Svampmacka med kaffe, citron och sherry

Svampmacka med kaffe? Jamen vad fasen, vi har redan ätit tusen mackor med smörstekta kantareller! Visst är det jättegott, men såna här år då det finns hur mycket svamp som helst måste man ta chansen att variera och experimentera.

Idén till smaksättningen kom ifrån en rätt jag lagade i början av vår älskade blogg, kaffemarinerad anklever på två vis, som i sin tur smaksattes inspirerad av en kopp italienskt kaffe med en liten strimla citronskal i. En annan del av smaksättningen inspirerades även den av italienskt kaffe, att klippa över lite lakritstagetes på den färdiga mackan. Självklart inte nödvändigt men jag tyckte det var gott.

Det är förresten inte givet att den som äter fångar upp att det är just kaffe svampen smaksatts med. Det smakar svamp och nåt svårbestämbart mer. Min smaksäkra tolvåring lurade ut det rätt snabbt men av övriga som smakat är hon den enda. Det är väl inte som att man väntar sig kaffe i maten. Alla har i vilket fall varit överens om att det är en väldigt god macka.

Hur mycket av vad?

Jag lagar sällan mat med så kallad blandsvamp. Mest eftersom jag gillar just att olika svampar har olika karaktär, och då också kommer till sin rätt på lite olika vis. Men eftersom jag plockar mest allt möjligt och inte sällan bara några få av en hel massa olika sorter så har det definitivt sin plats.

I den här mackan använde jag småbitar av sorter som inte ensamma räckte till en rätt, och så fyllde jag ut med sånt jag hade mer av. Det blir ju nästan lite fånigt att räkna upp exakt vad och det är absolut inte meningen att den som lagar det här receptet ska försöka få till samma kombination. Men ok. I min macka hade jag: Blek taggsvamp, citronslemskivling, blodriska, nån strävsopp och nån annan liten sopp, fårticka, mandelkremla, tegelkremla, blomkålssvamp, en liten karljohan, några föränderliga tofsskivlingar, nån fläckkantarell… Kanske nåt mer.

Över huvud taget är inte det här den typen av matlagning som ska göras exakt och med precision. Receptet är menat som en idé som man själv gör till sin utifrån smak och förutsättningar. Och åtminstone jag mäter aldrig upp i gram när jag gör en svampstuvning. Utom just när jag ska skriva recept. 🙂

Gör så här

1. Skär svampen i inte alltför små bitar. Det är trevligt, särskilt med blandsvamp, att kunna urskilja vad man äter. Hetta upp en panna till medelvärme och ha i svampen utan fett. Låt svampen steka så den vätskar sig och koka sen bort vätskan. Ifall svampen är väldigt torr kan man ha i en liten skvätt vatten i början innan svampen börjat släppa ifrån sig vätska.
2. Hacka löken. Tillsätt smöret och sen löken. Stek under omrörning tills svampen får trevlig yta och doftar gott. Pudra över vetemjölet och låt det steka med en minut eller två-
3. När svampen är tillräckligt stekt med en lätt gyllene yta, tillsätt citronraspet och låt steka med ytterligare någon minut under omrörning. Tillsätt därefter sherryn och låt den bubbla upp och avdunsta lite. Häll på grädden. Låt stuvningen småputtra under kanske en kvart under omrörning då och då. Häll på lite vatten eller mer grädde om det behövs så att det inte kokar för torrt. Det ska vara en gräddig stuvning som varken är rinnig eller stabbig, utan mest så att svampen håller ihop.
4. Häll på kaffet och smaka av med socker, salt och peppar. Rör i och låt puttra nån minut till.
5. Lassa upp stuvningen på smörstekt bröd och lägg gärna på lite lakritstagetes och några friska gröna blad.

För fler riktigt bra och ibland ovanliga recept, kolla på vår sida med samlade svamprecept. Där finns bl a Älgstek sous vide med underbar kantarellsås och Quesadillas med svamp, kimchi och cheddar och Gnocchi med pumpa och svart trumpetsvamp.