på gallret. Jag försökte få till kallrökning men det misslyckades jag med. Däremot lyckades jag få till en vansinnigt god bit rökt och saftigt kött! Båda varianter blir jättegoda, bara lite olika i karaktären. Och båda passar väldigt fint med den skogssmakande blomkålssvampen.

Blomkålssvamp är en märklig svamp som ser rätt mycket ut som ett blomkålshuvud, eller kanske som ett tätt trassligt nystan av tagliatelle. Så länge den inte är övermogen är den utöver vacker en väldigt god och intressant matsvamp med en trevlig smak av tall, trädet den växer invid, och en rolig tuggig konsistens.

Här väljer jag att både stuva och fritera svampen. I stuvningen vill jag få fram smaken och den ena sidan av svampens konsistens ordentligt, den mjuka. Den friterade svampen smakar också gott, men där är det snarare den frasiga konsistensen som får stå i förgrunden.

Har du inte blomkålssvamp? Äsch då. Men det här blir nog precis lika bra med stolt fjällskivling, svart trumpetsvamp, rödgul trumpetsvamp, trattkantarell eller vad du nu hittar. Och renkött, det kan du så klart byta mot något annat djur.

Hur som helst, kall höst eller varm, det här är riktigt bra höstmat. Och just nu är det så pass milt och soligt ute att vi kunde äta vårt kött och vår svamp i trädgården. Det här är verkligen den bästa tiden på hela året.

Och missa nu inte vår enormt fina tävling. Tävla och vinn superbra sous vide-utrustning för 3500 kronor!

Gör så här

Rökt gravat reninnnanlår

1. Dagen innan rökning ska renköttet gravas. Putsa först köttet ordentligt. Blanda socker, salt, grovmalen svartpeppar och krossade enbär. Vänd köttbiten i gin och strö sedan saltblandningen runtom köttbiten.
2. Lägg köttet i en plastpåse och låt påsen ligga på ett fat i kylskåpet ett dygn. Vänd ett par gånger.
3. Lägg en liten rad av briketter eller kol längst till ena sidan i grillen, som en liten korv. Tänd i ena änden av kolkorven och vänta tills det blivit glöd. Glöden kommer sprida sig vidare utmed korven efter hand. Ifall det behövs fyllas på mer kol görs detta i eldens riktning. Lägg rikligt med spån ovanpå hela korven. Ännu hellre kan du lägga spånen på ett galler precis ovan glöden och sen ha ett till galler högre upp för köttet.
4. Lägg köttet på gallret så högt upp och långt ifrån glöden som möjligt. Lägg på locket. Det är röken du vill åt, inte hettan.
5. Rök upp till en timme, inte längre. Det ska bolma och ha sig. Det är lite svårt att säga exakt hur länge för det beror lite på spån och hur kraftig röksmak du vill ha. Jag vill inte att det ska smaka som att slicka på marken efter en skogsbrand här, jag vill ha röksmak men också en tydlig smak av själva köttet.
6. Vid svalt väder går det bra att kallröka på en enkel klotgrill så att köttet bibehåller sin gravade konsistens och karaktär. Under sommarhalvåret däremot försöker jag bara hålla så låg temperatur det går. Du kan testa med ett isblock i en bytta på gallret om du vill, det verkade fungera bra men inte hela vägen. Köttet blir lätt varmrökt och får istället konsistens lite som en blodig biff med röd kärna. Otroligt gott det med. Det är alltså inte meningen att det här köttet ska lagras nån längre tid, utan det här är tänkt som något att peta i sig närmaste veckan.
7. När du är nöjd med rökningen tar du köttet av grillen och lägger det i en plastpåse i kylskåpet till nästa dag.

Inlagda nypon

1. Kärna ut nyponen. Det går lättare om de inte är övermogna så de blivit mjuka.
2. Koka upp ingredienserna till lagen under lock.
3. Lägg i nyponen och koka dem försiktigt i ca 20 minuter tills de blivit lätt transparenta.
4. Lägg nyponen på burk och koka sen upp lagen och häll därefter i burken. Bären ska vara täckta. På med lock och låt stå kallt några dagar innan de äts. Håller fint i kylskåp.

Gräddstuvad blomkålssvamp

1. Rensa svampen noggrant. Dela den i mindre bitar.
2. Stek svampen i smöret. Den ska inte ta färg.
3. Pudra över mjölet och låt steka ett tag till under omrörning.
4. Häll på en skvätt sherry om du använder och sen buljongen och låt puttra lite på medelvärme under omrörning. Det ska börja tjockna, sen häller du på grädden.
5. Låt puttra på lägsta värme i kanske tjugo minuter så smaken kommer fram ordentligt. Rör om ibland, häll på varmt vatten vid behov så det inte reducerar för mycket. Konsistensen ska vara så såsig som du vill ha den.
6. Smaka av med salt och peppar, kanske en nypa socker. En till liten skvätt sherry? Låt det puttra lite ytterligare. Nån sked lag från de inlagda nyponen för sötma och syra kanske?

Friterad blomkålssvamp

Fritera inte alltför små bitar av rensad blomkålssvamp i het olja. De ska få lätt färg och det går på bara nån minut. Låt rinna av på hushållspapper. Salta lätt direkt.

Skär köttet i skivor, inte alltför tunna utan kanske en halv cm tjocka. Servera med svampsås, friterad svamp, kokt potatis, inlagda nypon och några gröna blad som tatsoi. Jag strödde även på lite strimlad japansk persilja som har en trevlig myrsmak, men lite färsk timjan skulle passa fint.

Du behöver nog ingen efterrätt efter det här. Men hade jag själv orkat hade jag varit sugen på friterad sprit.