Det här är verkligen jättegott. Och det är märkligt. Gråärtor och beska blad blir den mest fantastiskt smakliga macka. Va? Jag fattar att jag låter lite som gänget som önskedrömmer ihop hur magiskt gott det är med quinoa och raw kålsmoothie. Men faktiskt, det här är en väldigt lyckad kombination där gott fett är katalysatorn.
Hela det här inlägget är ett mångordigt ”godare än det låter”. Fave e cicoria är en klassisk italiensk rätt, rustik bonnmat som blivit finmat. En len kräm på bondbönor som tillsammans med beska blad, olivolja och rostat bröd blir en betydligt godare rätt än man nånsin kan ana av ingredienserna. Och här är det alltså en svensk variant av samma rätt. Istället för bondbönor, i och för sig också en gammal svensk råvara, är det en kräm på gråärtor som läggs varm på rostat bröd och toppas med cikoria och generöst med kallpressad rapsolja.
Vi vurmar gärna för det rustika från Frankrike och Italien. Polenta, gnocchi, cardes, rillettes och alla möjliga gamla rätter som ursprungligen varit enkel robust mat för bönder. Nu har de namn som i svenska öron låter tjusiga och serveras på fin restaurang. I nån mån har vi väl motsvarande med svensk husmanskost, att det på senare år fått högre status. Men jag vet inte, nog känns det fortfarande som att vurmandet för de franska och italienska motsvarigheterna till köttsoppa, bönvälling, kalops, sylta, klimp, palt och gröt är varmare?
Catalognacikoria
Oljan som används är nyckeln till att den här rätten smakar gott, så använd en kallpressad rapsolja av god kvalitet, absolut ingen härsken hyllvärmare. Och har du inte rapsolja så ta olivolja. Det viktiga är ju att det blir gott.
Här använder jag främst det gröna av cikorian. Av de bleka stjälkarna gör jag en väldigt god italiensk vårsallad.
Ingredienser
200 g torkade gråärter
Salt
2 dl kallpressad rapsolja
Några liter cikoria, den huvudsakligen gröna delen, eller späd maskros
Gott surdegsbröd, svartpeppar, rapsolja och salt till servering
Exakt kvantitet är inte jättenoga här. Ungefär lika mycket av ärtkräm som av blad, och så olja och bröd efter smak bara.
Gör så här
- Skölj och blötlägg de torra gråärterna över natten. Häll av vattnet och pytsa över ärtorna i en tjockbottnad rymlig kastrull med färskt vatten som täcker precis.
- Låt koka på medelvärme under lock. Skumma allt eftersom det behövs. Efter kanske 30 minuter häller du i salt, ungefär en tesked per liter vatten. Låt koka ungefär en timme. Det tar lite olika lång tid att få ärtorna helt mjuka. De ska ska bli ätmjuka rakt igenom och till och med en aning överkokta. Provsmaka en ärta då och då för att se om den är klar. Om det verkar bli för torrt i kastrullen tillsätter du mer hett vatten. Rör gärna om då och då för att se till att de inte kokar fast i botten.
- Häll av men behåll vattnet. Kör runt med stavmixer tills ärtorna är ordentligt mixade. Tillsätt och mixa i lite i taget av kokvattnet tills ärtröran blir som hummus, varken rinnig eller svårrörd. Sen vispar du i en halv deciliter kallpressad rapsolja för hand. Smaka av med salt och peppar.
- Skölj bladen ordentligt och dela sen i mindre bitar, kanske 5 cm långa. Lägg de fuktiga bladen i en tjockbottnad kastrull och koka på medelhög värme. Rör om titt som tätt så bladen inte fastar och bränns vid. De ska inte få färg, bara mjukna och blir lite mindre blöta. Blir det för torrt så tillsätter du en skvätt vatten, men de ska annars egentligen inte ha något kokvatten. Målet är snarast att vatten ska koka bort. Men lite fukt ska ändå finnas i kastrullen, annars bränner bladen lätt vid. När de mjuknat, efter kanske tjugo minuter, tar du upp bladen och klämmer ur resterande överflödsvätska bäst det går.
- Blanda bladen med ganska generöst med salt vilket behövs för att balansera beskan. Rör i ett par tre matskedar rapsolja.
- Nu kan du servera på ett par olika vis. Både ärtkrämen och bladen ska vara varma. Antingen lägger du upp kräm och blad i varsin skål, eller i samma skål med ärtkrämen under och bladen som delvis täcker den, och serverar med rostade bitar av brödet så att var och en får montera ihop sina mackor. Eller så lägger du upp rostade brödskivor på serveringsassietter, lägger på några skedar gråärtkräm och några skedar blad ovanpå. Oavsett hur du serverar så ställer du fram en flaska god rapsolja (eller olivolja), en pepparkvarn och salt vid servering, så att var och en får justera smaken själv.
- Krämen och bladen är godast och mest smakrika innan de kallnat, men det går bra att värma upp eventuella rester senare. Brödet till får gärna vara nyrostat.
Färdigkokta gråärtor som börjat koka sönder
Bitar av cikoria redo att tillagas