Risvårt? Nej nej, rillettes!

Det är så lätt att tro att detta är mer avancerat än det är. Det ser så ut, små byttor med smakrik köttpastej och ett snyggt fettlager. Men i själva verket är det inga konstigheter alls med detta. Bara man ser till att de får ett fettlager på slutet, så att de håller en dryg månad istället för en vecka, så blir allt bra.

Alltså, man kan ju böka till detta så klart. Jag gillar att göra bökig rillettes enligt konstens alla regler! Men man behöver inte, det blir jättegott även med en förenklad variant. Och ärligt talat står det väl till vardags ofta mellan att förenkla eller skjuta upp, där skjuta upp betyder inte göra alls.

Smaken!

Smakrik förresten. Här är det köttet det hänger på, och även fettet. För ju bättre råvaror desto godare rillettes. Ibland byter jag ut 100 g av karrén mot 200 g fet fläsksida och minskar samtidigt lite på det tillsatta fettet, för att försäkra mig om riktigt gott fett. Då brukar jag låta fläsksidan stekas lite först och sen koka nån timme innan jag tillsätter karrén, för att fettet ska hinna smälta ut. Svålen skär jag bort och låter koka med separat för att sen ta ur den mot slutet. Fast… nu glider jag in på det där lockande böket jag ju skulle undvika i det här receptet.

Min rillettes är smaksatt med torkad svamp. Skippa det om du inte gillar svamp – så klart. Det gäller nästan alltid att det bara är att anpassa recepten friskt efter egen smak.

Rillettes är perfekt för att sno ihop snabba lunchmackor, en enkel men lyxig förrätt, frukostmacka, eller som plock till ett sent glas öl eller vin. Ta gärna ut den ett tag innan så den hinner bli rumsvarm och mjuk i konsistensen. Eller så kan man gå upprepade gånger till kylskåpet och bara provsmaka lite… Och lite till. Och lite till.

Gör så här

1. Stöt svampen i mortel till ett pulver. Det behöver inte vara fint, grovstött räcker. Eller hacka med en vass kniv om svampen är lite seg så som torkade soppar kan vara.
2. Skär köttet i bitar om kanske 2 x 2 cm, inte jättekinkigt med exakt storlek. I en bra tjockbottnad gryta, häll vin, svamp och kryddor utom timjan och lägg i köttet. Ställ på medelvärme.
3. Använd ev en mindre mängd fett om köttet är väldigt fett. Använder du ister eller ankfett, lägg det direkt i grytan. Använder du smör, smält det i en liten kastrull på låg värme och häll sedan allt utom den bottensats som bildas över köttet.
4. Låt köttet koka upp och sjuda på svag värme under lock tills det är så mjukt att det lätt faller sönder. En timme in i kokningen tillsätter du timjan. Titta till ibland så att det inte kokar torrt, även om det är liten risk, men häll på en skvätt vatten i så fall. Den här gången tog kokningen runt två timmar för mig, men det varierar beroende på köttet och även värmen.
5. Ta upp köttet med en hålslev och låt det rinna av. Häll över vätskan i grytan igen och fortsätt koka den på lite högre värme tills vätskan dunstat och endast fettet är kvar.
6. Häll ett par matskedar av fettet på köttet och mosa det sen med en gaffel tills det blir som en tjock smet. Alternativt kan du mixa med en mixerstav. Du väljer själv hur fint du vill mixa, men jag mixar nästan alltid väldigt försiktigt så att köttet har kvar mycket av sin struktur. Den här gången mixade jag lite finare, väldigt gott även det. Smaka av med eventuellt mer salt som rörs i ordentligt.
7. Lassa upp köttmassan i små byttor som måste vara helt rena, helst ska du inte ens ha petat på insidan av dem efter diskning. Smuts gör att de håller betydligt sämre. Tryck till köttet så att det ligger tätt packat utan luftfickor. Lämna ett par cm fritt innan kanten, så att ett övre fettlager ryms.
8. Häll det heta fettet över köttet i byttorna. Fettet ska täcka köttet helt. Räcker det inte behövs mer fett, smält och häll på tills det täcker.
9. Låt byttorna med färdig rillettes svalna. Ställ sen in dem i kylskåpet, med lock eller plast över, och låt stå nåt dygn innan du börjar äta av dem. Med intakt fettlager håller de runt en månad. När fettlagret är brutet har de en hållbarhet på kanske en vecka.
10. Ät med gott bröd och inlagd gurka eller svamp, eller andra pickles. Eller kanske inlagda senapsfrön som i det här receptet på blomkål i rökt smör. Ät till frukost, lunchmacka, lyxig förrätt, kvällsplock till öl eller vin… Eller bara gå till kylskåpet och provsmaka en liten bit. Och en bit till. Och en bit till.