Risotto med kastanjer och rosmarin

Det blir ju aldrig vinter! Alltså inte vinter som i kallt och krispigt vitfluffigt, mörkret har vi och vissna är vi. Men igår när jag gick min dagliga promenad var det hela nio grader ute och jag knöt höstjackan runt höften, den stickade tröjan räckte gott.

Höstsmaken framför andra är väl ändå kastanj? Under min uppväxt brukade mamma rosta kastanjer och så åt vi dem med smör från blå assietter som var vackra men matta i ytan, så där att kastanjeskalet ibland raspade mot dem som naglar mot en svart tavla. Men det var värt rysningarna och pillet med att lossa skalen från nötens hjärnvindlingar. Heta så fingrarna blev röda och ömma av skalningen smakade kastanjerna ljuvligt! Sött, rostat, nötigt och orangebladig lövräfsande roskindad höst.

Jag tycker om det här med att äta i säsong, att verkligen gå fullt upp i vad jag befinner mig i. På våren äter jag späd grönska, på hösten blir det skörden från trädgården, skaldjur, svamp, nötter, tyngre viner och vilt.

Att göra det mesta av en höst och en fågel

Jag fick tag i några fasaner härom veckan som jag flådde, tog ur och styckade. Jag tog tillvara det mesta av köttet plus hals, lever och hjärta. Skroven passade jag på att koka till en alldeles fantastiskt smakrik buljong, på samma vis som man gör med kyckling eller höna. Jag borde så klart ha fotat hela äventyret, men det är på allvar ingen lek att försöka jonglera vass kniv, fåglar, fjädrar, nyfikna katter, en drink och därtill en mobil med bra fotovinkel.

Det fick bli en risotto med den nykokta fasanbuljongen. En risotto är visserligen god som den är men inte särskilt spännande, hur fin buljongen än är. Det behövs nåt som händer. Som kastanjer. Kastanj och fågel passar enormt fint ihop. Och eftersom det inte blivit vinter än mår min rosmarinbuske fortfarande toppen ute i trädgården, så den fick ge ytterligare smak.

Jag hade en öppnad flaska georgiskt orange vin i kylskåpet, ett trevlig vin som i min mun känns mer rött än vitt. Och jag vet inte om det är hjärnan som lurar mig bara för att vinet är orange, men nog finns en ton av apelsin bland smakerna. Apelsin, som är en utmärkt matchning med precis varenda smak i den här risotton. Så varför ta same old vanliga vita i risotton när man kan testa nåt nytt?

Jag kan ha drömt ihop det, men vill minnas att nån berättat att man i Georgien säger att de bästa vinerna är goda nog att få en fasan att gråta. Mina fasaner har tystnat för alltid. Men min risotto med kastanjer, rosmarin och georgiskt vin blev i alla fall god nog att få mig att gråta.

Gör så här

Fasanbuljong

Jag skissar upp receptet till fasanbuljong bara, utan nån fördjupning. Det är egentligen precis samma som buljong av höns eller kycklingskrov, så googla det om du behöver bättre instruktioner. Men i korthet: Skär bort gumpen, ”prästanäsan” som norddanskarna tydligen säger, från skroven. Lägg fasanskroven i en gryta och häll på vatten så det täcker. Låt koka upp och skumma ordentligt. Tillsätt lök och stjälkselleri i bitar, lagerblad, pepparkorn och salt, och eventuell annan smaksättning. Sjud buljongen under lock i ett par timmar. Sila den och låt koka ihop till önskad koncentration. Spara i burkar i frysen, behändiga att ta fram till risotto och annat.

Förbereda kastanjer

Om du använder frysta, koka bara kastanjerna försiktigt i tio minuter till en halvtimme (beroende på hur pass förkokta de är) tills de är mjuka men inte börjar falla sönder. Lägg gärna ett lagerblad i kokvattnet.

Om du använder färska oskalade kastanjer, räkna med minst 300 g oskalade för att få 200 g skalade. Ibland är några dåliga så ta hellre för mycket än för lite.

1. Skölj kastanjerna. Skär försiktigt några snitt i toppen av kastanjen så vattnet kan läcka in under kokningen.
2. Fyll en kastrull med kallt vatten och ett lagerblad och lägg i kastanjerna. Kastanjerna brukar sjukna, och de som förblir flytande riskerar vara mögliga så undersök dem och rensa bort tveksamma.
3. Låt småkoka tjugo minuter till en halvtimme. De ska bli mjuka rakt igenom, testa med en tandpetare. När de är färdigkokta tas de av värmen, men kastanjerna ska ligga kvar i vattnet medan de tas upp och skalas en och en.
4. Med hjälp av en liten kniv, skala bort det yttre och inre skallagret. Om det inre skinnet är svårt att få bort så lägg bara tillbaka den halvskalade kastanjen i det varma vattnet ett tag till och försök igen lite senare. Om de visar sig svårskalade hjälper ett glas gott vin humöret.

Kastanjerisotto

1. Skölj riset riktigt ordentligt för att få bort allt mjölsmul. Låt rinna av.
2. Hetta upp olja i en tjockbottnad kastrull och lägg i den finhackade löken, sellerin och en liten kvist rosmarin. Låt steka på medeltemperatur under omrörning tills löken är genomskinlig.
3. Höj temperaturen och tillsätt riset och eventuellt en skvätt olja till. Stek tre fyra minuter under ständig omrörning (viktigt) tills riset blir lättare att röra och ser liksom mattvitt ut. Det ska inte brynas alls. Från början klibbar det av vattnet men efter några minuter märker man hur kornen lossnar lätt från varandra.
4. Häll i vinet under omrörning och låt det koka nån minut. Det kommer ånga som tusan i början! Sänk värmen lite, sen kan du börja hälla i en skvätt av buljongen så det precis täcker riset. Buljongen står med fördel på en spisplatta bredvid så den hålls varm och nära inpå. Det gäller att röra hela tiden samtidigt som du då och då fyller på med lite av den varma buljongen för att hålla det hela blött. Det ska inte koka torrt och dessutom bubbla hela tiden så värmen får inte vara för låg.
5. Efter drygt tio minuter börjar du provsmaka och fortsätter med att röra, tillsätta buljong och provsmaka tills riskornen känns lagom tuggiga. De får inte bli mosiga utan ska vara stunsiga rakt igenom. Tar buljongen slut och du behöver mer vätska, använd varmt vatten. När de är klara men med tuggmotstånd tillsätter du eventuellt lite mer buljong till rätt konsistens. Det ska vara hyfsat rinnigt men ingen soppa.
6. Hacka hälften av kastanjerna ganska fint. Behåll övriga hela eller halverade, beroende på hur stora de är. Rör i kastanjerna och rör ett par minuter så allt är genomvarmt. Rör sen i smöret och sist parmesanosten. Här kan du eventuellt justera med liiite mer buljong om du tycker konsistensen blev för fast. Smaka av med salt.
7. Häll upp risotton i förvämda djupa tallrikar. Strö över lite mer färsk rosmarin dekorativt ovanpå och mal över svartpeppar. Jag hade ganska mycket peppar eftersom jag tycker det bryter av den söta kastanjen fint. Servera direkt. Om det får stå stelnar risotton lätt till och blir stabbig.

Sugen på mer?

Jag har gjord ett par andra god rätter på fågel och kastanj, soppa på dumplings fyllda med kastanj och anka och friterade dumplings med anka och kastanj och dipp på rödvin och apelsin. Jag har gjort en efterrätt också, kastanjer i smaksatt sockerlag. Perfekt till jul! Och så har vi en massa annan risotto och rätter på fasan.