Stifado, värmande grekisk gryta

Jag har ju gnällt över att jag längtar efter sol mer än jul den senaste veckan och det har påverkat menyn här hemma. Mitt hjärta drog till Grekland och jag levererade smårätt efter smårätt till familjen. Men idag verkar jag ha gått varvet runt på nåt vis med en stifado, en ljuvligt värmande grekisk gryta med rött vin, kryddnejlika, kryddpeppar, kanelstång och lagerblad. Det doftar… jul?! Och smakar samtidigt sval vårsol över cypressklädd bergssluttning vid Medelhavet.

Vad innehåller en äkta stifado?

Det här är en traditionell och ganska rustik gryta och som så ofta då finns det olika varianter mellan regioner och hushåll. Jag lagar den så här vintertid, men under skördetid hade jag nog hackat i några söta nyskördade tomater istället för apelsinen och även minskat vinmängden.

Jag gjorde grytan på vildsvin, men fläsk eller annat kött funkar fint. Vad jag vet är det för det mesta inte vildsvin i grekisk stifado. Jag har ätit på nötkött, kanin och lamm vad jag minns. Här blev det i alla fall gris från Skyttorp eftersom det fanns i frysen och är jättegott. Men det där kan man ju välja själv och anpassa koktiden bara. Den som vill använda lite mindre kött kan välja en mindre men smakrik bit med ben, och dryga ut med förkokta stora vita bönor.

Ibland marinerar jag köttet i vinet, kryddorna och löken i ett dygn först. Det blir ännu lite bättre, men det är liksom inte alltid man har den framförhållningen. Och det blir ju jättegott oavsett. Vill du imponera på nån grekisk svärmor så kan det vara värt att vara ute i god tid, annars kan du lugnt göra precis som nedan. Marinerar du så häller du bara av marinaden och använder den i grytan sen, kryddor och allt. Kött och lök steks precis som i receptet nedan.

Servera gärna med orzo, sån där lustig pasta formad som risgryn, och riven ost. Eller med klyftpotatis eller potatismos. Eller bara ett gott bröd. Och gärna en grekisk sallad med goda oliver som bryter av fint mot löksötman. Kanske denna variant av grekisk sallad gjord på färsk vitkål vintertid?

Gör så här

1. Jag använde hel karré med en del gott fett som jag ville ta tillvara. Jag putsade karrén ordentligt och stekte allt bortputsat fett på ganska låg värme tills fettet smält ut och putsbitarna blivit frasiga som små krutonger. De frasiga bitarna saltade jag och mumsade i mig. Fettet använde jag till stekningen. Om du inte har bortputsat fett att använda, stek istället i olivolja.
2. Skär köttet till grytbitar, 4-5 cm sida. Salta lätt runt om och låt stå en kvart. Jag vet ärligt inte varför jag gör så men jag inbillar mig att det blir smakrikt och bra så. Hacka rödlöken och skiva vitlöken grovt på längden.
3. Hetta upp fettet, ordentligt hett ska det bli. Stek köttet, så många åt gången som är rimligt beroende på storleken på pannan. Pannan ska inte kylas ner av för mycket kött så med en liten panna är det bättre att dela upp stekningen i omgångar. Bryn ordentligt på alla sidor och lägg efter hand över köttet i en gryta.
4. Sänk till medelvärme. Stek lök och vitlök under omrörning i kanske fem minuter. De ska inte brännas.
5. Häll två matskedar tomatpuré och eventuellt apelsinrasp i pannan och rör runt ett par minuter. Häll sen på 4 dl vatten i pannan och låt bubbla några minuter innan det hälls över i grytan tillsammans med vinet.
6. Fyll på grytan med apelsinjuicen och ytterligare varmt vatten tills vätskan står precis i kant med köttet. Tillsätt kryddorna och mal svartpeppar över. Lägg på locket och låt grytan sjuda på låg värme.
7. Hetta upp olivolja i en panna. Stek de hela skalade lökarna på medelvärme medan du då och då rör om så de bryns gyllene runt om. Häll sen över löken i grytan och rör om. Om man vill undvika att löken kokar sönder kan man välja att tillsätta den senare i kokningen.
8. Låt grytan sjuda under lock på låg värme i kanske två timmar. Häll på mer vätska om det behövs. Löken ska bli mjuk men men helst inte mosas sönder alldeles och köttet ska vara ordentligt mört utan att tappa formen. Testa med en gaffel när köttet börjar bli lagom mört. Koktiden kan variera så bättre att känna efter än bara förlita sig på klockan.
9. Smaka av med salt och peppar. Strö gärna färsk oregano över vid servering. Eller timjan eller persilja om oreganon ser för jäkla trist ut i trädgården. Servera stifado med orzo (pasta formad som riskorn) eller annan pasta, potatismos, potatisklyftor eller kanske bara ett gott bröd och en grekisk sallad. Jag gjorde en sallad med htipiti till istället för ren fetaost, väldigt lyckat.

Fler värmande grytor från Medelhavet

• Broufade, sydfransk köttgryta
• Lätt och smakrik kalvgryta med citron och oliver
• Bläckfisk och chorizo med stora vita bönor
• Italiensk kaningryta
• Samlingssidan för grytor