Pepparsylta med inlagd kålrot och senapsfrön

I år firar vi jul hela december. Julmat, julklappar, julpynt, julallt! Edward Blom skulle väl bli vansinnig av tilltaget. Men för oss känns det viktigt att bryta traditionerna nu för att anpassa oss och göra det bästa av läget. Om det är nåt jag lärt mig genom åren (inte minst härom året när julen präglades av att min dotter blev allvarligt sjuk) så är det att man måste utgå ifrån förutsättningarna, inte försöka göra som man tänkt till varje pris. Det blir ju ändå garanterat inte ”som vi alltid har gjort” den här julen. Bättre då att hitta på nåt annat bra än att göra en blek version av det vanliga som nästan bara highlightar vad som saknas.

Mer och längre jul!

I år är förutsättningarna att det viktigaste med julfirandet, människorna, de närmsta, är det minst självklara att få till. Och att alla planer plötsligt kan sopas undan. Det går inte att göra som vanligt och satsa allt på julafton. För julafton i år kommer att innebära saknad hur vi än gör. Julbord och dans runt granen med släkten? Nej. Och vem vet, vi kanske vaknar med feber dagen innan och så blir det absolut ingenting alls av firandet. Om vi satsar allt på den där viktigaste dagen, Julafton.

Och samma med maten. Vi blir för få för att kunna ha ett ordentligt julbord. Men vi har en lösning! Vi sprider ut det! Under precis hela december. Några rätter i taget. Inte alla sillar på en gång, inte alla syltor, inte allt godis. Och vi sprider ut umgåset på samma vis. Fast det blir promenader, utomhusglögg och julgrillning med nån eller några i taget. Det blir en annorlunda men bra jul i år.

Just nu äter vi bl a två sorters sylta hemma. Den här pepparsyltan, som är som rillettes med tydliga uttalade svenska smaker, och en lite enklare variant på pressylta. Och passande inläggningar och andra tillbehör, viktigare när man inte ändå lassar fyrtio olika kluttar av allt möjligt huller om buller på en tallrik. Det är syltor som funkar för mindre hushåll, som inte kräver en massa specialkunskap och verktyg. Syltor som är perfekta en alldeles ovanlig jul 2020.

Hur vill du ha din pepparsylta?

Hur bra kvalitet på kryddorna har du och hur kryddig vill du ha din sylta? Jag har skitbra kryddor men jag tar ändå tar i! Vi har flera sorters sylta, pastej och liknande rätter på julbordet och vill därför gärna att de har tydligt olika smak, struktur och karaktär. Provsmaka kryddorna och välj själv hur pass rejält du vill ta i med kryddningen.

Och motsvarande gäller hur stora du vill låta köttbitarna vara. Det går att göra detta till en ganska slät massa, nästan som en pastej i konsistensen. Eller som jag valt att göra här, med större köttbitar och grövre struktur. Båda är lika goda och för mig beror valet mest på vad mer jag serverar.

Men nog med prat nu, till receptet! Det är i tre delar. Själva pepparsyltan, inlagd kålrot med ingefära och kryddnejlika, och inlagda pepparkorn som tillbehör. Blanda dig en glöggoni eller vintergin och kör igång!

Gör så här

Pepparsylta

1. Skär eventuell svål av fläsksidan. Skär köttet i kuber om ca 3 cm. Salta köttet.
2. Stek svålen med fettsidan ner i en gryta på medelvärme så att en del av det fett som är kvar smälter ur. Höj sen temperaturen och bryn köttkuberna runt om. Bryn gärna i omgångar, annars riskerar temperaturen i grytan sjunka och att köttet börjar koka snarare än brynas. Jag brynte hälften först, tog åt sidan och brynte andra hälften innan jag lade tillbaka allt det brynta köttet i grytan.
3. Mortla de torra kryddorna och strö dem över fläsket. Stek några minuter till under omrörning och tillsätt sen ingefära och öl. Fyll på med hett vatten om det behövs så att köttbitarna precis täcks. Det beror på grytans storlek hur mycket vätska som behövs.
4. Ställ grytan med lock i 125 grader varm ugn och låt stå i ca 3,5 timmar. Köttet ska bli mjukt och gå att dela med en gaffel. Det mesta av fettet ska ha smält ut. Titta till ett par gånger under tiden och rör om och fyll på mer vätska vid behov.
5. Ta upp köttet med hålsil. Svålen behövs inte mer. Här finns ett vägval: Om du önskar, dra isär köttet med gafflar så att det blir nästan som ett mos. Alternativt låter du köttbitarna vara hela. Jag föredrar det senare.
6. Häll av vätska och fett från koket i ett lite högre kärl med inte alltför vid botten. Jag valde ett sånt där högsmalt kärl till stavmixer. Skeda av fettet som lagt sig över buljongen bäst det går. Det är inte supernoga. Hur mycket fett som smält ut beror på hur fet din fläsksida var. Häll ungefär hälften över köttet och koka ihop buljongen tills endast ungefär en och en halv dl återstår. Skeda buljongen över köttet och rör om. Häll inte på mer än att köttet tar upp vätskan.
7. Häll upp syltan på små burkar, helst med inte alltför vid öppning. Packa den tätt genom att trycka ihop den med en sked. Det ska inte stå en massa luft i burken. Med lite tur finns tillräckligt med fett för att det ska lägga sig ett blankt lager överst. Men om inte, smält ankfett eller gott ister eller klarifierat smör och häll i ett ca centimetertjockt lager överst. Inget kött ska sticka upp ovan ytan.
8. Ställ burkarna med sylta att svalna och förvara sen i kylskåp. Efter tre dagar är de färdiga att ätas. De brukar hålla en månad så länge fettlagret överst är obrutet. När man väl öppnat dem bör de ätas inom några dagar.
9. Servera syltan helst rumsvarm med t ex inlagd kålrot, inlagda senapsfrön, en klutt stark senap och gott bröd. Och en öl. God jul!

Inlagd kålrot

Skär kålroten först i skivor om en cm, sen i stavar med samma bredd. Slutligen skärs stavarna till kuber med sidan en cm. Skala ingefäran och skiva den tunt. Koka upp lättsaltat vatten och låt kålroten koka under endast ett par tre minuter innan de hälls upp i ett durkslag och sköljs kalla under rinnande vatten. Lägg kålroten i burkar. Koka upp ingredienserna till lagen med ingefäran och kryddnejlikan och häll sen lagen över kålroten i burkarna. Låt stå minst en dag innan de ska ätas.

Inlagda senapsfrön

Skölj senapsfröna i en finmaskig sil under rinnande vatten. Lägg dem sen i kokande lättsaltat vatten och låt sjuda under lock i upp till en timme, tills kornen mjuknat. Häll av kornen i en sil. Koka upp ingredienserna till lagen och senapskornen, och häll därefter över allt i en burk. Låt stå nån dag innan de ska ätas.

Sugen på mer?

Vi har så klart mer julmat på Feeders. Och följ oss gärna på insta för mat och prat, @feeders.se!