Rökig dal på röda linser och tomat

Det här är en riktigt god och smakrik dal, kan på allvar vara den godaste jag lagat! Fyllig och intressant i smaken, kryddig men inte överdrivet. Och inte blev det sämre av att tomaterna jag använde var egna söta solmogna. Den är aningen hetare än vad en del kanske är vana vid att en dal är, men det där reglerar man ju som alltid efter egen preferens och beroende på vad mer som serveras. Och så är den rökig.

Dhungarmetoden

I Indien gör man inte sällan sin dal rökig med en särskild rökningsmetod. En bit kol hettas upp över en gaslåga, läggs i en skål i grytan med dal och sen hälls ghee över den glödande kolbiten så det ryker. Dhungar kallas metoden. Jag brukar inte backa för krångel men jag skippade det här, för jag ville få till ett aningen mer tillgängligt recept, nåt som funkar bra i ett svennekök i Uppsala. Så det blev ingen dhungar här utan istället den utmärkta genvägen rökiga kryddor.

Detaljer som gör skillnad

Receptet är rätt förenklat på fler vis jämfört med en del traditionella recept, utan avancerade övningar i exakt när man har i vilken krydda. Ok, inte alls lika förenklat som min dal på ärtsoppa, men enklare än överkursrecepten. Jag har i en omgång kryddor tillsammans med löken och en till med tomaten bara, förberedda i små skålar innan det är dags. Samtidigt har jag inte alls velat kompromissa med smaken utan använder en del specialingredienser som verkligen tillför karaktär. De kan kanske vara lite bökiga att hitta om man inte vill beställa över nätet eller vågar sig in i orientbutiker, men det blir nästan lika bra med enklare ersättningar – fast det blir nånting annat.

En specialingrediens är svart kardemumma, stora hela kapslar som torkats över eld och därför har en rökighet i smaken. Jäklar vilken god och intressant krydda det är! Man ska inte tänka på den riktigt som vanlig kardemumma, det här är inte vad du vill ha i bullbaket, utan istället använda den för att ge ett extra murrigt rökigt djup till långkok från Kina, Indien och länderna därikring.

Spanskt rökt paprikapulver bidrar också till den rökiga smaken här, med helt andra rökiga nyanser än kardemumman. Sen krånglar jag till det ytterligare med urfapeppar eller isot biber som den också går under. Det är turkiska torkade chiliflagor med en väldigt speciell karaktär. Helt oindisk men hemskt god och den tillför nånting eget till rätten. Och ja, även här finns en känsla av rökighet och kanske tobak bland smak av fruktläder och soltorkade tomater. Dessutom har den en måttlig men väldigt trevlig hetta som liksom smyger sig på, och som kompletterar den skarpare hettan från den färska chilin.

Genuint indiskt med den här chilikombinationen? Absolut inte. Men gott!

Fettet jag använder är ghee, alltså klarifierat smör istället för matolja. Helt enkelt därför att det är väldigt gott. Smaken passar särskilt bra med tomaten och det rökiga, den rundar av och gör hela rätten fylligt mumsig! Olja funkar fint, men jag tycker ghee gör rätten strået vassare.

På slutet tempererar jag min dal med tarka, alltså hettar upp ghee med kryddor som jag häller över grytan när den är färdig för en extra skjuts av smak. Plus att jag älskar känslan när fettet fräser till på toppen av grytan!

Rökig dal och vad mer?

En dal är god med ris, chapati eller andra indiska bröd, och det räcker faktiskt gott så. Eller så äter man den med mest vad som helst. Även fast den här har karaktär är den följsam nog att inte bråka med nåt känns det som. För förslag på fler indiska rätter, se sidan med all indisk mat på Feeders.

Den som är nyfiken får förresten hemskt gärna läsa inlägget om hur jag gör chaat masala och hur jag kom att älska indisk mat.

Gör så här

1. Hetta upp ghee i en tjockbottnad gryta. Tillsätt hackad lök. Stek under omrörning några minuter på stark värme. Tillsätt skivad vitlök, riven ingefära, kryddnejlikor, spiskummin, stött korianderfrö och kapslar av svart kardemumma. Kardemummakapslarna ska stötas lätt för att gå sönder en aning så de ger smak bättre men fortfarande hänger ihop. Rör runt hela tiden.
2. När löken mjuknat och blivit lätt gyllene och det doftar ljuvligt och inget hunnit brännas, tillsätt en hel grön chili till hälften uppskuren på längden, hackade tomater plus mald koriander, garam masala, paprika- och chilipulver. Fortsätt stek under omrörning tills tomaterna blivit såsiga.
3. Tillsätt väl sköljda linser, gurkmeja och vatten och koka upp. Sänk värmen och låt sjuda på låg värme i runt en timme. Efter en halvtimme, tillsätt salt. Provsmaka – om hettan är tillräcklig, ta ur chilin. Rör om då och då och häll på mer vatten vid behov. Linserna ska bli väldigt mjuka.
4. Om det behövs, tryck med potatisstöt eller baksidan av en slev så att en del av linserna mosas och gör dalen krämig medan de kvarvarande hela linserna ger struktur. Smaka av med salt och tillsätt lite vatten om det behövs till önskad konsistens.

Kryddsmör / tarka

Om du använder färsk chili, skär ett snitt längsmed men så att den fortfarande sitter ihop vid fästet. Om du använder torkad chili, tryck ihop den lite lätt så den går sönder en aning men fortfarande ser hel ut. Hetta upp ghee. Tillsätt skivad vitlök och chilifrukter. Låt rostas under omrörning tills de doftar, men de får absolut inte brännas. Ha i hing. Det hela går på kanske en minut. Häll kryddsmöret över din färdiga dal, kryddor och allt. Strö över hackad färsk koriander.

För fler förslag på rätter, se sidan med all indisk mat på Feeders.