Porterfläsk är en variant av kinesisk bräserad fläsksida men inspirerad av svensk porterstek. Ett oäkta syskon till oxkinder i porter skulle man kunna säga. Jättejättegott och smältande saftigt kan man också säga.
Servera gärna med rå salladslök, pressgurka eller kinesisk gurksallad, friterad brysselkål och potatisdumplings, eventuellt med fänkålsdill och vända i den goda ihopkokta såsen. Och ris så klart. Eller på mer svenskt vis, t ex med smörig potatispuré och små gröna ärtor.
Innan receptet på porterfläsk avviker jag i en liten kulturpolitisk fundering. Läs eller gå direkt på receptet beroende på vad som roar och engagerar dig!
Får man blanda matkulturer?
Jag roas verkligen av den här sortens hybridrätter! Men jag har hört och läst på diverse håll att det kan vara s k kulturell appropriering att förvanska rätter från andra kulturer, om den som gör det är från en kultur som är ”dominant” eller statusmässigt ”överordnad” (inte mina ord). Det resonemanget är till skillnad från maten ganska svårsmält för mig. Jag har svårt att se förvanskningar som är respektfulla och inte i avsikt att förlöjliga som dåliga.
Det finns goda skäl att göra om mat! Ingredienser som inte finns att tillgå eller är klimatmässigt hopplösa, smaker som ligger för långt ifrån det man är van vid, eller helt enkelt att experiment är kul och ett sätt att lära. Och rent personligen har jag så många starka upplevelser av mat som snarare överbryggande och sammanhållande över kulturgränser. Plus, det blir ofta jättegod och rolig mat när man vågar leka loss och blanda kulturer! (Om än även en del bisarra haverier.) F ö har ordet kompis sitt ursprung i franska/latin, kamrater som delar bröd tillsammans (se t ex här). Min eventuella kulturella appropriering gör jag i ren kompisanda, i önskan att dela bröd och mat och bli vänner köksvägen.
Sometimes a cigar…
Mat är mat, det är gott och närande. Och för mig mer ett verktyg för glädje och vänskap än ett politiskt slagträ eller en arena för akademiska battaljer. Visst finns det saker att fundera över kring hur vi förhåller oss till mat och matkultur, särskilt för oss som skriver om eller jobbar med det. Men var sak har sin plats. Vissa diskussioner gör sig kanske bättre på kultursidor än som, i värsta fall, elitistiska pekpinnar in i Britt-Maries kök? Jag hoppas och tror att nyfikna kulturella utflykter i hemmaköket främst är en källa till större kunskap om och uppskattning av andra kulturer.
Men oavsett är det här knappast tillämpligt på mina försök med svennekinamat eftersom jag är rätt säker på att ingen vettig människa nånsin skulle se min svenska matkultur som överordnad den kinesiska. Och med det övergår vi till receptet på porterfläsk.
Ingredienser
4 portioner
700 g fläsksida med svål. Helst med ganska mycket kött varvat med fett.
1 knippe salladslök
8 skivor färsk ingefära
4 dl porter
4 msk japansk soja
2 msk socker eller kandisocker
Till servering
Råa tunna skivor eller strimlor av salladslök
Ris
Gör så här
- Blanchera den hela fläsksidan i kokande vatten en minut. Låt rinna av och lägg på en skärbräda med svålsidan uppåt. Skär i 5 x 5 cm stora bitar. Exakt storlek är inte så viktig. Jag valde att helt enkelt dela den köttbit jag hade i fyra lika stora bitar.
- I en tjockbottnad gryta, lägg ett täckande lager salladslök och tunna skivor av ingefära. Lägg fläskbitarna ovanpå med skinnsidan neråt. Häll över socker, soja och porter. Låt koka upp på medelvärme. När vätskan börjar koka, vrid ner till låg effekt och låt småsjuda under lock i en och en halv timme.
- Efter en och en halv timme ska bitarna vändas så att skinnsidan ligger uppåt. Fortsätt kokningen under lock på lägsta möjliga effekt i ytterligare lika lång tid. Vätskan bör räcka till hela kokningen men det beror lite på hur tättsittande locket är och hur mycket vätska köttet släpoer ifrån sig. Om det verkar vara på väg att koka bort så häll på en liten skvätt porter eller vatten extra.
- Vid serveringen flyttas bitarna över till fat. Reducera såsen tills den är ordentlig koncentrerad och häll nån sked över vardera fläskbit, lite mer än vad jag hade på fotot faktiskt. Överflödig sås kan användas som dipp till potatisdumplings eller för att smaksätta nudlar eller annat.
- Servera gärna med rå salladslök, pressgurka eller liknande, friterad brysselkål och potatisdumplings, eventuellt med fänkålsdill och vända i den goda ihopkokta såsen. Och ris så klart. Eller på mer svenskt vis, t ex med smörig potatispuré och små gröna ärtor.
En av fläskbitarna ovanpå lagret av salladslök och ingefära