Grillat tryne från vildsvin med tryffelrisotto

Vad är egentligen mat? Jag tänker att om något är ätbart och inte alltför oaptitligt så är det mat, och om någon annan i världen äter det och uppskattar det så kan väl även jag! Om inte vid första försöket så kanske efter att jag hunnit vänja mig och testat några gånger. Det är en ganska vid definition jämfört med en del andra har jag insett. Men ge den ingången ett försök när du läser det här receptet.

Tryne har en väldigt fin struktur, delvis påminnande om tunga. Smaken är underbart både mild och fylligt köttig. Och formen, den är faktiskt riktigt vacker. Jag gjorde receptet därefter, för att trynet ska få glänsa i gott sällskap. Jag vill inte behandla såna här ovanligare bitar som närmast skamliga genom att dölja dem, kamouflera dem, som nån läcker älskarinna som man inte vill kännas vid i dagsljus. Inga såna dumheter, inget hymlande!

Jag har smaksatt en risotto med stjärnanis och kinesiskt risvin och därtill färsk tryffel. Trynet är tydligt kryddat på kinesiskt vis, men bara så att det förhöjer köttsmaken, utan att överrösta den.

Mat som betyder mycket mer

Jag älskar att veta varifrån maten kommer!! Oavsett om det är egna grönsaker, ägg från en gård i närheten eller kött från bekanta jaktmarker. Dels är det en väldig skillnad i smak och kvalitet beroende på varifrån maten kommer och hur den producerats, dels blir känslan en helt annan när jag eller någon jag känner har ansträngt sig för råvarorna. Utöver kontorsjobbet som ger lön och hemsläpandet av matkassar alltså, det är i och för sig också ansträngande men inte på riktigt samma vis ändå.

Inte som när min mamma planterat, vattnat och gallrat och sen kommer över med fantastiska grönsaker. Eller som när Anders först skickar foton från åtelkameran, sen förväntansfulla meddelanden och slutligen glädjetjut via mobilen, och till sist dyker upp hos mig med en mystisk påse. Tryne, öron och knorr åt mig, mat från en gris som bökat i samma skog där jag och min mamma brukar plocka svamp och tranbär! Jag har knappt ord för hur mycket sån mat betyder för mig!

Just det där att veta lite mer om varifrån maten kommer har jag insett gör mig betydligt mindre benägen att slösa med den. Jag begriper ansträngningen bakom, det är en bit. Men också att maten bara känns godare och mer värdefull när jag har någon sorts relation till den. Jag vill ta vara på och göra det mesta och bästa av varje liten bit! Även en bit som ett tryne, som väl knappast så många har för vana att ta vara på.

Att ens komma på tanken att grilla tryne förresten är efter inspiration från Ludvig Sääf. Jag har nämnt honom och hans fantastiska matresereportage från Kina förut.

Jag lade det här receptet i kategorin Äckligt gott. Där finns en hel del andra godsaker som vissa kanske kan vara ambivalenta inför.

Gör så här

Tryne

Skala och rensa

Skölj trynet ordentligt. Jag försökte först sve av håret med eld men det fungerade inte alls bra. Det luktade illa och brände bara upp den yttre delen av håret så att roten och några mm satt kvar. Jag försökte också skålla trynet hastigt i hett vatten för att sen kunna dra bort håret som jag fått för mig att man kunde göra. Nä, jag kunde i vart fall inte.

Det som fungerade bra var istället att koka trynet i ungefär en kvart och sen kyla ner så det blev hanterbart och skala av det yttersta hudlagret på samma vis som man gör med tunga. Hur lätt som helst! Några små hårspröt var djupt förankrade och blev kvar ändå men dem ryckte jag med en pincett. Bra övning inför ålderdomen antar jag.

Inuti trynet finns också ett näsbrosk som måste bort. Det gick lätt att skära bort från baksidan med en liten kniv.

Förkokning

När trynet är fritt från hår och brosk ska det förkokas. Hetta upp lite olja i en liten kastrull och lägg i sichuanpeppar och den torkade chilin och låt steka några sekunder tills det doftar lätt. Blanda i de övriga ingredienserna och koka upp. Provsmaka om sältan verkar bra, justera med mer soja annars.

Lägg i dina trynen. Låt koka upp och sjuda under lock på svag värme. Jag kokade under ungefär två timmar, men jag tror egentligen kortare hade räckt. Jag var helt inställt på koktiden för grisfötter så jag missbedömde. Hela två timmar gav i och för sig en utmärkt mjuk och fin konsistens så det var inte på något vis fel, snarare att det nog inte var nödvändigt med fullt så lång kokning. Mitt råd är att känna efter med en potatissticka hur mjuk den hunnit bli och justera koktiden efter det. När trynena är tillräckligt mjuka tas de av spisen och får svalna i lagen. De kan sen grillas direkt eller stå kallt några dagar.

Grilla på spett

Tänd grillen och låt det bli en fin glöd. Trynena är ju redan kokta men ska grillas hett för att bli varma och få en fin yta. Ta upp trynena och låt dem rinna av ordentligt. Torka gärna med hushållspapper. Pensla sen lätt med olja. Stick ett bambuspett genom vardera trynet på ett snyggt vis. Se till att spetten blivit blötlagda minst en halvtimme innan! Grilla trynena direkt över glöden. Vänd dem så att de blir grillade runtom.

Risotto

1. I en liten kastull, hetta upp lite olja och låt sichuanpeppar och stjärnanis fräsa i den några sekunder. Häll på buljongen. Låt den koka upp och sen sjuda på svag värme en kvart.
2. Skölj riset ordentligt för att få bort allt mjölsmul. Låt rinna av ordentligt.
3. I en liten stekpanna, stek den finhackade löken på medeltemperatur tills löken blir genomskinlig, mjuk och lätt gyllene men absolut inte bränd.
4. Hetta upp en msk olja i en tjockbottnad kastrull till ganska hög temperatur. Tillsätt riset. Rör hela tiden så att inget bränns eller ens får färg. Stek några minuter tills riset blir lättare att röra och ser liksom mattvitt ut.
5. Tillsätt den stekta löken. Häll i risvinet under omrörning och låt det koka nån minut. Sänk värmen lite, sen kan du börja hälla i lite av buljongen så det precis täcker riset. Häll buljongen genom en liten sil så att inte kryddorna kommer med. Det gäller att röra hela tiden samtidigt som du då och då fyller på med lite av den varma buljongen för att hålla det hela blött.
6. Efter en kvart börjar du provsmaka och fortsätter med röra, tillsätta buljong och provsmaka tills riskornen känns lagom tuggiga. Tar buljongen slut och du behöver mer vätska, använd varmt vatten. När de är klara men med tuggmotstånd tillsätter du eventuellt lite mer buljong till rätt konsistens.
7. Rör i smöret. Rör i den rivna parmesanosten. Rör i lite riven tryffel.
8. Häll upp i förvärmda skålar. Riv över tryffel efter smak och lite färsk dragon eller hackad salladslök. Lägg på spetten med grillat tryne, snygga sidan upp.