Risotto på sjöborre

Det är inte särskilt svårt att laga risotto på sjöborre men det är ett jäkla elände att fota snyggt. Det måste ju gå snabbt! Idag ville jag fota ute för att ta vara på det vackra dagsljuset men blev stirrig och rädd att risotton skulle hinna kallna och bli till en stabbig klump, så jag fick för mig att överkompensera och göra den lite väl rinnig istället… Men faktiskt inte lika illa som det ser ut på fotot.

Var dessutom tvungen att hinna innan en dansuppvisning, och tidspress plus hungrig familj som frågar om maten är klar snart är inte matfotografens bästa assistent. Jag glömde även lägga sjöborre ovanpå risotton och strössla över friterad panko. Nog gnällt om det, risotto på sjöborre är så himla gott!!

Sjöborre har en smältande silkeslen konsistens som jag älskar! Därför, och för den friska nötiga smaken av hav så klart, passar den fint i såsiga rätter. Ett bra sätt att göra det mesta av borrarna dessutom, lite räcker långt. Det är bara de gulorange könskörtlarna man använder, de som ser ut nästan som såna där mandarinklyftor på burk. Yes, I tell it like it is. Det är inte rom.

Sjöborre är tyvärr inte så lätt att få tag på. Verkligen inte, särskilt inte tillräckligt färsk. Som alternativ kan man använda bottarga, alltså sån där italiensk torkad fiskrom. Då blir det inte samma rätt så klart, inte lika frisk men ändå snarlik med fin smak av havsumami.

Jag använder japansk dashi istället för vanlig buljong. Hemgjord eller köpt dashi spelar ingen roll. Men det ska vara dashi gjord på tången kombu, inte sån som är gjord av katsuo, torkad rökt fisk. Annars funkar lätt kycklingbuljong.

Istället för vitt vin använder jag sake, japanskt risvin, när jag gör risotto på sjöborre. Sake har inte den syrlighet som vin har och därför har jag i lite creme fraiche i risotton, och även för krämighet så klart, och serverar gärna grillad citron till. Varför grillad? Jag gillar den lite sötare rundare smaken citronen får då, plus att den blir snygg.

Mer risotto från havet

• Risotto på skaldjur och andra strandfynd
• Risotto på rörhinna
• Svart risotto på bläckfisk

Gör så här

1. Skölj riset ordentligt för att få bort allt smul. Låt rinna av ordentligt.
2. Hetta upp en oljan i en tjockbottnad kastrull och lägg i den finhackade löken. Låt steka tills de är genomskinliga och mjuka men inte bruna. Ta upp och lägg i en skål så länge.
3. Häll i lite mer olja, höj temperaturen och tillsätt riset. Rör hela tiden så att inget bränns eller ens får färg. Stek några minuter tills riset blir lättare att röra och ser mattvitt ut.
4. Häll i sake under omrörning och låt det koka nån minut. Sänk värmen lite och sen kan du börja hälla i lite dashi så det precis täcker riset. Rör hela tiden samtidigt som du då och då fyller på med lite varm dashi för att hålla det hela blött.
5. Efter en kvart börjar du provsmaka och fortsätter med röra, tillsätta dashi och provsmaka tills riskornen känns lagom tuggiga. När de är klara men med tuggmotstånd tillsätter du eventuellt lite mer vätska till rätt konsistens. Se till att du inte ska dumma dig med att fota så du får för dig att spä ut lite extra av skräck för att risotton ska hinna stelna till en klump… Smaka av med salt men tänk på att sjöborren har en lätt sälta också.
6. Passera sjöborren genom en finmaskig sil och blanda med creme fraichen. Rör i sjöborrekräm i riset och låt det puttra med ett par tre minuter under fortsatt omrörning. Sjöborren koagulerar och gör risotton lite krämigare, ungefär som äggula i en carbonara.
7. Ta risotton av plattan och klicka i smöret och rör om tills det blandats i.
8. Häll upp risotton i förvärmda djupa tallrikar. Strö över friterad panko och hackad gräslök och lägg på några bitar sjöborre. Servera direkt, alltså jättedirekt, gärna med en grillad citronhalva till så den som önskar kan pressa över några droppar. Sake eller japanskt grönt te till kanske?