Nakenravioli! Gnudi med cime di rapa

Snuskpasta? Nämen nu har väl ändå Feeders gått för långt med matporrandet?! Åh, I wish. Men gnudi betyder helt enkelt naken på italienska. Det är som ravioli fast utan kläder, bara fyllningen alltså utan deg. Som ost- och grönsaksmousse i bollform nästan! Och det gör det till en lättare rätt som inte knockar en totalt med paltkoma.

Gnudi med cime di rapa är så mycket godare än det först kanske låter. Eller ja, först låter det väl bara obegripligt om man inte känner till rätten sen innan. Vad är ens cime di rapa? Men sen när man läser receptet menar jag. Ingredienserna är enkla, tillagningen är inte heller så värst komplicerad. Men smaken! Och det är väl ofta så med klassisk italiensk mat.

Den här gnudin gjorde jag av broccolirybs, cime di rapa som den heter på italienska. En utomordentligt god bladgrönsak som liknar vanliga svenska ryssgubbar, kålaktig och en tydlig karaktär med drag av bitterhet. Men det går jättebra att ersätta med nån annan grön kål- eller bladgrönsak. Broccoli eller spenat t ex, mangold blir jättebra. Rödbetsblast blir både gott och jättesnyggt! Men koktiden för grönsaken måste anpassas. Och det är viktigt att grönsaken inte är för grov och hård, för gnudi ska vara mjuk och len.

Ett smart knep

När jag gör gnudi brukar jag använda ett enkelt knep för att de ska hålla ihop bra, vilket inte är en självklarhet annars. Jag låter bollarna vila i mannagryn innan de kokas. Det som händer är att mannagrynet suger åt sig en del vätska ur bollarna så att de blir fastare, och samtidigt fastnar ett tunt lager mannagryn som ett ytterhölje. Det där mannagrynslagret blir som en väldigt tunn pastadeg när gnudin sen kokas. Ett svinbra knep!

Man förlorar en sak med mannagrynshöljet – färg. Gnudi blir snyggare gröna även utvändigt utan mannagrynet, så om det är viktigt kan man låta bli och istället se till att vattna ur blad och ricotta riktigt ordentligt. Och hålla tummarna vid kokningen… Men det brukar funka rätt fint det med.

Mer italiensk pasta i klumpform

Vi har en annan variant av gnudi på bloggen sen innan, pumpagnudi med salvia och vanilj. Helt annorlunda i smak men precis lika god. Och så flera varianter av gnocchi, som gnocchi med bondbönor, dill och färsk tryffel och gnocchi med pumpa och svart trumpetsvamp bl a.

Gör så här

1. Skär bort grova stjälkar från cime di rapan eller den grönsak du nu valt. Koka i saltat vatten i drygt fem minuter tills de mjuknat. Låt rinna av och pressa sen ut överflödigt vatten med händerna. Det som nyss såg ut som en rejäl rugge blad minskar ordentligt i volym. Hacka blad och stjälkar riktigt fint, utom såna som verkar för hårda som inte får vara med här.
2. Stjälp upp ricottan på ett fat och låt den stå en kvart eller längre. Den vätska som rinner av på fatet ska hällas bort. Ibland är jag nitisk och stjälper ricottan i ett kaffefilter och låter den stå en timme för att verkligen bli av med överflödig vätska, men oftast ids jag inte.
3. Blanda bladhack, ricotta och ägg och smaksätt med parmesan och muskot. Blanda ordentligt, smaka av med salt och peppar och blanda i även det.
4. Förbered en låda med ett centimetertjockt lager mannagryn. Forma smeten till hyfsat runda bollar om ungefär tre cm i diameter och lägg dem på grynen. Lägg bollarna nån knapp centimeter ifrån varandra och se till att gryn hindrar bollarna från att klibba ihop med varandra. Det är inte supernoga att bollarna blir perfekt runda, för man rullar ändå till dem bättre i ett senare skede. När första lagret är klart, strö på mannagryn så bollarna täcks. Fortsätt rulla bollar och lägg ovanpå det tidigare lagret, alternativt lägg i en ny burk på samma vis. Sen när all smet blivit till boll, strö över mannagryn så de täcks. Sätt lock på lådorna och förvara i kylskåp några timmar, helst till dagen efter.
5. Ta upp bollarna ur grynen. Rulla till formen på dem mellan handflatorna. Gnudibollarna är fastare nu eftersom vätska sugits ur dem och blött upp ett tunt lager gryn som bildat ett ytterhölje, så det är mycket lättare att få dem perfekt runda nu än tidigare. Lägg bollarna på en bricka efter hand. Mannagrynet går fint att spara och använda till annat sen, men sila gärna av det först ifall nåt av gnudismeten blivit kvar.
6. Hetta upp smöret i en liten panna tillsammans med strimlor av färsk eller torkad chili (anpassa mängd efter chilins hetta och egen smak), skivad vitlök och sardeller. Låt hettas upp på ganska låg värme stills sardellerna fallit sönder och vitlöken är mjuk, och – poängen med det hela – smöret fått en alldeles ljuvlig smak.
7. Koka några gnudi åt gången i en rejäl kastrull med en massa kokande saltat vatten, som till vanliga pastakok. Kastrullens storlek avgör hur många du kan koka åt gången, men de ska inte behöva trängas och vattnet ska inte heller kylas ner för mycket när de läggs i. Vattnet ska koka men inte utav bara helsike för då kan i värsta fall bollarna koka sönder. Först plumsar bollarna i och lägger sig mot botten, men sen när de är färdiga stiger de till ytan och kan fiskas upp med en hålslev. Det tar kanske fem minuter. Vattnet kan se lite grumligt ut men det gör ingenting.
8. När bollarna kokas bildar mannagrynen som klibbat fast på bollarna som ett tunt tunt lager pastadeg. Tunnare än vad åtminstone jag kan få till med en deg, dessutom snyggt jämnt.
9. Lägg upp gnudisarna i två värmda lite djupare tallrikar och skeda över av det smaksatta smöret. Avsluta med finriven ost och kanske några riv med pepparkvarnen. Om du vill servera några fler rätter till måltiden så sök gärna i Feeders italienska receptarkiv.