Tandoori momos, dumplings som indisk streetfood

Jag fick tips i vår grupp Feeders matprat på facebook om att göra tandoori momos, alltså tandoorigrillade dumplings. Riktig indisk street food! (Tack för tipset Carl H!)

Så… då var det ju bara att köra. Eller ja, via google så klart. Jag sökte och läste loss, och hittade detta recept som jag till stor del höll mig till. Receptet är kanske lite av ett bök. Inte alls svårt egentligen, men många ingredienser och många små moment. Krångligt? Inte så farligt ändå, även om det gick betydligt smidigare andra gången jag gjorde det och liksom inte behövde tänka till i varje moment. Men jag ska tipsa om några smarta genvägar som gör det hela till rena snabbmaten!

Momo är i alla fall dumplings från Tibet, Nepal och regionen därikring. Jag har bloggat ett momorecept innan bara, momo på ren. Det som är speciellt med just tandoori momos är att de marineras och sen tillagas, ofta med vegetarisk fyllning. Och helst ska de även ges grillsmak, som om de precis kommit ur en glödhet tandoor nånstans i Indien.

Grillsmak med dhungarmetoden

Dhungarmetoden är spännande! Ett sätt att få grillsmak på maten utan att faktiskt grilla. Dessvärre behöver man ändå ett glödande kol, men det är en liten förenklig i alla fall. Metoden är väldigt användbar för alla möjliga sorters mat som man vill ge en nygrillad smak, t ex en dal som denna. I korthet går metoden ut på att ett glödande kol placeras med den mat som ska smaksättas. Lite ghee, klarifierat smör, hälls över så det ryker som fasen och sen sätter man på ett lock och väntar en minut till en kvart, beroende på hur mycket smak man vill att maten ska ta.

Receptet i korthet

1. Göra momos (men köpta funkar bra!)
2. Fritera momos
3. Marinera momos
4. Röka momos (valfritt)
5. Steka momos
6. Och slutligen servera dem med en massa godsaker och nästan falla i tårar av hur gott det är.

Men resten av receptet är lååångt, så lika bra att gå rakt på det.

Gör så här

Fyllning

Strimla och hacka sen kålen och löken. Blanda tillsammans med saltet i en skål. Låt stå i en kvart. Krama ur överflödig vätska så inte dumplingarna blir för blöta. Men, och den här biten är svår att beskriva, krama inte för överambitiöst för då riskerar de i stället bli torra. Enklast går det med en saftduk, men jag orkade inte utan tog kålen en näve i taget i händerna bara och klämde ihop över en skål så det rann av vätska. Tillsätt sen finriven ingefära, svartpepar och en tesked matolja och rör runt ordentligt.

Momos

Nej, jag gör inte degen själv. Jag är för rädd om mitt humör. Och egengjord deg betyder inte nåt direkt för smaken, åtminstone inte tillräckligt för att motivera mig annat än i undantagsfall. Det är rätt lätt att fylla degen när man väl fattat hur. Jag gör helst momos som nedan, men enklare former funkar lika bra. Däremot inte helt lätt att fota medan man håller på…

Lägg en matsked av fyllningen mitt på en degplatta. Ofta är ena sidan av degen mjöligare – den ska vara nedåt. Sen nyper man liksom ihop flikar av degen runt ett finger, med fingret i mitten rakt över fyllningen, och vrider slutligen ihop toppen så det hela håller ihop. (Jag beskriver hur jag gör även i detta inlägg om isterbandsdumplings.) De blir kanske inte supersnygga men det spelar ju ingen större roll när de blir så jättegoda.

Hetta upp oljan i en tjockbottnad gryta eller fritös. Fritera några momos åt gången i några minuter på medelvärme tills de är nästan klara men inte fått färg. Ta upp och låt rinna av på hushållsappper.

Marinad

Rosta kikärtsmjölet under omrörning i en medelhet panna utan fett. Mjölet ska dofta och få lätt färg, men inte bli brunt.

I en stor bunke, blanda det rostade mjölet med salt, chaat masala, bockhornsklöverblad, chilipulver, svart salt, garam masala, citronjuice och röd karamellfärg. Tillsätt även finhackade korianderblad, finriven ingefära och vitlök och yoghurt och rör om ordentligt. Den som vill förenkla kan byta ut alla torra kryddor mot en matsked tandooripasta, eller kanske en currypulver.

Hetta upp senapsoljan i en liten panna och häll den sen i marinaden. Vid upphettningen ändrar den smak från skarp till mild. Rör ihop allt.

Tandoori momos

När alla momos är friterade ska de marineras. Lägg dem i en stor skål med marinaden och rör försikrigt runt så alla momos täcks. Jag använde händerna för att kleta på marinaden ordentligt.

Nästa steg är att röka momos och det är ju lite av ett bök när man som jag inte har gasspis. Men jag tände eld på några kol i utegrillen och väntade tills fin glöd. Under tiden tog jag en liten metallbytta och ställde i mitten av mina momos.

Med ett lock redo placerade jag en glödande kolbit i byttan, hällde över lite ghee så det började ryka som tusan, och lade sen snabbt på ett lock. Efter två tre minuter var jag nöjd och lyfte bort både lock och kolbytta.

Förbered en bunke med strimlor av rödlök, hackad bladkoriander, chaat masala och lime. Stek momos runt om för yta i en het panna med lite olja, ett par minuter borde räcka. När alla momos är färdiga med fin stekyta, lägg över dem i bunken med smaksättningen och vänd runt dem. Momos är färdiga att servera!

Servera tandoorimomos med dipp enligt förslag ovan, och lime eller citron. Det passar även fint med en enkel sallad, t ex strimlad kål och lök med koriander och chaat masala. Herrejävlar så gott!