Risotto med kronärtskocka

Risotto är en enkel rätt när man väl vet knepen. Det är typ en salt risgrynsgröt. Så jag krånglar till det lite med färsk kronärtskocka – och lyfter en redan god rätt flera snäpp! Risotto med kronärtskocka gör verkligen det mesta av både risotton och skockorna.

Jag använder ganska mycket kronärtskocka här. Två tredjedelar kokas med i risotton och en tredjedel steks gyllenfrasig och läggs ovanpå. Sen rivs lite citronskal över det hela och persilja, ramslök eller mynta strös på.

Men det är ju verkligen så här man ska laga grönsaker som är i säsong! Ganska enkelt i övrigt och bara lyfta fram dem så mycket det går. Eller ska och ska… Man kan ju dra ner dem i en gryta med tomatsås och en massa kraftiga konkurrerande smaker, blir ju också gott. Men det blir inte kronärtskockan som är den lysande stjärnan. Ett par andra tips på bra rätter fokus på just kronärtskocka är romerska kronärtskockor i vin och friterade kronärtskockor.

Men om man inte har färsk kronärtskocka då?

Den här rätten funkar fint även med fryst färdigrensad kronärtskocka och då slipper man en del pilliga moment. Det är verkligen en fullgod ersättning. Däremot blir den burkade inte samma sak och den går inte att steka till så där gyllenfrasigt heller. Den som vill använda burkade trots det kan skippa de stekta ovanpå så blir det en ganska bra rätt ändå. Och låta dem rinna av ordentligt och ha i dem i risotton först alldeles mot slutet så de inte kokar sönder för mycket.

Jag har förresten beräknat det här till två portioner som huvudrätt. Ingen borde gå hungrig från den middagen precis. Men jag skulle säga att det beror på hur man lagt upp middagen med eventuella övriga rätter om det blir lagom eller för stora portioner. Risotto med kronärtskocka borde räcka till fyra ifall man tänker sig en lättare lunch eller nån till rätt som kompletterar middagen. När jag lagade det här nu senast gjorde jag en enkel tomatsallad och lite chark först och sen risotton på tre, och ett skedblad sorbet som avrundning. Vi blev ordentligt mätta.

Gör så här

Kronärtskockor

Först ska kronärtskockorna putsas ordentligt. Fyll en stor bunke med iskallt vatten och saften av en pressad citron. Bearbeta en skocka i taget. Plocka bort grova ytterblad genom att helt enkelt bryta bort dem tills du kommer till de blekgröna mjällare. Den blekgula basen ska synas, alltså den del av bladen som fäster mot mitten ska inte vara grov och grön utan ljus och fin. Det brukar vara runt sex lager man tar bort på stora skockor.

Skär av toppen på skockan, den yttersta tredjedelen eller fjärdedelen som mest bara består av grova bladtoppar. Här underlättar en vass kniv nåt enormt. Fortsätt sedan genom att skära av det hårda på bladen så att endast den mjuka delen lämnas kvar. Det brukar vara ungefär halva bladet som ska bort, mer på grova yttre blad och mindre ju längre in i knoppen man arbetar sig. Jobba dig liksom nerifrån och upp, utifrån och in, på skockan. Målet är att få bort allt hårt elände så bara det goda mjuka blir kvar. Det kan verka slösaktigt för det är verkligen en hel del som skärs bort, men det är sådant du ändå inte ätit om det fått sitta kvar.

Pilla bort den borst som finns inuti genom att gröpa ur med fingret på stora skockor. Stick in fingret i mitten genom att maka bladen lite åt sidan, och sen gräver du liksom runt där inne så borsten lossnar. En sked kan vara till hjälp här.

Bryt av stjälken istället för att skära, så kommer hårda fibrer med. Skär skockorna i halvor och sen i ganska tunna klyftor. Här kan man lätt peta eller skära bort eventuell kvarvarande borst. Allt eftersom skockorna blir färdigskurna läggs dem i bunken med citronvatten. Citronvattnet hindrar dem från att mörkna alltför mycket när snittytorna exponeras för syre.

När samtliga skockor är färdigskurna tar du upp dem ur vattnet och låter dem rinna av ordentligt. Hetta sen upp olja i en panna till medelvärme, lägg i skockorna och en skivad vitlöksklyfta och salta lätt. Stek under omrörning i fem minuter. Hetta upp en mindre stekpanna och häll över en tredjedel av skockan dit. Ställ pannan åt sidan så länge. I den större pannan, häll istället i en dl vitt vin och låt skockorna sjuda under omrörning tills de är mjuka.

Risotto

1. Koka upp buljongen i en kastrull. Stek den finhackade löken i en matsked olja på mellanlåg temperatur tills den blir lätt transparent men inte tar färg. Lägg över den på ett fat medan du fortsätter med riset.
2. Skölj riset ordentligt för att få bort allt mjölsmul. Låt rinna av ordentligt. Hetta upp en matsked olja i en tjockbottnad kastrull till ganska hög temperatur. Tillsätt riset. Rör hela tiden så att inget bränns eller ens får färg. Stek några minuter tills riset blir torrt och lättare att röra och går mot ogenomskinligt vitt i färgen.
3. Tillsätt den stekta löken. Häll i vinet under omrörning och låt det koka några minuter. Sänk värmen lite, sen kan du börja hälla i lite av buljongen så det precis täcker riset. Det gäller att röra hela tiden samtidigt som du då och då fyller på med lite av den varma buljongen för att hålla det hela blött.
4. Efter drygt tio minuter tillsätter du den vinbrässerade kronärtskockan. I samband med det börjar du provsmaka och fortsätter med röra, tillsätta buljong och provsmaka tills riskornen känns lagom tuggiga. Tar buljongen slut och du behöver mer vätska, använd varmt vatten eller mer buljong. Häll eventuellt i en skvätt mer buljong till rätt konsistens. Det ska vara lite stuns kvar i kornen, men de ska inte kännas smuliga.
5. Samtidigt som du tillsätter den större laddningen kronärtskocka fortsätter du stekningen av den lilla pannan med kronärtskocka. Stek under omrörning tills insidan är mjuk och utsidan är gyllene och lätt frasig. Provsmaka gärna för att veta när de är klara men det borde bli ungefär tills risotton är färdig.
6. Rör i det helst rumsvarma smöret och den finrivna osten i risotton. Häll genast upp risotton i förvärmda djupa tallrikar och toppa med resten av den stekta kronärtskockan. Finriv lite av det gula av citronskalet över och strö över lite finhackad persilja eller strimlad ramslök. Mal över svartpeppar. Kanske några droppar citron också?

Sugen på mer?

• Risotto
• Kronärtskocka
• Och så finns ju instagram @feeders.se!