Sambar är en god indisk grönsaksgryta som finns i en väldig massa varianter. Just därför är den tacksam att modifiera lite som man känner för. Det här är ett något förenklat recept av en god sambar jag brukar göra. Jag använder olika grönsaker beroende på vad jag fått tag på, men har ofta i färsk okra som jag tycker om. Här har jag helt enkelt bytt ut okran mot drumsticks /moringa, en märklig och väldigt god grönsak.
Förenklat skrev jag. Jag vet att det ändå ser krångligt ut i text, men jag har försökt lugna mig med vissa moment och ersätta specialingredienser som toor dal, alltså halverade torkade duvärter. Jag har en hel del förslag på alternativa ingredienser vilket gör att ingredienslistan ser onödigt lång och bökig ut.
Men ge inte upp på detta! Att laga sambar är enklare och snabbare än det först ser ut, jag lovar. Och det är en rätt som tål en hel del modifieringar. Och framför allt, den är väldigt god!
Val av grönsaker och baljväxter
Drumsticks eller moringa är en märklig grönsak! Långa gröna randiga runda pinnar som har ett grönt fiberhölje och en väldigt smaklig insida som man liksom skrapar av med tänderna. De går inte att äta med bestick så det här är hemmakäk. Man kapar moringan i bitar om ungefär fem cm och när man ska äta dem öppnar man dem på längden och liksom skrapar av det goda innanmätet från fiberhöljet med tänderna, och sen slänger man resterna. Lite som att äta kronärtskocka fast mer mat i varje tugga. Faktiskt en liknande upplevelse även smakmässigt.
Istället för drumsticks går det utmärkt att använda gröna bönor, färsk okra, kronärtskocka eller egentligen nästan vilken annan grönsak som helst som man tycker om.
Baljväxter förekommer två gånger i ingredienslistan, dels som grönsak och dels mixad i själva soppbasen. Som grönsak valde jag fryst duvärt, pigeon peas, som jag använder i det här receptet på rice and peas. Andra bra val till det är kikärter (från burk går utmärkt), eller vanliga gröna ärter. Baljväxten som används mixad i soppbasen ska helst vara torkade duvärter/toor dal. Men vanliga röda linser eller mungbönor går också utmärkt, likaså kikärter eller någon annan dal. Det går tom utmärkt att använda lite överbliven vegetarisk ärtsoppa! Valet påverkar smaken och konsistensen, men det blir gott oavsett.
Och kryddorna, är det något du inte har så kan du helt enkelt ersätta eller utesluta. T ex curryblad och hing kan vara svåra att få tag på om man inte har tillgång till en indisk eller orientalisk butik. Bockhornsklöver är inte heller en självklarhet att ha hemma, men där kan man istället ta motsvarande mängd vanlig svensk gul curry. Det kommer inte smaka exakt likadant så klart, men det kommer alldeles säkert bli bra ändå.
Mer på samma tema
En annan rätt med drumsticks är denna syrliga burmesiska soppa. En till indisk gryta med baljväxter är denna löjligt snabba och goda dal på ärtsoppa. Vi har bloggat en del annan indisk mat och mer är på gång. Allt tidigare finns på denna samlingssida, och där kommer även det nybloggade hamna.
Ingredienser
1 dl kokta torkade duvärter/toor dal, alternativt kokta röda linser, mungbönor, kikärter eller annan skalad dal
2-3 schalottenlökar, hackade
1 msk neutral matolja
5 dl vatten
3 drumsticks eller t ex gröna bönor
1 dl valfri kokt baljväxt
4 små schalottenlökar eller en gul lök delad i 4-8 bitar
1 stor fin tomat eller 6 småtomater. Jag använde s k romantica
2 gröna chilifrukter
½ tsk gurkmeja
1 tsk salt
2 tsk tamarindkoncentrat
2 dl kokosgrädde
Mer vatten efter smak
Salt efter smak
Färsk koriander till servering
Kryddblandning
1 msk kikärtsmjöl/besan
1 nypa hing / asafoetida
1,5 tsk chilipulver, hetta efter smak
1 tsk korianderfrö
1/2 tsk hel spiskummin
1 krm bockhornsklöverfrö alt 1 msk torkad bockhornsklöver
Kryddolja
1,5 tsk senapsfrö
1 msk curryblad
2 hela torkade röda chilifrukter eller 1 tsk chiliflakes
En liten nypa hing, valfritt
2 msk neutral matolja
Gör så här
- Förkoka duvärt/toor dal eller annan baljväxt till soppbasen, låt rinna av. Vissa torkade baljväxter tar sin tid att ibland först blötlägga och sen koka så det är vettigt att förbereda mer än den dl som behövs till sambar när du ändå håller på.
- Stek del hackade löken i lite olja på låg temperatur tills den blir glansig och mjuknar. Har du tålamod så kan du gärna låta den steka medan du gör de andra förberedelserna tills den blir lätt gyllene, för en mer fyllig smak.
- Koka upp fem dl vatten med hela småtomater eller stor tomat skuren i motsvarande stora bitar, drumsticks skuren i 5 cm bitar, löken (inte den hackade), gurkmeja, tamarind, grön chili halverad på längden och salt. Eller andra grönsaker efter smak! Låt koka på medelvärme medan du fortsätter med kryddorna. Grönsakerna ska sammanlagt koka 15-20 minuter beroende på vilka grönsaker som används. Grönsakerna ska bli mjuka och ge smak åt soppan.
- Rosta kikärtsmjöl lätt i en liten torr panna, det ska ändra färg en smula och dofta en aning. Se till att inget bränns! Häll över i en mortel. Rosta spiskummin, koriander och bockhornsklöver tills de doftar och blivit lätt gyllene. Häll över i samma mortel. Rosta sen hing och chilipulver på samma vis och häll över i morteln. Stöt kryddorna så fint det går i morteln.
- Rör i de rostade stötta kryddorna i den stekta löken och häll sen på kokosgrädden och en dl förkokt baljväxt. Mixa så slätt det går och tillsätt det sen till den kokande soppan.
- Hetta upp olja i en liten panna. Tillsätt senapsfrön. När det fräser ordentligt, tillsätt även röd torkad chili eller chiliflakes, eventuell hing och curryblad och rör runt medan det fräser tills det doftar gott. Det heta går ganska snabbt och kryddorna får inte brännas! Rör ner olja och kryddor i grytan med sambar.
- Späd med vatten till önskad konsistens. Den går att äta lite tjockare som en gryta eller som en krämig soppa. Smaka av med salt, tamarind för mer syra och eventuellt chilipulver.
- Garnera med färsk grovhackad koriander och servera, gärna med ris eller någon form av bröd och eventuella andra indiska rätter.
Mer indisk mat finns på denna samlingssida.