Skördetid och sommarens första svamputflykt, som ett pep rally inför hösten. Det bara lyckopirrar i kroppen! En enkel risotto med så mycket – eller lite – svamp du hittar är ett bra sätt att ta vara på det första som hamnar i korgen.
Jag förstärker gärna höstkänslan med lite annat av allt gott som finns just nu, de där hasselnötterna som också hamnade i svampkorgen, rotselleri, några blad… Det finns så mycket som hade varit gott i, men bättre att inte spreta alldeles för mycket för då kan man till slut knappt urskilja nåt.
Jag brukar tänka att jag vill ha en dominerande smak (blandade soppar), en kompletterande (sellerin), nåt som ger färg (bladen), och nåt utropstecken t ex en kul konsistens (nötterna). Men det hade lika gärna kunnat vara t ex kastanjer, karamelliserad lök, radicchio och stavar av syrligt äpple. Eller sillkremla, dill, röd målla och inlagd dillkrona. Kantareller, rosépeppar, rädisfröbaljor, rostade syrsor… Nån trevlig mix av vad som råkar finnas i trädgård och svampkorg helt enkelt.
En annan bra rätt som passar den här tiden på året är denna smårätt på trattisar och zucchini. Gå gärna in på Feeders Facebooksida och tipsa om fler rätter för att peppa inför hösten! Yay skördetid!!
Ingredienser
2 portioner
1 msk olja
2 finhackade schalottenlökar
2-3 msk finhackad rotselleri
1 l skogssvamp. Jag använde karljohansvamp och aspsopp.
2 tunna remsor panchetta, lardo eller kanske bacon, valfritt
1/2 dl färska hasselnötter. Jag använde egenplockade.
1 stor näve färska blad av spenat, mangold, målla eller liknande. Jag använde malabarspenat.
1,5 dl risottoris. Jag använde carnaroli.
1,5 dl vitt vin
1/2 l varm höns- eller grönsaksbuljong, inte alltför salt
40 g smör, skär i bitar kylskåpskallt och låt stå framme under tillagningen
1 dl finriven parmesanost
Gör så här
1. Skölj riset ordentligt för att få bort allt mjölsmul. Låt rinna av ordentligt.
2. Rosta hasselnötterna på valfritt vis. Mina var nyplockade och hade inte torkat innan. Jag lade dem i en form i ugnen i 200 grader kanske tio femton minuter. De ska få fin färg utan att brännas. Med lite lägre temp tycker jag de blir bättre rostade än om man snabbar på det hela med hög temp. Rostningen når djupare in i nöten, inte endast ytterskiktet rostas. Låt nötterna svalna efter rostningen och gnugga sen av innerskalet mellan handflatorna medan du blåser lätt på nötterna så att skalen flyger iväg över precis hela jäkla köket. Eller utför gnuggningen utomhus, mycket bättre. Nötterna är i vilket fall snyggare och godare utan skalsmul.
3. Hetta upp en separat panna. Lägg i en klick av smöret eller lite olja. Lägg i eventuell pancetta och låt den steka så en del av fettet smälter ut. Häll i och stek svampen, salta lätt, och ställ den åt sidan. (Exakt hur du gör här beror på vilken svamp du använder och om svampen är förvälld innan. Gör som du tycker blir bra.)
4. Hetta upp en msk olja i en tjockbottnad kastrull och lägg i den finhackade löken och sellerin. Låt steka tills löken är genomskinlig.
5. Höj temperaturen och tillsätt riset. Rör hela tiden så att inget bränns. Stek några minuter tills riset blir lättare att röra och ser liksom mattvitt ut. Slarva inte över detta steg, den lätta rostningen av riset gör skillnad!
6. Häll i vinet under omrörning och låt det koka några minuter, vinet ska nästan koka bort. Sänk värmen lite, sen kan du börja hälla i lite av buljongen så det precis täcker riset. Det gäller att röra hela tiden samtidigt som du då och då fyller på med lite av den varma buljongen för att hålla det hela blött.
7. Efter drygt tio minuter tillsätter du hälften av svampen. Efter ytterligare ett par minuter lägger du i bladen. Sen börjar du provsmaka och fortsätter med röra, tillsätta buljong och provsmaka tills riskornen känns lagom tuggiga. Tar buljongen slut och du behöver mer vätska, använd varmt vatten. När de är klara men med tuggmotstånd tillsätter du eventuellt lite mer buljong till rätt konsistens.
8. Rör i smöret.
9. Rör i parmesanosten.
10. Häll upp risotton i två förvämda djupa tallrikar. Lägg stekt svamp lite snyggt ovanpå och strö över hasselnötterna. Kanske några drag svartpeppar. Nån dekorativ kryddört vore också snyggt och gott men jag skippade den det här gången. Servera direkt.
