Sotad sous vide-gris med ostiga auberginerullar

Det har varit lite tyst från mig ett tag känner jag. Visst, jag skrev om jakt förra veckan men det har inte kommit några matgrejer. Det blir så ibland. Lusten kommer och går och hela idén med Feeders är att den ska styras av lust. Inga tvång, inga pekpinnar, bara lust och glädje. Det är fan en bra princip.

Maten jag skriver om idag måste ni faktiskt göra. Ibland blir man sådär lite mallig över maträtter och det här är exakt en sån gång. Senast jag var så här mallig var när jag hade lagat Fläskberg. Det är nog egentligen mitt bästa någonsin. Nu är ju inte jag speciellt upphovsman till maten jag skriver om idag men ibland kan man vara stolt över att få förmedla något också. Köttet är i och för sig inte hittat i något recept men auberginerätten, eller Involtini di Melanzane som den heter på italienska har jag tagit receptet till härifrån och modifierat en del för att få till auberginen bättre.

Sotad gris

Köttet jag använder är vildsvin, det blir gärna så när man jagar så pass mycket som jag gör nu och faktiskt skjuter en hel del också. Jag skrev ’gris’ i receptet och med det menar jag att det går exakt lika bra att använda kött från tamgris istället. Fan, det går att använda vilket kött som helst. Skär loss en bit från svärmor vettja.

Jag sotar köttet. Det innebär att jag kryddar det ordentligt och sen bränner jag ytan i en knallhet torr panna. Jag hade en plan på att göra det med varmluftspistol på balkongen men det funkade inte alls. Värmen räckte inte. Jag fick plocka ut batteriet ur brandvarnaren, öppna köksfönstret på vid gavel och rökfylla köket istället. Min jävla fläkt är nog bara en attrapp.

Jag vill åt den brända smaken. Det kanske ses som lite konstigt men jag kan tycka att vi borde lyfta upp det brända lite. Brända kryddor kan vara fantastiskt om man väljer rätt sorter. Ni känner väl till Louisianaklassikern ”Blackened steak” som populariserades av en av mina absoluta favoritkockar genom tiderna – Paul Prodhomme. Tyvärr dog han för ett par år sedan men han förtjänar att studeras noga. Jag älskar också att han var en riktig livsnjutare. Lita aldrig på en smal kock! Ni måste i alla fall testa det här. Bäst är så klart att köra sotad gris på en knallhet grill, testa att lägga ett galler direkt på en skorstenständare. När den brinner som mest är det fruktansvärt varmt. Det passar fint för en sotad köttbit.

Involtini de Melanzane

Här har vi verkligen en italiensk klassiker. Den är så klart nära besläktad med Melanzane alla Parmigiana men här är det mer ost, faktiskt massor av ost. Ja ni hör ju… allt med massor av ost är bra. Det är i det närmaste ett axiom. Receptinspirationen kommer härifrån men jag har förlagat auberginen på annat sätt. Aubergine kan vara fantastiskt men den måste lagas rätt, vilket många inte verkar ha fattat. Inte jag heller under en lång tid. Jag skrev lite om det här och tänkte nog undvika att upprepa mig.

Nej hörrni, nu lagar vi mat. Ta ur batterierna ur brandvarnaren, lås in familjen, öppna en flaska matlagningsvin och sätt igång.

Gör så här

Sotad gris

1. Vi börjar med få till insidan på köttbiten, det här ska alltså göras parallellt med aubergineeländet, men det fattar du nog, den tat också en massa tid. Jag körde köttet rent med bara lite salt på sous vide under två timmar på 60°C. Har du ingen sous vide-utrustning så slå in i folie och baka i ugnen på 100°C till en innertemp på 60°C. Det funkar finfint också. Termometer måste du dock ha, men det vet jag att du har om du bryr dig om recept från mig.
2. Mortla kryddorna och saltet ordentligt och badda in det ordentligt i köttet.
3. Ställ en gjutjärnspanna på spisen på högsta temperaturen. När det ryker ordentligt om pannan så lägger du ner köttet torrt och trycker på det med något så ytan kontakterar pannan ordentligt. Nu ska du köra så det ryker, bokstavligen. Bränn ytan ordentligt på båda sidor och låt sedan köttet vila, men inte inslaget i folie.

Involtini di Melanzane

Aubergine

1. Skiva auberginen på längden i 1 cm tjocka skivor (kolla hur tjock en centimeter är på en linjal, vi ska inte ha någon jävla frisörcentimeter). Kasta de yttersta delarna för de är svåra att använda. Salta alla skivor ordentligt på båda sidorna och lägg i ett durkslag under en timma.
2. Stek sedan aubergineskivorna i olivolja (det går åt massor i olika omgångar) på båda sidorna så de verkligen får fin färg. Sen kan de ligga och svalna på en tallrik.
3. Blanda ihop grejerna osten, ägget ordentligt, smaka av med salt och peppar.
4. Dra på en klick ostkräm på den tjocka sidan av varje aubergineskiva och rulla ihop. Det här är verkligen lite jävligt och det handlar mer om att vika ihop än att rulla. Ställ undan rullarna försiktigt.

Tomatsås

1. Fräs löken, vitlöken och sardelhacket på medeltemperatur tills löken är glasartad. Blanda ner resten av ingredienserna och låt puttra på låg temperatur i minst en timma.
2. Smaka av med salt, socker och massor av svartpeppar.

Topping och ihopsättning

1. Lägg ut auberginerullarna i en ugnsform, häll ut tomatsåsen emellan, blanda ihop toppingen och strö det över resten.
2. Grädda på 175°C i 15 minuter.

Servering

1. Lägg upp lite grönt av något slag på tallrikar, lägg på ett parauberginerullar, skiva köttet tunt och lassa på sånt också.
2. Garnera gärna med lite basilikablad och servera något riktigt jävla gott rödtjut till maten.