Tjäder med tryffelsås

Det har varit tyst från mig ett tag nu. Mestadels tyst i alla fall. Först var det en liten matlagningssvacka på en vecka och därefter blev det älgjakt. Det är älgjakten jag ägnat mig åt den senaste veckan. Det har gått bra för jaktlaget men jag har inte sett ett skit. I alla fall ingen älg. Jag har hört älg och jag har sett en väldigt massa tjäder. Och tjäder är ju faktiskt bra att få se. Jag har även sett stjärtmes (min finaste fågel), sidensvansar, domherrar och en mård.

Nåja, det är härligt att komma ut med ett vapen i skogen med endast sig själv som sällskap. Nuet blir liksom extra påtagligt i skogen. Men men, nu struntar vi i skogen ett tag och koncentrerar oss på ett recept på tjäder.

Vill man så kan man mycket väl laga samma mat på kalkon, fasan, kyckling eller tamefan nötskrika (men då behöver du några stycken). Tyvärr är det väl rätt så jävla osannolikt att man har både en tjäder och en färsk tryffel hemma samtidigt men skit i det, tryffelolja funkar också. Har du en tryffel så försök komma över t ex fasan, kan mycket väl gå att hitta i frysdisken i lite bättre butiker.

Jag har ofta hört att tjäder är så förbaskat svårt att laga, men jag håller helt enkelt inte med. Visst, får man för sig att man ska ta ur och plocka eländet så blir det helt klart jobbigare. Dessutom är det köttmässigt inte att rekommendera då låren är så satans mycket segare än brösten. De går liksom inte att laga på samma sätt om man inte vill endera paja brösten eller också sitta och idissla tjäderlår tills käken hoppar ur led. Hemligheten är att separera tillagningen av bröst och lår. I det här receptet steker jag brösten till 65°C i innertemperatur. Låren gör jag skav på.

Jag planerar att laga mycket husmanskost framöver, mestadels på älg. Tills dess kan ni kolla in de här viltrecepten:

Gör så här

Tjäderskav med svamp

1. Det är klokt att börja med skaven. Den kan du göra klar och sen värma i mikron när det är dags att servera. Börja med att skära väldigt tunna slamsor (mot fibrerna) av tjäderlåren.
2. Fräs svamp och tjäderskav på hög temperatur i smör. Smaksätt med salt och peppar. Det här ska bli riktigt krispigt är tanken. Lägg undan på ett fat och värm sedan direkt innan servering.

Hasselbackspotatis

1. Sätt ugnen på 200°C. Skala potatisen och skär täta skåror i den, ungefär ner till hälften.
2. Smält lite smör och pensla på botten av en ugnsform eller -plåt. Eller förvärm bara formen med lite smör i.
3. Lägg ner potatisarna, salta och peppra ordentligt. Skär sedan skivor av smör med osthyvel och lägg en sån skiva på varje potatis. Skicka in i ugnen.
4. Nu kommer tricket för riktigt jäkla goda hasselbackare – ös dem ofta med smöret i botten av formen. Typ var femte minut. Det är hela hemligheten för att lyckas med det här.
5. När de har fått fin färg på ytan och är mjuka inuti så lägger du på finriven parmesan på varje potatis. Ta inte alls mycket. Grädda ett tag till så att osten smälter och får lite färg. Klart!

Tryffelsås

1. Smält smör i en kastrull och fräs schalottenlöken tills den blir mjuk.
2. Tillsätt rött vin och reducera ner tills det knappt är någon vätska kvar.
3. Tillsätt buljong, grädde, tryffel (eller tryffelolja), timjan och soja. Koka upp och låt spåputtra i tio minuter.
4. Red av med lite maizenaredning och smaksätt sedan med salt, svartpeppar och ättika. Var ohyggligt försiktig med ättikan. Nu är såsen klar. Värm den alldeles innan det är dags att servera.

Tjäderbröst

1. Salta och peppra brösten. Stek dem sedan i smör på hög temperatur så de får fin färg på alla sidor.
2. Sänk temperaturen och lägg ett lock över pannan. Låt steka tills de är 65°C mitt i.

Servering

1. Fräs ringar från paprikorna och blomkålsbuketter. Salta och peppra.
2. Servera genom att lägg upp de frästa grönsakerna underst.
3. Häll på ganska mycket sås.
4. Skiva brösten och lägg på några skivor.
5. Strö över den knapriga skaven.
6. Servera potatisen bredvid.
7. Drick bra rött vin till maten.